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생선회를 파는 횟집 사시미야 에도 시대 가다랑어를 팔다

생선회를 파는 횟집 사시미야 에도 시대 가다랑어를 팔다 어느 시대건 그 나라 사람들이 좋아한 음식들이 있었던 것 같습니다. 가령 에도시대 중기가 되면서 소바 집이 기하급수적으로 늘었다고 합니다. 에도 시민 모두가 소바만 먹고살아도 될 정도의 소바 집이 있었다는 것은 어찌 보면 정상은 아니었던 것 같다는 생각입니다. 에도 시대 후기 에도 시대 후기에 들어서며 사시미야가 들어서기 시작했다고 합니다. 장사하기 편했던 소바야 사장들이 사시미야를 차린 것인지는 잘 모르지만 하여튼 많은 수의 횟집, 사시미야가 생기기 시작했습니다. 사시미야의 주력 상품은 참치나 가다랑어를 회를 떠서 팔았습니다. 서민들이 먹을 수 있는 급에 생선들이었습니다. 회 뜨는 기술은 초밥집이 많았기도 해서 배우는 것은 그리 어렵지 않았을 것입니다. 초밥집에서 횟집으로 업종을 변경했을 수도 있고요. 포장마차에서 파는 생선회는 급이 떨어졌다고 일본 백과사전에 나와있습니다. 서민들이 먹는 장소였을 것입니다. 귀족들이야 집이나

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일본 소바 폭발적인 성장 에도시대의 꽃

일본 소바 폭발적인 성장 에도시대의 꽃 꽃이 하얗고 예쁜 메밀은 일본어로 소바입니다. 메밀국수를 말할 수도 있고 추수한 메밀을 의미하기도 하고 공장에서 제분된 메밀가루를 뜻하기도 합니다. 글자로 쓰일 때 조금 달라질 수 있지만 그것과 상관없이 뭉뚱그려 말할 수 있습니다. 소바의 부흥 소바는 어떤 물건이었길래 일본에서는 몇백 년을 변함없이 이어져 온 것일까요? 우리나라도 메밀국수를 더 일찍부터 먹었을 것입니다. 그러나 아시다시피 두 나라에서 메밀과, 소바의 위치는 달랐습니다. 만드는 사람도 그렇고 먹는 사람 숫자에서도 차이가 났습니다. 현재는 나가노인 옛 신슈에서 소바가 흥했습니다. 메밀이 집결하는 장소였고 산지였습니다. 일본 3대 소바 중 토카쿠시소바도 신슈 현 나가노에서 만들어졌습니다. 그 외에도 신슈에서 만들어진 메밀 문화 중에 소바유가 있습니다. 메밀국수를 다 먹고 국수 끓인 물을 마시게 해준 것이죠. 냉면으로 보면 면수였습니다. 현재로 봤을 때는 별거 아니지만 당시에는 뭔가

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이마트 계피호떡 밀가루 제한식 후 먹어본 쓱 배송 추천템 대만 oem 제품

이마트 계피호떡 밀가루 제한식 후 먹어본 쓱 배송 추천템 대만 oem 제품 제가 잠깐의 음식 제한 끝에 첫 밀가루 음식이 계피호떡이 되었습니다. 대만 oem으로 크루아상처럼 결이 살아있고 부드럽더라고요. 식감은 촉촉하게 느껴지고 맛은 계피의 덕택으로 쌉쌀하고 달콤한 대만 계피호떡을 이마트 쓱 배송 추천 아이템이라고 해서 주문해 봤습니다. 밀가루 제한 식 후 먹어본 결과 몸에 이상 없음 가격은 5천 원 대 같아요. 구입은 아내가 해서 정확한 가격을 알고 있을 건데요 검색해 보니 4,980원 정도? 개당 1,245원 하는 것 같습니다. 그런데 특이한 점이 대만 공장에서 oem 생산하고 받아왔는데도 가격이 개당 1,200원 돈으로 비싸지 않은 것 같다는 생각입니다. 먹어보니 맛이 나쁘지 않았거든요? 아니 조금 좋았습니다. 더 그렇게 느낀 이유는 제가 요즘 밀가루 제한식을 2주가량 했었거든요 그러다 2주 만에 밀가루를 처음 먹은 것이 이마트 쓱 배송으로 주문한 계피호떡이었습니다. 설탕도 거

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식당을 들어올린 70대 셰프

식당을 들어올린 70대 셰프 현재 법적 정년이 60세로 옛날 같으면 환갑잔치를 할 나이인데요 사실 60세라고 해도 은퇴가 무색하게 청년의 모습을 한 사람들이 많습니다. 뉴스에 나오는 사건 사고도 50~60대 사건 사고가 자주 나는 것으로 보아 옛날 60대에 비하면 철이 덜 든 것 같기도 하고 그렇습니다. 능력과 눈치의 압박 40대가 넘어가면 회사에서 눈치가 보이기 시작하는데요. 능력주의 사회에서 위로 위로 올라가지 못한다면 스스로 퇴직을 생각하게 되며 압박도 받게 됩니다. 청춘을 받쳐 일했던 직장을 떠나야 할 때는 굉장한 용기가 필요할 것입니다. 퇴직 후 재취업을 위해 회사 자체적으로 훈련비를 지원해 주는 곳도 있는데요 평범한 직장에는 없는 시스템으로 개인이 하나서부터 열까지 준비 해나가는 것이 보통입니다. 제 소바교실을 찾아주신 분 중에도 은퇴를 앞두고 수타소바는 어떨까? 하며 찾아주시는데요 오셔서 하시는 말씀이 모두 비슷했습니다. 대신 40대 나이에 퇴직이나 이직을 고민하시는 분

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포차 요타카소바 요정에서 따온 이름

포차 요타카소바 요정에서 따온 이름 소바 포장마차를 운영하기 위해서는 새벽부터 일어나 밀가루와 메밀가루를 섞어 놓은 것에 물을 넣고 발로 반죽을 해서 소바를 만들었을 것입니다. 소바는 손으로 만드는 건 줄 알았는데 발로 밟았다고요? 하실 수 있는데요 옛날에는 발로 만들었습니다. 족타와 수타 밀가루의 함량이 80% 정도였으니 매일 같이 손으로 반죽을 하고 치대는 것은 할 수 없었을 것입니다. 에도시대 당시 일본인들의 신체적인 조건도 현재와는 많이 달랐으니까요. 조선시대 원진 스님 에도 초기 우동이 먼저 인기를 끌다가 조선의 원진 스님이 메밀가루도 밀가루를 섞으면 국수로 만들 수 있다는 사실을 전파하셨다고 합니다. 그 후 소바의 인기가 더 커지고 거의 모든 우동집들에 간판이 소바 글자가 먼저 오게 간판을 내걸고 장사를 했다고 합니다. 주객이 전도된 것인가요? 날아온 돌이 박힌 돌을 파낸 것이죠 ㅎ 그만큼 메밀가루 맛이 강했다는 것일까 궁금한데요 사실 일본도 밀가루가 귀해서 아무나 먹을

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영원한 맛의 기준 단맛과 짠맛에 환상적인 밀크쉐이크 & 프렌치프라이

영원한 맛의 기준 단맛과 짠맛에 환상적인 밀크쉐이크 & 프렌치프라이 감자튀김 밀크쉐이크에 프렌치프라이를 찍어 먹는 것을 보신 적 있으신가요? 아이돌들이나 먹을 법한데요 뉴욕에서 들어온 쉑이크쉑버거 뿐만 아니라 쉐이크와 감자튀김을 파는 곳에서는 쉽게 볼 수 있는 일이라고 합니다. 요즘 돌아가는 맛의 기준을 대충 가늠해 볼 수 있는 것 같기도 합니다. 밀크쉐이크에 프렌치프라이 찍 먹 저는 명동에 있던 데니즈(Denny's)에서 핫도그와 밀크쉐이크를 좋아했습니다. 안타깝게 이번 여름에도 패스트푸드점들은 돈이 안되었던지 밀크쉐이크를 철수시키는 상황이었는데요 감자튀김이 뜬 덕분에 쉐이크를 쉽게 먹을 수 있는 날을 기대해 봐도 좋을 것 같습니다. MZ 세대라고 해도 모두 이렇게 먹지는 않을 건데요 이런 현상은 옛날부터 이어져온 뿌리 깊은 입맛입니다. 초코 프레첼에 박힌 크리스털 솔트도 그렇고 아메리칸 브렉퍼스트 팬케이크 위에는 베이컨과 메이플 시럽을 같이 먹었었죠. 맛을 느끼는 미뢰가 혀에 있

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부티나는 음식 잘 몰랐던 향과 맛을 디자인한다

부티나는 음식 잘 몰랐던 향과 맛을 디자인한다 로스터리 카페에서 뿜어져 나오는 커피의 향은 왠지 부티가 나며 지나가는 사람도 뒤돌아보게 만드는 것 같습니다. 저만 그런가요? 맛있는 냄새가 나는 식당도 마찬가지고요. 특히 기름에 볶거나 전을 굽는 냄새는 자동으로 막걸리를 연상하게 만드는 힘도 있는 것 같습니다.. 향과 맛의 위험한 동거 세계에는 냄새가 지독한 악취 음식들이 즐비합니다. 우리나라의 삭은 홍어가 그렇고요 비슷한 맛의 북유럽 대구요리 루테피스크가 있다고 합니다. 중국에 취두부도 냄새 하면 만만치 않은데요 악취로 따지자면 막판 보스급의 스루스트뢰밍도 있다고 합니다. 스루스트뢰밍은 야외에서 먹어야 할 정도로 냄새가 지독한 청어 요리로 북유럽 스웨덴의 음식입니다. 스웨덴 사람들이 루테피스크도 그렇고 그로테스크한 음식을 좋아하는 것 같은데요 향을 맡지 못하는 사람이라면 좋아하지 않아도 먹을 수 있을 것 같습니다. 악취를 뿜어내는 음식이라도 코에 문제가 있다면 잘 먹을 수 있을 것

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소바제면 어렵게만 생각하는 이유

소바제면 어렵게만 생각하는 이유 어렵게만 생각하면 아무것도 못한다는 말을 격려처럼 듣고 사는데요 메밀가루 만으로 국수를 만든다는 것도 안된다고 했습니다. 끈기가 없기 때문에 밀가루를 섞던가 해야지 그냥 메밀만으로는 국수를 만들지 못한다는 것이죠. 기계 vs 인간 메밀국수 그런데 세상에 안 되는 것을 되게 만드는 사람들도 많은데요 막국수도 메밀가루만 사용해서 팔고 있는 곳이 TV에 방영되자 그 인기에 힘입어 여러 곳에서 순메밀 국수가 팔리고 있습니다. 순메밀국수는 말 그대로 순전히 메밀로만 만든 국수를 말하는데요 소바로 이야기하면 주와리소바 또는 키코우치소바로 부르고 있습니다. 일본에서도 기계로 순메밀국수를 팔고 있는 곳이 점점 생겨나기 시작했습니다. 간단히 순메밀국수, 즉 주와리소바가 만들어지는 것을 알게 된 것이죠. 그러면서 비싸게만 먹던 주와리소바를 싸고 빠르게 먹을 수 있으니 인기도 얻고 소바에 관심이 덜했던 젊은 층에게도 사랑받는 효과까지 생기는 것 같습니다. 수타 소바를 배

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MSG 맛을 잘 이해한 식당과 그렇지 않은 식당

MSG 맛을 잘 이해한 식당과 그렇지 않은 식당 1980년대 미국에서 MSG로 실험한 정보가 있는데요 각기 다른 네 가지 염도의 치킨스톡을 놓고 글루탐산을 넣었을 때 맛의 상승이 있었던 구간이 어디인지 가려봤습니다. 글루탐산은 각 0.2% 섞었습니다. 식당에서는 따라 할 필요 없는 실험 0.35, 0.58, 1.04, 1.86%의 네가지 염도 중에 그냥 먹어봤을 때와 각각 MSG 0.2%를 넣었을 때를 실험해 봤는데요 0.3~0.6%대의 염도에서 맛이 향상되는 것으로 나타났다고 합니다. 젊은 층에게 실험한 결과입니다. 이 실험 결과를 토대로 국내에서는 소금을 넣지 말고 MSG를 넣으면 짠 소금을 적게 넣어 먹을 수 있다고 하는 이유가 되는 것 같은데요 이 말은 맞기도 하고 틀리기도 한 것 같습니다? 위의 실험에서는 염도 0.4~0.6% 구간에서 맛에 상승효과가 있었다고 하는 것입니다. 그런데 우리가 평소에 즐겨 먹는 국이나 수프의 염도는 0.9% 정도입니다. 찌개나 냉면의 염도는 1

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오미 오색 오조 다섯을 아는 식당과 모르는 식당

오미 오색 오조 다섯을 아는 식당과 모르는 식당 다섯 오, 오미는 다섯 가지 맛으로 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛입니다. 오조는 굽고, 튀기고, 삶고, 찌고. 생것의 조리하는 방법이 있습니다. 또 오방색으로 녹색, 노란색, 빨간색, 검은색, 하얀색으로 식탁을 아름답게 꾸밀 수 있습니다. 계절의 향연 한 그릇으로 승부를 보는 덮밥집이나 한정식같이 큰 식당 모두 마찬가지일 거 같은데요 항상은 아니라도 다섯을 신경 써서 음식을 내면 좋을 것입니다. 오미와 오방색으로 식탁 위가 환해지고 오조의 다섯 가지 요리가 있는 식당은 생각만 해도 멋있을 것 같습니다. 단지 음식을 여러 개 만들면 되는 것처럼 단순한 일은 아닌 것 같습니다. 이 다섯 속에 들어있는 뜻은 여러 가지 음식을 골고루 섭취하게 하고 맛의 바란스와 동시에 사람들의 몸에 건강한 균형을 맞춰 주는데 그 뜻을 두면 좋을 것 같습니다. 가령 몸이 뜨거운 여름에는 토마토와 오이의 영양과 성질을 빌려 시원한 몸으로 만들어주고 반대로

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소바 기술 미즈 마와시 고네루 키쿠 네리

소바 기술 강의 미즈 마와시 고네루 키쿠 네리 토요일은 듣는 포스팅입니다. 소바 기술에 대한 포스팅을 들을 수 있게 한 것이죠. 글을 읽을 때는 한눈을 팔 수 없는데 귀로 듣는 일은 다른 일을 하면서도 동시에 들을 수 있어 편할 것 같아 포스팅하고 있습니다. 저도 유튜브를 듣기만 할 때도 있거든요. 키리안의 참 쉬운 소바 해설 소바 과정 중에 근본이며 가장 기본이 되는 미즈마와시 과정과 고네루, 반죽 과정입니다. 두 과정은 물 흐르듯 이어지며 키바치(나무그릇)에서 이루어지는 과정입니다. 키쿠네리는 우리나라 말로 국화꽃 반죽 정도 될 것입니다. 소바 반죽을 국화꽃 모양으로 만들면서 마무리가 되는 과정으로 꽃 모양을 내는 이유가 있고 그런 것을 잘해야만 소바의 완성도가 높아질 수 있습니다. 쉽게 배우실 수 있도록 설명을 많이 하지만 모자랄 수 있는데요 그럴 때는 다른 포스팅도 검색해 보시고 댓글로 문의하시면 보충 설명해 드리도록 하겠습니다. 연후 안전하고 즐겁게 보내세요

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오키나와의 사탕수수는 당시의 석유 사쓰마의 류큐왕국 침략

오키나와의 사탕수수는 당시의 석유 규슈의 류큐왕국 침략 일본의 전국시대, 사쓰마 번의 시마즈는 규슈 통일을 목전에 두고 있었지만 도요토미 히데요시의 침략으로 실패했고 상당한 피해를 입습니다. 그럼에도 사쓰마의 무사 비율은 전국 평균 5배나 많았다고 합니다. 침략으로 곳간을 채우다 전쟁을 대비하기 위해 무사들을 유지했더라도 다른 곳보다는 조금 과했다는 거 같습니다. 그 결과 번의 재정상태나 생산성 저하가 유독 심해졌음에도 불구하고 무사들에게는 많은 지원을 했다고 합니다. 이러한 대비에도 세키가하라(기후현) 전투에서 죽을 뻔했던 사쓰마(가고시마)의 시마즈 요시히로는 아들 타다츠네에게 자리를 내어주고 은거에 들어가는 신세가 됩니다. 아들 시마즈 타다츠네는 1609년 3월 4일 독립국이었던 오키나와 당시 류쿠왕국을 3천의 병사로 침략을 감행 4월 1일 항복을 받아냅니다. 무역도 하고 평화롭게 지내던 오키나와를 하루아침에 침략했던 것이죠. 오키나와 출신 아무로 나미에/ 배우 아라가키 유이 기

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MSG 대박 맛의 비밀 회사 측의 배합비 고집

MSG 대박 맛의 비밀 회사 측의 배합비 고집 조미료 중에 MSG 사용은 식당이 빈번하고 가정에서도 많이 사용될 것입니다. 요즘은 야채나 고기를 구입하고 손질한 뒤 시간을 들여 맛 성분을 우려내거나 하는 일들이 생략되고 빠르게 감칠맛 만을 보려고 하는 조리가 많아지는 것 같습니다. 예를 들면 우동을 만들어 먹는다고 할 때 멸치나 야채로 육수를 만들지 않고 공장에서 만든 참치 액젓이나 우동소스를 구입해서 물에 소스만 풀고 우동 육수 맛을 내는 것이죠. 어찌 보면 연료비도 줄이면서 시간도 절약하는 간단한 조리법 같기도 합니다. 현재 vs 과거 그런데 현재 젊은이들은 간단한 조리법의 음식을 어떻게 생각하는 걸까? 궁금하기도 합니다. 어릴 때부터 라면이나 삼각김밥 등 조미료가 첨가된 음식에 노출된 아이들은 조미료 맛이 소울푸드가 되는 걸까?~ 하는 생각입니다. 그러면 슬퍼지는 데 말이죠. 과거 1866년 독일의 화학자 하인리히 리트하우젠에 의해 밀에서 글루탐산이 발견되었습니다. 그 후 19

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카페에서 무조건 사용하는 MSG 디저트에 어울리는 감칠맛을 찾자

카페에서 무조건 사용하는 MSG 디저트에 어울리는 감칠맛을 찾자 네이버에서 생크림 만들기로 검색하면 레시피가 뜨는데요 소금을 넣는 레시피는 잘 보이지 않더라고요 카페나 베이커리에서 사용하는 생크림이나 커스터드 크림도 간을 해서 만들면 훨씬 선명한 단맛과 진한 크림의 맛을 느낄 수 있을 것 같습니다. 요리 조리가 필요한 디저트 디저트에 간을 한다는 것이 생소하게 들릴 수 있는데요 요리와 마찬가지로 단맛과 짠맛, 신맛, 쓴맛을 적절하게 섞어 조리하면 좋습니다. 거기에 플러스 감칠맛 성분이 들어간다면 지금 보다 훨씬 사람들을 열광하게 만들 수 있는 디저트가 될 수 있을 것입니다. 그렇다면 베이커리나 디저트 카페에서는 감칠맛을 어디서 가져와야 할까요? 인공 조미료를 사용해도 좋은데요 그전에 과일의 유용성에 대해 알아보면 좋을 것 같습니다. 우선 가장 많이 사용하는 딸기를 들여다보면 비타민 c와 구연산에 대한 이야기에 집중하고 있습니다. 물론 보이는 것도 예쁘고 말이죠. 그런데 딸기에 70%

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1인 창업 불경기에 환영받는 작은 수타소바집

1인 창업 불경기에 환영받는 작은 수타소바집 불경기에 강한 식당은 뭐가 있을까요? 저가 한식뷔페도 있을 수 있고 칼국수, 중국집, 백반집도 있을 것입니다. 특히 저가일수록 환영받을 수 있는데요 수타소바집도 저가로 접근할 수 있습니다. 메밀 20kg이면 몇 인분의 주와리소바가 나올까요? 소제목 그대로 메밀가루 20kg이면 몇 인분의 소바가 나올지 궁금한데요 거의 150인분이 넘는 주와리소바를 만들 수 있습니다. 연결 재료인 밀가루를 섞는다면 원가는 낮아지면서 더 많은 니하치소바를 만들 수 있을 것입니다. 소바 집에서 구입하는 메밀 20kg의 가격은 변동폭이 크기 때문에 구입할 때의 메밀 가격으로 150인분을 나눠보면 1인당 가격이 나오게 됩니다. 제 소바 체험 공방에서 사용했던 메밀가루는 20kg에 25~30만 원가량 했습니다. 제 전 사무실이었던 양산 키리안소바 체험교실에서 사용했던 메밀은 국산 변산 메밀을 사용했었습니다. 중국산 메밀로 바꾸면 원가는 더욱 낮아질 수 있는데요 계절에

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수타제면 기술과 제면기 매뉴얼

수타제면 기술과 제면기 매뉴얼 에도시대부터 다이쇼 시대 초까지 수타소바집을 하려면 소바 집에 제자로 들어가야 했습니다. 소바 식당을 운영하려면 수타 소바를 배워야 하는 것으로 통했다는 것이죠. 당시까지 제면기를 생각해 보면 우동에 집중되어 있었다는 뜻으로도 들릴 수 있을 것 같습니다. 수타와 제면기의 등장 현재 소바를 만들 수 있는 제면기의 성능을 말씀드리면 메밀가루 함량 100%의 소바를 만들 수 있다고 합니다. 그런데 만드는 과정에서 사람이 계속 덧가루를 뿌려주는 과정과 알맞게 접어서 잘릴 수 있도록 조정해 줘야 합니다. 라멘 만드는 기계와는 결이 조금 다른데요 메밀 함량 때문에 수타 방식의 기계를 사용해야 하고 기계 값은 대략 4~6천만 원 정도라고 합니다. 우동도 같이 만들 수 있는지 모르겠지만 같이 팔 수 있으면 우동도 메뉴에 올리면 좋을 것 같습니다. 수타제면 사람 vs 기계 제면기 도쿄나 오사카의 노포 소바 집에서는 수타제면과 기계 제면기를 반반? 사용하는 곳도 있습니다

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군침이 절로 도는 맛 눈 깜짝할 사이 먹고 있는 나

군침이 절로 도는 맛 눈 깜짝할 사이 먹고 있는 나 먹음직스러운 음식을 보면 군침이 절로 도는데요 눈으로도 맛을 느끼는 걸까요? 알 수 없는데요 습관적으로 음식이 보이면 먹어야 한다는 생각이 지배하는 탓에 길거리 떡볶이만 봐도 군침이 절로 도는 거 같아요. 보는 맛 듣는 맛 지금은 쉽게 볼 수 없지만 옛날에는 길거리를 걷다 보면 흔하게 볼 수 있는 모습이었는데요 사각으로 넓은 떡볶이 판 속에 빨간 떡볶이와 꼬치에 두툼해 보이는 어묵. 맛있어 보이는 떡볶이 한 개를 포크에 찍어 먹고 양은그릇에 담긴 어묵 국물을 한 모금 하는 것이 국롤이었는데요 또 생각나네요. 손이 데일 정도로 뜨거운 양은그릇에 먹는 어묵 국물이 진짜 맛있었던 기억입니다. 군침이 싹 도는 짤 토요일 찾아오는 듣는 포스팅 즐거운 하루 보내세요

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야채 뜯어말리기 알뜰살뜰 모두 사용하고 먹는법

야채 뜯어마리기 알뜰살뜰 모두 사용하고 먹는법 야채는 샐러드로 많이 드시잖아요? 그런데 샐러드용 말고 음식 재료로 쓰이는 대파 대가리와 당근 껍질, 꼭지, 양배추 심 등은 거의 버리게 됩니다. 또 찾아보면 버려지는 게 더 많을 거 같은데요 고추 꼭지는 어떠세요? 드시는 분 계시나요? 버리면 쓰레기 버리지 않으면 음식 고추 장아찌를 보면 꼭지까지 달려있는데요 부드럽게 삭혀져서 모두 먹어도 좋았습니다. 그래서 야채의 전체를 먹게 됩니다. 식재료를 잘 활용하면 음식 쓰레기를 많이 줄일 수 있고 건강하게 먹는 습관이 길러집니다. 식당에서는 절약도 되고 말이죠. 모두 아시겠지만 파 대가리나 당근, 무, 거의 모든 야채의 껍질이나 과일의 껍질과 심 씨까지도 육수의 재료가 될 수 있습니다. 전혀 먹지 못할 옥수수 심도 잇몸에 좋은 성분으로 옥수수를 요리에 사용하고 남은 심을 이용해서 잇몸 염증에 좋은 성분의 물로 만들어 마실 수 있습니다. 버리지 않으면 음식입니다. 버리는 순간 아주 깨끗한 야채

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HAWOS Billy 100 곡물 밀 제분소 하워스 빌리 메밀 제분기

HAWOS Billy100 곡물 밀 제분소 하워스 빌리 메밀 제분기 소바체험 교실에 쓸 메밀을 빻으려고 제분기 hawos billy 100 하워스 빌리 100을 구입했습니다. 우리나라에서는 맷돌 형식으로 돌려 갈아내는 전동식 제분기가 없는 것 같더라고요. 메밀 제분기 선택 조건 우선 작아야 좋고 작으니까 무게도 무겁지 않아야 하는 조건들이 있었어요 소리도 그렇게 크지 않으면 좋고 직구지만 전기도 우리나라와 같은 220볼트를 사용하면 더 편할 것 같았습니다. 그래서 여러 가지 골라보다가 자작나무로 만들고 디자인적으로도 마음에 드는 하워스 빌리 HAWOS Billy 100을 구입하였습니다. 구입처는 독일 아마존에서 구입했습니다. HAWOS Billy 100 제원 곡물 밀 제분소 HAWOS Billy 100 가격 €299.00 상표 하워스 빌리 100 품목 크기 L x W x H 21 x 21 x 38.5센티미터 전압 230볼트 무게 8.8 킬로그램 독일 아마존의 하워스 페이지에 적혀있는

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라멘육수 값싸게 끓이는 법

라멘육수 경제적으로 끓이는 법 제목 그대로 사람들은 라멘육수는 만들기 힘들고 재료가 많이 들어가는 비싼 육수라고 생각합니다. 준비해야 할 재료도 많고 일일이 씻고 자르고 무게 재고 냄비에 물 채워 넣는 것도 쉬운 일은 아닌 것 같습니다. 재료의 깔끔한 맛 삼계탕용 닭 손질을 옛날에는 어떻게 했는지 잘 모르지만 제가 삼계탕을 끓인다면 끓는 물에 한번 튀기는 것도 나쁘지 않을 것 같습니다. 사람마다 집집마다 만드는 방법을 달리할 수 있습니다. 라멘집에서는 닭이나 닭발 육수를 만들 때 수돗물에 씻고 바로 끓이는 집이 있고 끓는 물에 한번 데쳐내는 곳이 있을 것입니다. 어느 집이 맛있다 맛없다 정확한 판단을 할 수 없지만 여러 가지 다른 결과가 나올 수 있습니다. 주의: 생닭을 손질할 때 튀는 물로 인해 식중독을 일으킬 수 있습니다. 생고기 종류나 날생선 등의 조리 전 처리는 위생에 극도로 신경 쓰셔야 합니다. 생닭을 만진 손으로 간장병을 잡거나 수돗물을 틀어 놓고 온 사방으로 물을 튀기며

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다시마육수가 맛있는 이유

다시마육수가 맛있는 이유 건조한 다시마를 그냥 드셔보신 적이 있으신가요? 딱딱해서 그냥 먹기에는 힘들고 우리나라에서는 부각 등으로 튀겨 먹기도 하는데요 생다시마일 때는 쌈으로도 먹을 수 있습니다. 그런데 쌈 소스를 보면 된장뿐만 아니라 생선 젓국에도 즐겨 먹었습니다. 쌈밥 감칠맛의 협동조합 생선 젓국의 이노신산과 발효로 인해 감칠맛은 더욱 상승하고 숙성의 맛까지 더해져 굉장히 산뜻하면서 복잡한 맛이 나는 소스였습니다. 다시마 쌈 한입에는 글루탐산과 이노신산, 발효의 오묘한 맛, 참기름의 고소함까지 더해지며 처음 먹는데도 맛있다를 느낄 수 있었습니다. 맛이 매력적인 다시마육수는 글루타민산과 아스파라긴산이 풍부한 바다의 맛까지 녹아있습니다. 향은 덤으로 비릿하다고 싫어하는 분들도 있지만 바다의 향은 식욕 부진에 도움이 됩니다. 국물이 맛있는 이유 글루탐산을 30% 이상 추출하는 레시피 물 1kg 다시마 20g 물양의 2~3% 만들기: 물에 다시마를 넣고 온도를 65로 올려 1시간 우려냅

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가쓰오부시 소바육수 초 간편 레시피

가쓰오부시 소바육수 초 간편 레시피 가쓰오부시는 깎는 두께에 따라 여러 요리에 사용할 수 있습니다. 타코야끼위에서 흔들리며 손님을 유혹하는 고명이 바로 가쓰오부시인데요 하나가쓰오부시로 0.02~0.04mm 두께로 깎여 수증기나 바람에도 쉽게 흔들릴 정도로 얇은 제품입니다. 고명과 육수 일본에서 가쓰오부시를 사용하는 용도는 거의 육수용으로 90%를 차지한다고 해도 과언이 아닐 것 같은데요 거의 모든 일식 국물에 사용되기 때문에 육수용 사용량이 높다고 합니다. 훈연이 완성된 가쓰오 1킬로그램을 깎으면 850~900그램 정도의 가츠오부시가 나온다고 합니다. 깎는 공정에서 부서지고 가루가된 것들은 식품회사로 팔려나가 훈연 가쓰오의 조미료를 만드는 재료가 되기도 합니다. 수타소바도 얇게 자르거나 두껍게 자르면 식감에 차이가 나고 맛이 달라지는데요 가츠오부시도 마찬가지입니다. 두껍게 깎아내면 40~1시간 삶아야 맛이 나오는 0.8~1mm의 육수용 상품으로도 만들어집니다. 얇게 깎는 이유 장국,

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국숫집 식당의 육수 만들기 예습 복습

국숫집 식당의 육수 만들기 예습 복습 국숫집뿐만 아니라 다른 식당도 육수 만드는 방법은 비슷할 건데요 전 날부터 준비합니다. 표고버섯은 냉장고에서 육수를 만들면 편합니다. 퇴근 전에 분량의 표고버섯 육수를 넣어놓으면 다음날 사용할 수 있습니다. 날씨가 너무 춥거나 더우면 맛이 달라질 수 있어 냉장고에서 우리면 항상 비슷한 맛을 낼 수 있습니다. 육수 만들기 예습 복습인데요 차례를 보시고 식당에 맞는 순서로 맞추시면 좋을 것 같습니다. 표고버섯은 물에 담가 냉장고에 넣고 퇴근 전 다음 날 만들 양의 물을 냄비에 받아 놓고 퇴근한다. 출근하면 다시마 육수를 끓인다. 전날 물을 받아 놓은 냄비에 표고버섯 우린 것을 넣고 온도를 올려 정한 온도에서 꺼낸다. 다시마 육수도 만들어 1시간 우린 뒤 걸러내고 육수만 표고를 꺼낸 육수와 합쳐준다. 온도를 올리고 멸치나 가쓰오부시를 넣고 시간에 맞춰 우린 후 모두 꺼내고 간을 합니다. 야채도 넣고 싶을 때는 멸치와 같이 넣으면 되겠습니다. 표고버섯육

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무육수 비타민C가 풍부한 가을 무

무육수 비타민C가 풍부한 가을 무 래디시 종류의 무는 이집트 피라미드를 건설했던 노동자들이 받았다고 헤로도토스의 역사에 기록되어 있다고 합니다. 기원전 2200년 전에도 무를 먹었다는 것인데요 당시에는 양고기나 다른 고기들과 함께 먹었을 거라고 합니다. 현재는 생선 조림이나 소고기 뭇국 등 김치 이야기를 하지 않더라도 많은 요리에 사용됩니다. 저는 어묵과 같이 삶은 무를 겨자나 와사비에 찍어 먹는 것도 좋아합니다. 무는 비타민C가 풍부하고 소화를 돕는 효소가 풍부해 한국에서 사랑받는 야채입니다. 그런데 눈치채셨나요? 이노신산이 풍부한 고기와 생선 요리에 무를 많이 사용하고 있습니다. 무에도 글루탐산(30~70)이 들어있는데요 이노신산의 감칠맛 성분과 만나 맛이 강해지는 것은 물론 소화에도 좋은 음식이 됩니다. 무육수 레시피 무육수 레시피 물 1kg 무 50~100g (5~10%) 40분 끓인다. 단 자른 크기에 따라 익는 시간이 다르니 30~50분 사이로 익을 수 있도록 자르고 부서

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소고기육수 에너지를 아끼는 절약레시피

소고기육수 에너지를 아끼는 절약레시피 단백질은 20종의 아미노산의 연결로 구성되어 있습니다. 단백질 자체는 맛이 없다가 단백질이 분해되어 아미노산의 연결이 깨지는 유리아미노산이 되어야 맛이 느껴진다고 합니다. 사람이 체온을 유지하며 생명을 지키듯 단백질은 온도에도 민감합니다. 아미노산의 맛 유리아미노산 글루탐산과 아스파르트산의 감칠맛과 글리신과 알라닌의 단맛. 또 쓴맛의 류신이나 발린 등이 발효나 건조 숙성을 거치며 맛이 3~5배까지 뛸 수 있다고 하는데요 요즘 고가에도 불구하고 인기를 끌고 있는 드라이에이징 스테이크가 딱 그런 것 같습니다. 소고기 속의 감칠맛을 건조 과정을 통해서 최대치로 끌어올리는 방법으로 비슷하게는 워터 에이징이나 바비큐도 감칠맛과 훈연 등의 여러 가지 맛을 더해 같은 소고기를 팔지만 다른 식당과는 차별화되는 것 같습니다. 소갈비나 양념 갈비, 야끼니꾸의 감칠맛을 올려주는 시너지는 간장과 연결됩니다. 간장의 감칠맛은 말하지 않아도 모두 아는 사실인데요 설탕과

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조미료 사용법 감칠맛 한 가지만 좋아하면 폭망

조미료 사용법 감칠맛 한 가지만 좋아하면 폭망 제 몸에는 삼대 감칠맛 성분 중에 글루탐산이 1.5kg 정도가 들어있습니다. 충분한 건지 모르겠는데요 여러분들도 얼마나 갖고 있는지 궁금하실 거 같습니다. 동식물과 미생물, 우리 인간을 포함한 생물은 살아가기 위해 필요한 글루탐산을 몸에서 만들고 있다 합니다. 감칠맛 조미료 성분들 인간은 대략 자기 몸무게의 2% 정도에 글루탐산이 있다고 합니다. 한 번씩 계산해 보시면 재미있을 것 같은데요 된장과 간장, 치즈 등의 발효 식품에도 글루탐산은 풍부하게 포함되어 있습니다. 이런 글루탐산은 모두 같은 것으로 우리 몸에서 똑같이 활용됩니다. 이노신산은 주로 동물성 식재료에 많이 포함되어 있는데요 대표적으로 닭고기와 돼지고기, 소고기. 가쓰오부시에 많이 들어있습니다. 보면 우리가 많이 먹는 음식 재료들인데요 그에 반해 구아닐산은 구하기가 어렵습니다. 구아닐산의 대표는 표고버섯으로 가장 많은 양을 갖고 있고 나머지 식재료들은 건조된 토마토와 포르치니

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어울리지 않는 멸치와 다시마 육수 미세 조정 조리법

어울리지 않는 멸치와 다시마 육수 미세 조정 조리법 음식 궁합이 좋다고 멸치와 다시마로 육수를 끓이고 계실 거 같습니다. 저도 계속해서 글루탐산과 이노신산의 상승작용에 의해 맛이 상승한다는 말씀을 드렸는데요 이제는 성분과 레시피를 넘어, 어떻게 하면 조금이라도 더 맛있게 만들 수 있을까? 미세 조정 조리법에 대한 단계로 넘어가면 좋을 것 같습니다. 재료마다 성분을 알고 레시피로 만들고 조리법을 미세조정한다 앞선 글들에선 재료의 감칠맛 성분들을 정리해 봤습니다. 또 육수를 만들어 내는 식재료 마다의 레시피도 따로 올려드렸는데요 이제부터는 미세한 조정으로도 맛의 변화가 어떻게 오는지 알아보면 좋을 것 같습니다. 이러한 조리법은 실행해도 되고 하지 않아도 좋습니다. 육수를 끓일 때 모든 식재료를 한 번에 끓일 수도 있고 제가 알려드린 대로 재료마다 온도를 정해 육수를 만드는 방법도 있습니다. 맛에 있어서 어느 것이 좋다고 단정적으로 말씀드릴 수는 없지만 설명을 들어 보시고 각자의 식당에

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표고버섯육수 구아닐산 감칠맛 추출 법

표고버섯육수 구아닐산 감칠맛 추출 법 식재료 각각의 특성을 알면 음식을 만들기 쉬울 것입니다. 같은 육수를 만들어도 식재료에 대한 정보를 충분히 이해하고 만드는 것과 생판 모르는 상태에서 만드는 것에는 큰 차이가 있을 것입니다. 사람들에게 표고버섯육수를 만든다고 이야기하면 굉장히 쉬울 거라 생각합니다. 쉬운 것이 틀린 것은 아니지만 표고버섯의 특성을 알고 육수를 만들게 되면 좀 더 어렵고 불편해지는 것도 사실입니다. 그런 수고로움은 표고버섯의 구아닐산을 최대한 추출할 수 있게 해줍니다. 구아닐산 표고버섯 무턱대고 모든 재료를 집어넣는 방식의 육수를 끓이시나요? 표고버섯에는 구아닐산에 있습니다. 물론 건조되며 글루탐산도 늘어나지만 집중적으로 구아닐산에 집중하는 셰프가 되면 좋습니다. 왜냐하면 식재료에서 글루탐산보다 구아닐산을 만나기 힘들 수 있기 때문입니다. 감칠맛에 상승을 일으키기 힘들어진다는 뜻이죠. 표고버섯이 특이한 점은 맛 성분인 구아닐산을 만드는 효소도 갖고 있지만 분해하는

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멸치육수의 영웅 본색 머리냐 내장이냐

멸치육수의 영웅 본색 머리냐 내장이냐 멸치육수를 낼 때 가끔 고민하는 것이 내장과 머리를 어떻게 하지? 생각해 보셨을 것 같은데요 다르게 만든 결과가 어땠는지 기억하시는 분들은 별로 없으실 것 같습니다. 왜냐하면 장사할 것도 아닌데 그렇게까지 세세히 요리할 필요가 없어 서겠습니다. 버리느냐 마느냐 안 그래도 작은 멸치라 버리는 부분이 많으면 아까운데요 머리 vs 내장은 6:4 정도의 비율입니다. 평균적으로 몸통 부분이 58% 가 되고 머리와 내장이 42%라고 합니다. 멸치 중에도 대두가 있겠지만 특이 체질은 제외한 평균치입니다. 먹을 수 있는 식재료 중에, 처음부터 전체의 42%를 버리고 요리해야 한다는 건 상상이 안 가는데요 멸치에겐 늘 있는 일입니다. 참고로 저는 멸치를 통째로 사용합니다. 제 요리방법 때문에 그런데요 각자 요리법에 따라 버리거나 모두 사용할 수 있는 것 같습니다. 메르치 하면 이노신산, 몸통 vs 머리 대표적인 맛 성분인 이노신산의 분포도를 보면 몸통 쪽이 89

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향미증진제와 화학조미료의 맛대맛

향미증진제와 화학조미료의 맛대맛 글루탐산의 최초 발견자는 독일 화학자라고 앞서 이야기해 드렸습니다. 참고로 화학조미료라는 명칭은 식약청에서도 사용되는 용어였습니다. 어느 순간 발효 조미료 또는 향미증진제라는 말로 통용되고 있는 것 같습니다. 좋은 식재료 위에 조미료 된장을 발효시키는 데는 시간이 필요하다는 것을 모두 아실 건데요 공장에서 만드는 향미증진제와 화학조미료의 발효는 같은 방식이 아닙니다. 그래서 조미료가 몸에 아주 나쁜 것일까요? 그렇지는 않을 것입니다. 대신 어느 순간부터 화학조미료 없이 만든 음식은 맛이 없다는 등 정성과 수고로움을 비웃는 듯한 사회 현상이 생기고 있는 것도 사실입니다. 나는 간을 정확히 못 맞추니까 조미료가 필요하다고 이야기해야 솔직할 것입니다. 어떤 의도인지는 몰라도 향미증진제나 화학조미료가 마치 맛없는 음식의 만병통치약으로 통하는 시대입니다. 맛없는 음식도 아주 맛있게 만들어 주는 것처럼 사람들을 호도하고 있는데요 이것은 아주 잘못된 일입니다. 음

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치즈와 소고기 돼지고기 감칠맛에 대한 보고서

치즈와 소고기 돼지고기 감칠맛에 대한 보고서 소고기, 돼지고기, 닭고기는 사람들이 가장 좋아하는 고기 종류입니다. 고기 속에는 맛 성분들이 많이 포함되어 있는데요 감칠맛 성분들뿐만 아니라 지방이라는 또 다른 맛이 포함되어 있습니다. 맛에 은둔 보스 지방 요리 종류에 따라 맛을 폭발시키는 고기가 있습니다. 프라이드에는 단연코 치킨이 최고라고 말할 수 있는데요 똑같은 부위의 고기로 소고기와 돼지고기, 닭고기를 튀겼을 때 닭이 가장 부드럽고 맛있는 것을 알 수 있습니다. 고기마다 지방이 녹는 온도가 다르다고 하는데요 소고기와 돼지고기는 38~47 정도고 닭고기는 31~35 정도로 낮아 같은 환경이라면 좀 더 육즙을 느끼며 먹을 수 있다고 합니다. 참고로 오리고기 지방의 녹는 점은 15며 요즘 인기를 얻고있는 양고기는 50 정도입니다. 소고기와 돼지고기 닭고기는 포화지방에 속하고 오리고기는 불포화지방에 속합니다. 참고로 불포화지방산의 대표주자는 우리나라 사람들이 좋아하는 참기름과 들기름 등

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조미료의 감칠맛 사용법 단짠의 기본 원리

조미료의 감칠맛 사용법 단짠의 기본 원리 단짠, 즉 단맛과 짠맛뿐만 아니라 인간에게 5가지 기본적인 맛을 느끼게 하는 것은 위험한 음식을 피할 수 있는 아주 중요한 능력이기도 합니다. 안전하게 영양소를 섭취하게 하는 것이죠. 생명유지를 위해서 없어서는 안되는 감각인 것입니다. 단맛과 짠맛은 5:5면 맛없기 힘들다고 말씀드렸는데요 지방과 단맛도 5:5가 되면 계속해서 손이 가는 맛으로 디저트나 음식에 적용하고 만들 수 있습니다. 기본 입맛과 전통 음식의 과학 감칠맛은 단백질을 섭취할 때 몸에 알리는 역할을 충실히 해야 합니다. 맛을 느끼는 순간 입속에서는 타액이 분비되고 위에서는 소화액이 나오며 단백질을 원활하게 소화할 수 있게 됩니다. 5가지 기본 맛으로 첫 번째 단맛, 설탕이 있습니다. 꿀도 그렇고요. 두 번째 기본 맛인 짠맛에 소금이 있고, 세 번째 신맛의 식초, 레몬이 있습니다. 네 번째 쓴맛, 커피를 떠올리면 되는데요 다섯 번째 맛이 감칠맛, 우마미 입니다. 감칠맛은 앞선 포

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글루탐산과 이노신산의 황금 비율

글루탐산과 이노신산의 황금 비율 세상에는 밥을 떠먹여 줘도 못 먹는 사람이 있는 반면 약간의 힌트뿐이었는데 그것에 힘입어 엄청난 성공을 이루는 사람도 있다 합니다. 저도 그런 성공을 이루고 싶은데요 감칠맛있는 육수를 놓고 봤을 때 오늘의 포스팅이 힌트가 될 수 있으면 좋겠습니다. 같은 비율일 때 감칠맛이 최고 "글루탐산과 이노신산의 비율을 같게 하라!" 말은 쉬운 것 같은데요 조미료를 한 숟가락씩 똑같은 비율로 넣고 육수를 만들면 손님들이 한 방울도 남기지 않는 맛 좋은 육수가 만들어지는 걸까요? 시간을 아껴 드리자면 침만 줄줄 흐르면서 역할 수 있습니다. 앞선 글에서 채소와 고기들의 감칠맛 성분에 대한 수치들을 소개했습니다. 자연스럽게 오늘 글로 이어질 수밖에 없었는데요 식재료 자체에 들어있는 글루탐산과 이노신산의 총 양으로 음식에 감칠맛이 모자랄 때는 인공 조미료로 채우면 된다는 결론입니다. 저 같은 경우는 글루탐산을 많이 쓰지 않습니다. 물을 줄이거나 재료를 더 넣으면 간이 맞

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부용 상탕 이찌방다시 지구인들이 좋아하는 육수

부용 상탕 이찌방다시 지구인들이 좋아하는 육수 계속 감칠맛에 대한 이야기입니다. 앞전에 부산에서 순두부찌개와 돼지국밥을 먹으면서 맛에 아쉬운 점이 남에서였던 것 같습니다. 그래서 이야기가 길어지는 것 같은데요 식당에서 "아~맛이 살짝 모자란데?" 여기에는 어떤 맛이 필요할까?를 생각하며 계속하고 있습니다. 가쓰오부시나 다시마의 감칠맛은 반반 국물을 마실 때 우리나라 사람들이 "시원하다~!"라고 말합니다. 입천장이나 뺨, 인두, 후두를 넘어가며 미뢰가 있다고 합니다. 위장에도 있다는 이야기가 있는데요 몸속의 미뢰를 전부 거치며 만족을 시켜줘야 "아~ 시원하다~"라는 감탄사가 나오는 걸까요? 소바집의 육수는 겉보기에 다시마와 가쓰오부시 표고버섯 세 가지로 맛을 냅니다. 조미료로는 간장을 가장 많이 사용합니다. 감칠맛 성분으로 보면 이노신산과 글루탐산에 지분이 가장 큽니다. 육수의 재료가 간단하여 복잡하지 않고 감칠맛에 최적화된 육수입니다. 글루탐산과 이노신산의 양이 반반 되기 아주 쉬운

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국수집의 제면기술 수타소바 다다미 과정

국수집 제면기술 수타소바 다다미 과정 수타소바를 만드는 모든 과정이 100 이라면 다다미 과정의 기술적인 난이도는 10%도 되지 않을 것 같은데요 그만큼 쉽고 간단한 과정이라고 말씀드릴 수 있습니다. A4 용지 한 장을 반으로 접어버리면 2장이 됩니다. 2장이 된 A4 용지를 또 반으로 접어버리면? 4장이 됩니다. 중국 수타면과 일본 수타면 다다미 과정 옛날에는 중국집에서도 수타면을 만들었습니다 보셨나요? 굵은 밀가루 반죽을 양손으로 잡고 테이블에 탁탁 치며 흔들어 주고 반죽이 늘어나면 접고 꼬아 돌리면서 면발의 개수가 늘어납니다. 한번 접으면 2가닥 계속 접으면서 늘어난다고 합니다. 소바 만드는 방법은 다른데요 우선 반죽을 1.1~2.0mm로 얇게 만들기 때문에 중국식 면발처럼 흔들어 만들 수 없습니다. 밀가루와 메밀의 단순 비교를 할 때 비교하기 좋습니다. 거칠게 다뤄도 좋냐? 아니냐로 말이죠. 수타소바 기술 다다미는 처음에 이야기한 A4 용지를 접듯, 비슷한 과정인데요 더 어려

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평생직업 제면 기술 과정 완성

평생직업 평생직장 제면 기술 과정 완성 기술의 습득은 노력뿐이 없습니다. 계속 보고 듣고 연습만이 빠르게 기술을 습득하는 방법입니다. 똑같은 일을 반복하다 보면 어느 순간 장인이 된 자신의 모습을 볼 수 있는데요 숨 쉬듯 자신의 주특기를 발휘하는 것이죠. 남들이 봤을 때도 자연스러운 동작에 멋지면 더 좋을 것입니다. 신뢰도도 올라가며 많은 사람들이 도전하지 못하는 기술이라면 더욱 신기하게 보일 수 있을 것입니다. 반죽의 솜씨 손으로 반죽을 하는 일은 고됩니다. 쉽게 보고 덤볐다가 손가락 마디부터 어깨 관절까지 고통이 동반될 수 있는데요 처음 배울 때 올바른 자세를 배우면 평생직업으로 수타 소바를 선택해도 좋을 것입니다. 그것은 집에서 독학을 하건 친구에게 배우건 마찬가지입니다. 폼, 포즈가 우선되는 수타 소바가 되어야 합니다. 기술은 따라 성장하게 됩니다. 국화 반죽 예쁜 모양 보다 기능적인 것이 우선 수타 소바 기술 중에 국화 반죽은 만들어 놓으면 예쁘게 보입니다. 남들한테 자랑을

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혼노시 팁 소바 반죽 펴기 기술

혼노시 팁 소바 반죽 펴기 기술 앞선 과정 요츠다시에 이어 오랜만에 수타 기술 이야기입니다. 혼노시 과정인데요 제 블로그 카테고리를 보면 수타소바를 만드는 과정이 처음부터 마지막까지 나눠져있고 각각의 팁을 소개하고 있습니다. 그곳에서 도움이 되는 내용을 발견하시면 좋을 것 같습니다. 한 번에 쏟아낼 수 없는 수타소바 수학의 정석이라는 책이 있었습니다. 참고서죠? 현재는 어떤 참고서가 사람들에게 선택받고 있는지 모르겠는데요 제가 학교 다닐 때 수학의 정석은 학생에 따라 달랐겠지만 저는 가장 보기 싫은 참고서였습니다. ㅎ 그런데 참고서의 두께도 상당했고 여러 권으로 나눠 나오기도 했습니다. 한 번에 정리가 안된다는 것이죠. 계속해서 과정을 풀어나가는 이야기를 하게 되는 것도 비슷한 이유 같습니다. 그렇다면 수타소바도 책으로 나올 정도의 뭔가가 있는 것일까 궁금한데요. 결론은 그렇다는 것입니다. 제가 글재주가 좋다면 짧고 굵게 소개하고 끝내고 싶은데 아직은 실력이 부족한 듯합니다. 변명해

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해물육수와 고기육수 처럼 맛있는 야채육수

해물육수와 고기육수 처럼 맛있는 야채육수 지속 가능하고 재생 가능한 요리를 찾으면 야채를 말할 수 있습니다. 슬기롭게 제철에 나오는 야채를 이용하게 되면 건강하고 맛있는 육수를 만들어 낼 수 있는데요 뿌리부터 껍질을 모두 사용해서 계절에 맞는 맛과 영양분을 섭취할 수 있습니다. 활성화된 에너지를 먹게 되는 거죠. 밑 국물은 요리의 기본 국물은 하루 종일 끓인다고 맛이 나는 것은 아닌데요 어묵을 계속 끓인다고 그 맛이 흡수되기 힘들고 맛이 나지 않는 것과 같습니다. 어묵과 무를 충분히 끓였으면 불을 끄고 식으면서 재료의 맛이 국물과 무에 배어들며 진짜 맛은 그때부터 스며들게 된다고 합니다. 따라서 내부의 맛을 얻으려면 불을 끄고 식혀야 좋습니다. 향은 식으면서 흡수되기 때문입니다. 또 좋은 향의 요리를 만들기 위해서는 아무 때나 야채를 먹는 것도 별로 좋지 못할 것입니다. 꽁꽁 언 겨울에 옥수수나 감자, 고구마를 찾는다고 좋을 리 없습니다. 겨울에는 배추와 무를 먹어야 겨울의 리듬에

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사상버스터미널 합천일류돼지국밥 부산 국밥 맛집

사상버스터미널 합천일류돼지국밥 부산 국밥 맛집 합천일류돼지국밥 먹으러 가는 날은 비가 오락가락하던 날씨로 후덥지근했습니다. 바로 먹으러 갔습니다. 부산 팔라딘 호텔 옆에 있는 국밥집이라는 소개였습니다. 24시간 영업. 고기국밥 가격 9,500원 섞어국밥 가격 9,500원 수육백반 가격 13,000원 순대백반 가격 13,000원 합천일류돼지국밥 부산광역시 사상구 광장로 34 윌로펌프 이 블로그의 체크인 이 장소의 다른 글 부산서부사상터미널과 사상역 1번 출구에서 아주 가까운 합천일류돼지국밥 동대신동에서 택시 타니 만 원 정도에 도착했습니다. 고기국밥과 순대 정식한 개를 주문했는데요 순대가 한 입 거리가 아니고 두입에 먹어야 하는 크기였습니다. 피순대는 계피가 들어간 것 같았어요 돼지 냄새는 일절 나지 않고 꼭 만두 속 같은 느낌의 부드러운 순대였어요. 합천일류돼지국밥은 여러분들이 모두 아시는 국밥 그 맛으로 비계의 양이 적은 고기국밥 본연의 맛을 내었습니다. 돼지 냄새는 초반에 쓱 지

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소바 우동 하찮지만 원조와 칼로리의 비밀

소바 우동 하찮지만 원조와 칼로리의 비밀 소바와 우동은 국수이면서 경쟁 상대로 인기면에서도 엎치락 뒤치락하는 사이입니다. 그런 두 국수에 대한 원조 이야기는 붓카케에 대한 이야기고 또 한 가지 이야기는 칼로리 이야기입니다. 누가 먼저 메뉴 이름에 붓카케를 가져다 썼는지와 둘 중 어느 쪽에 칼로리가 낮은지도 알아보면 좋을 것 같습니다. 소바와 우동을 사사건건 알고 싶은 키리안 저는 소바체험교실을 국내에 처음 열었는데요 앞선 선배들이 없어 놓으니 불편한 점이 이만저만이 아니었습니다. 먼저 가는 선배들이 있다면 쫓아가기만 해도 되었을 것인데 말이죠. 그렇지 못했습니다. 테이블과 밀대, 소바칼, 등의 모든 도구들을 제 계산으로 선택했습니다. 사용하면서 불편한 점도 발견되었기 때문에 키리안 사무실을 이전하면서 도구들의 높이나 크기들은 편한 쪽으로 바뀔 것입니다. 모두 해보니 알겠더군요. 사실 우리나라와 일본의 체격이 살짝 다른데요 그것 때문에 간과한 것도 있고 말이죠. 테이블의 높이가 약간

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감칠맛이 폭발하는 원인과 우마미 최고의 식재료

감칠맛이 폭발하는 원인과 우마미 최고의 식재료 오늘 드신 음식은 마음에드셨나요? 실력있는 셰프를 만나신 것 같은데요 그 셰프는 조리를 하면서 알게 모르게 감칠맛 성분들을 조립하여 음식을 완성했을 것입니다. 모든 식재료에 우마미 성분을 알 수는 없으니까요. 그렇다면 오늘은 맛 성분에 대한 이야기를 하면 좋을 거 같습니다. 음식 속에는 우마미 성분으로 글루탐산, 구아닐산, 이노신산의 3가지 성분이 자리잡고 있습니다. 3가지의 맛 성분들이 뭉치면 이론상으로는 절대미각도 만족시킬 수 있는 요리가 만들어진다고 합니다. 글루탐산의 최초 발견은 1866년 독일의 화학자 카를 하인리히 레오폴트 리트하우젠에 의해서 였습니다. 맛에 발견이죠? 밀의 글루텐에서 분리했기 때문에 글루탐산으로 명명되었습니다. 그 후 감칠맛이라는 뜻의 우마미를 일본에서 붙여 국제적으로 불리게 되었다고 합니다. 이렇게 발견된 글루탐산은 토마토에도 들어있는데요 특이한 점은 잘익은 것과 덜익은 것에 글루탐산 함량이 다르다는 것입니

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감칠맛 세상 바닷속 식재료 이노신산 보고서

감칠맛 세상 바닷속 식재료 이노신산 보고서 앞선 포스팅에서는 비건 육수와 채소를 중심으로 맛에 대한 이야기를 연속으로 했었는데요 바닷속 해산물에 대한 이야기는 없었습니다. 그래서 오늘은 바닷속 해산물들은 얼마나 좋은 감칠맛을 갖고 있는지 궁금해졌습니다. 해산물 속 포함된 감칠맛 성분과 맛있어지는 이유 등을 알아보면 좋겠습니다. 인공 조미료가 필요 없는 바다의 맛 국내에서는 바다에서 나오는 재료로 육수를 끓인다면 가장 먼저 건 멸치가 생각나실 것 같습니다. 나머지가 새우, 굴과 각종 생선인데요 특이한 점은 해산물에서 구아닐산은 발견되지 않습니다. 바다 하면 감칠맛 성분 중에 이노신산을 첫 번째로 꼽을 수 있는데요 멸치에 많이 들었습니다. 100g 중 350~800mg으로 덩치에 비해 이노신산이 엄청난 양으로 들어있습니다. 한 덩치 하는 가쓰오부시 470~700mg와 비교해 봐도 전혀 꿀리지 않습니다. 굵은 와사비를 간장에 잘 풀고 싱싱한 참치한점 콕 찍어 입속에 넣으면 감칠맛이 참 좋

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쯔유 파워업 맛술과 청주를 넣는 이유

쯔유 파워업 맛술과 청주를 넣는 이유 쯔유를 만드는 거의 모든 레시피에 맛술이 들어가는 것 같아요. 청주를 넣을 때도 있지만 없으면 상관없다는 식입니다. 술은 식재료의 향을 부여잡고 음식에 녹여냅니다. 알코올의 힘이라고 하는데요 어떻게 먹어야 잘 먹었다는 소리를 들을 수 있을지 알아보면 좋을 거 같습니다. 맛은 향기와 단맛 입속에서 느끼는 음식의 맛을, 맛있다고 느끼려면 코로 느끼는 향기의 지분이 커야 한다고 합니다. 후각 중에서도 코로 느끼는 전비향(orthonasal olfaction)과 입에서 코로 올라가는 후비향(retronasal olfaction)으로 나눌 수 있습니다. (미각 gustation) 맛술은 청주와 달리 자체적인 향기는 별로지만 단맛과 신맛으로 요리에 복잡한 맛을 더합니다. 안 좋은 냄새를 덮을 때도 있고요. 국내에서는 소주를 사용할 때도 있는데요 그러고 보니 저는 요리에 소주를 사용해 본 적이 없네요 ㅎ 음식의 단맛은 설탕을 넣게 되면 드러납니다. 너무 강한

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어묵국물이 맛없는 원인과 좋은 육수가 만들어지는 이유

어묵국물이 맛없는 원인과 좋은 육수가 만들어지는 이유 맛있는 음식은 어떻게 만들어질까요? 흔한 이야기로 신선한 재료에 음식 솜씨가 좋으면 된다고 합니다. 이 말은 굉장히 쉽기도 하고 어려운 말이기도 한데요 식당이나 카페의 경우, 투입되는 재료로 가게의 이익이 출렁일 수 있기 때문에 어려운 일이 되기도 하는 것 같습니다. 신선한 해산물과 생선 옛날 식당과 현대의 식당 옛날과 현재의 식당이 달라진 점은 우선 겉으로 보기에도 확연한 차이가 나는, 편리한 주방도구들과, 아르바이트생 대신 서빙을 해주는 로봇, 노년층이 싫어한다는 키오스크, 등이 보이는 것 같습니다. 또 식재료의 가짓수도 많아지고 음식을 만드는 조리법은 더욱 발전했습니다. 맛을 살리는데 주로 사용되는 향미증진제들도 이름을 외우기 힘들 정도로 쏟아져 나와있는데요 정작 중요한 음식의 맛은 예전 같지 않다고 말하는 사람들이 꾀 많아지고 있습니다. 음식들의 맛이 예전과 다른 것은 원재료의 맛이 달라진 점도 있고 식품첨가물에만 의존한

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김장 문화 배추 십자화과 채소의 생명력

김장 문화 배추 십자화과 채소의 생명력 채소 중에 우리나라 국민들이 가장 많이 먹고 좋아하는 것은 십자화과의 배추 같은데 어떻게 생각하시나요? 매 식사 때마다 상위에 올라오고 배추나 무, 동치미 등의 "김장문화"가 2013년 유네스코 인류무형문화유산 대표목록에 등재되기까지 했습니다. 지역의 차이점 김장문화는 중국이 자기 것으로 삼고 싶을 정도로 멋진 문화 같은데요 1년 농사가 끝난 시점에 평균 기온이 5~7가 김장에 알맞은 온도이고 11월에서 ~ 12월이 좋다고 합니다. 온난화로 인해 앞으로는 어찌 될지 모르겠습니다. 서울 경기 쪽은 궁중의 김치와 닮았다고 합니다. 모든 재료를 갈아서 깔끔하고 정갈한 모습에 짜지도 맵지도 않은 맛이 기본으로 젓갈을 이용해서 김장했다고 합니다. 그 외 충청도는 소금으로 시원한 맛에 김장을 주로 담고 강원도 영동지역은 오징어나 말린 생태가 들어가기도 하는 모양입니다. 남쪽으로 갈수록 맵고 짠맛의 김치가 많아지는데요 전라도 김치가 맛의 고장답게 간이 강하

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칼질을 잘하면 소바의 맛이 달라진다 소바키리 TIP

칼질을 잘하면 소바의 맛이 달라진다 소바키리 TIP 수타면을 완성시키는 피날레는 칼로 면을 만드는 칼질, 소바키리(메밀국수 자르기) 과정입니다. 오늘은 소바키리에 대한 이야기인데요 평소 주방에서 식재료를 자르고 음식을 만드시기 때문에 쉽게 이해하실 수 있을 것 같습니다. 재료의 저항 칼과 방패 칼질은 자르는 재료에 따라 손이나 어깨에 들어가는 힘이 달라집니다. 두부를 자를 때와 육포를 자를 때가 다르듯이 말이죠. 쉽게 상상이 가실 것 같은데요 두부는 원하는 크기대로 쉽게 쉽게 자를 수 있지만 육포를 생각해 보면 두부와는 전혀 다른 힘을 필요로 합니다. 그런데 자르기 과정인 소바키리는 첫 번째 물섞기 단계부터 결정됩니다. 자르는 과정이 어째서 물섞기 과정과 연결된다는 것인지 궁금한데요 두부 중에 찌개용 두부와 부침용 두부를 생각해 보면 좋을 것 같습니다. 두 가지 두부는 같은 두부지만 포함된 수분의 양에 따라 부드러운 찌개용과 좀 더 단단한 부침용 두부가 만들어집니다. 소바도 마찬가지

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소바장인의 패션 센스 명품 메뉴

소바장인의 패션 센스 명품 메뉴 소바를 생각해 보자? 바쁜 시간이지만 좋아하는 분들은 한 번씩 생각해 보면 좋을 거 같은데요 소바의 이미지는 뜨개질 하는 실들이 모두 엉켜있는 복잡한 모습이 떠오릅니다. 저의 생각인데요 어떨 때는 잘 정돈되어 있기도 하고 엉망진창으로 느껴진 적도 있습니다. 어떤 소바를 만들면 좋을지 고민한다 뜨개 실 중에는 짧거나 길고, 굵거나 가는 실들이 다양한 컬러로 엉켜있어 그냥 놔둬야 하는 것인지 풀어야 하는지, 만지기 어려운 물건 같습니다. 조심스럽게 풀지만 더 엉키기도 하고 말이죠. 소바도 비슷한데요 어떻게 만들어야 맛있어 질까요? 마치 패션 디자이너가 예쁜 명품 옷을 만들 때 자신이 고른 실들을 사용하듯 소바장인도 자신만의 소바면을 디자인할 줄 알아야 할 것 같습니다. 생각해 보면 입어서 편한 옷과 먹어서 좋은 소바는 비슷한 명품 같은데요 디자인 소재인 실을 선택하듯 메밀 추출에서 시작해 보면 좋을 것 같습니다. 어깨와 허리, 길이에 맞춘 소재를 고르듯

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신라 김과 중국 탕후루의 특별한 여행

신라 김과 중국 탕후루의 특별한 여행 김밥을 만들기 위해서 안되는 재료가 김인데요 언제부터 먹었는지 알아보면 일연 스님이 편찬한 삼국유사에서는 신라시대부터 먹었다고 전해지고 있습니다. 한·중·일 가운데 한국이 최초라고 하는데요 본초강목의 내용도 잠시 소개해 보겠습니다. 명나라 때 편찬된 박물 사전 본초강목 "신라의 깊은 바닷속에서 채취하는데 허리에 새끼줄을 묶고 깊은 바닷속에 들어가 따온다 4월 이후로는 대어가 나타나 해치기에 채취할 수가 없다"라고 전하고 있습니다. 김 양식은 1424년 집필된 경상도지리지(慶尙道地理志)에 김 양식의 기원이 나타난다 "약 260년 전 한 할머니가 섬진강 하구에서 패류(재첩?)를 채취하고 있던 중 김이 많이 착생한 나무토막이 떠내려 오는 것을 발견하고 거기에 붙어 있는 김을 뜯어먹어 본 즉 매우 맛이 좋아서 그 후 죽목(竹木)을 수중에 세워 인공적으로 김을 착생시킨 데서 비롯되었다"라는 것이다 마른 김은 종이 형체로 만들어져 임금님께 진상되고 효종 때

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쯔유 맛간장 30%의 경험과 체험

쯔유 맛간장 30%의 경험과 체험 쯔유(つゆ)는 소바나 우동에 먹는 맛간장 정도로 알고 있었습니다. 그런데 동북 지방에서는 쯔유를 타레(たれ)로 말하기도 하고 일부겠지만 일본 사람들도 말하기 힘든가 보더라고요. 국물이라는 뜻에 시루(汁)와는 또 다른 것 같고요. 우동과 소바의 카에시 쯔유는 특정 음식, 소바나 우동 등 국수류 맛간장, 또는 양념장 정도로 이해하면 좋을 것 같습니다. 에도시대 양념은 된장과 소금이 주였습니다. 많은 요리에 쓰였는데요 소바를 먹을 때도 된장이였으니까요. 그런데 간장이나오며 상황은 급변했습니다. 된장과는 다르게 검은 색과 맑은 액체로 양념계의 신데렐라가 되었는데요 탁치고 올라오는 감칠맛으로 소바쯔유에도 사용되기 시작했습니다. 쯔유 만드는 방법은 간단합니다. 우선 카에시를 만들어야 하는데요 간장, 맛술, 설탕, 3가지 재료로 카에시는 완성됩니다. 그다음 가쓰오부시육수와 만들어 놓은 카에시를 염도에 맞춰 섞으면 쯔유도 완성됩니다. 카에시는 설탕이 들어간 맛간장

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와사비 강판에 대한 고민 가오리가죽강판 vs 상어가죽강판

와사비 강판에 대한 고민 가오리 vs 상어 와사비 강판을 스테인리스 제품으로 구입할지 아니면 고급 일식집이나 스시집에서 사용하는 상어가죽 강판을 구입할지 고민되실 때도 있을 것 같습니다. 멋있어 보이기도 하니까요. 뭔가 모르게 비싸 보이고 전통적인 느낌을 주는 것 같기도 하고요. 가죽 vs 스테인리스 저는 스테인리스 강판이나 상어가죽(가오리 가죽) 강판 둘 중 아무거나 사용해도 상관없다고 생각하는데요 이것도 코카콜라와 펩시콜라처럼 모르고 먹으면 별 차이가 날까 하는 생각에서입니다. 다만 스테인리스 강판이라고 해도 요즘 나오는 신제품이 좋다고 합니다. 많은 실험을 거쳐 제품화될 것이기 때문에 선택하시는데 어려움은 없을 거라 봅니다. 보통 시중에 나와있는 무 즙 용이나 다른 채소용과 구별된 와사비 전용 제품이 있습니다. 그것을 고르시면 될 것 같습니다. 스테인리스의 장점은 균이 살기 어려운 환경이라는 것이죠. 상어가죽(가오리 가죽) 와사비 강판도 물에 사는 동물인 상어 가죽이기 때문에

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식초 고가와 저가 쌀과 술지게미

식초 고가와 저가 쌀과 술지게미 식초는 생선회에도 빠질 수 없는 조미료로 에도시대 전, 후 간장이 나오기 전까지 매실 식초, 산초 된장 식초, 등으로 생선에는 빠질 수 없는 조미료였습니다 당시 회나 스시에 쓰이는 식초는 쌀식초(米酢)로 고가였다고 합니다. 버몬트 빌리지 사과식초 니기리 스시( 握り寿司) 握-쥘 악 손으로 쥐어서 만드는 스시 미츠칸식초(ミツカン) 당시 쌀은 귀했기 때문에 가격이 비쌀 수밖에 없었는데요 쌀 식초 역시 값이 나갈 수밖에 없었습니다. 가격이 계속 높게 유지됐다면 식초로 만드는 하야 스시(早寿司) 또는 니기리 스시는 대중적인 음식이 되지 못했을 것 같습니다. 그런데 쌀보다는 값싼 술지게미로 만드는 식초가 상품화 됩니다.미츠칸(ミツカン 1804년 )의 초대 창업자인 나카노 마타자에몬(中野又左衛門)이 쌀식초에 비해 저렴한 술지게미 식초(粕酢)를 제조하였다고 합니다. 저렴한 가격의 술지게미 식초가 만들어지자 가격으로 인해 억눌려 있던 식초 사용이 급증하고 많은 요리

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사냥 보다 요리가 좋아 메밀가루로 수타제면하고 싶은 이유

사냥 보다 요리가 좋아 메밀가루로 수타제면하고 싶은 이유 메밀을 좋아하게 되면 메밀전과 묵 요리를 스스로 만들어 보고 싶어집니다. 막국수를 먹어보는 것도 빼놓을 수 없는데요 특히 제주에 가게 되면 메밀로 만든 요리로 빙떡과 수제비는 빼놓지 마시기 바랍니다. 무와 함께 먹는 문화가 지금도 전해지고 있다 합니다. 동물 사냥에서 곡물 요리로 동물을 사냥해서 먹고살던 생활은 농사일을 터득하며 정착 생활로 바뀌었다고 합니다. 사냥감의 가죽을 벗기고 뼈에서 살을 발라 요리했을 것인데요 곡물을 추수해서 껍질을 벗겨 가루로 제분하고 빵이나 국수를 만드는 것도 사냥 본능과 비슷한 행위이지 싶습니다. 현재는 피를 봐야 하는 사냥과 같이 잔인한 일은 하기 힘든 관계로 정착생활의 꽃인 곡물가루를 이용한 요리가 매력적으로 보이게 되고 홈베이커리나 공방이 많아지는 이유가 되기도 하는 것 같습니다. 소바 값과 빵 값 일본은 소바 값이 비쌉니다. 물론 메밀가루 함량이 높은 고급 수타소바에 한정됩니다. 그리고 국

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소바키리 진짜 연습 시간만큼 실력이 느는 자르기 소바기술 듣기평가

소바키리 진짜 연습 시간만큼 실력이 느는 자르기 소바기술 듣기평가 어떤 기술이든 시간을 들이면 장인이 될 수 있습니다. 될 수 있다는 것이지 모두 장인의 경지에 오르게 된다는 것은 아닌데요 노력을 하되 똑똑하게 기술을 쌓으면 좋을 것 같습니다. 수타 소바 제면 기술에서 손으로 가루를 만지는 물섞기과정(미즈마와시)이 가장 어렵습니다. 수타 제면 기술은 일반 포스팅과 듣는 포스팅 이렇게 2번 발행됩니다 중복이니 착오 없으시길 바랍니다. 소바 기술에 대한 내용은 똑같은 내용이 2번 포스팅됩니다. 한 번 보신 분은 듣지 않아도 좋습니다. 가끔 시간이 무료하실 때 틀어 놓으면 듣기만 해도 될 수 있도록 녹음해놓는 것이니 착오 없으시기 바랍니다. 팁: 소바 칼의 무게는 700~1kg 이내로 고르시면 좋은데요 무게를 표시하지 않은 칼도 있습니다. 상하 길이를 살펴보시고 처음 구입하실 때는 여성이나 남성 따지지 않고 33cm의 칼을 고르시기 바랍니다. 평소 손재주가 완전히 없다 하시는 분이라면 헌

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메밀가루 제분 직접 하는 법 자가제분

메밀가루 제분 직접 하는 법 수동제분 현재의 제분 기술은 1800년대 유럽의 제분 기술들이 다양한 시도가 이루어지며 나온 결과라고 해도 과언은 아닌 것 같은데요 현재 대규모 공장에서 사용되는 두 개의 롤에 의한 제분 방식이 나왔습니다. 메밀 구입 후 청소한다 자가제분은 밀이나 메밀을 가져와서 본인의 가게나 집에서 가루로 만드는 행위를 말합니다. 요즘은 껍질이 붙어있는 메밀과 없는 것을 선별해서 받을 수 있는 것 같은데요 품질은 잘 따져보고 구입하시면 좋을 것 같습니다. 우선 껍질이 붙어 있다면 작은 돌이나 껍질에 먼지가 붙어 있을 수 있으니 골라내고 닦아야 합니다. 자가제분시 열매 닦는 일을 거르게 되는 경우는 허다한데요 밭에서 자란 농작물에 붙어있는 먼지는 상상이상으로 많습니다. 바로 제분할 경우 텁텁한 맛의 원인이 되며 먼지에 붙어있던 미생물로 인해 빠르게 변질되는 원인이 되기도 합니다. 돌과 지푸라기뿐만 아니라 꼭 껍질에 붙어있는 먼지도 닦아보시면 좋을 것 같습니다. 커피는 뜨

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초밥 손으로 만들게 된 이유 니기리스시 개발과정

초밥 손으로 만들게 된 이유 니기리 스시 개발과정 초밥은 일어로 스시라고 합니다. 초기에는 젖산 발효로 만드는 나레스시(なれずし)가 원조 격으로 젖산의 발효가 일어나려면 시간이 필요하기 때문에 발효 없이 바로바로 먹을 수 있는 법(니기리스시)을 찾고 개발하게 됩니다. 발효에서 식초로 なれずし 押し寿司 에도시대 초밥이 제법 팔리게 되었습니다. 외식시장이 갑작스럽고 뜻하지 않게 열린 시기라서 소바며 스시가 대표 먹거리가 되었던 것인데요 화재나 지진, 태풍으로 에도는 노동자들이 계속해서 상주해야 하는 도시였습니다. 아울러 지방 영주들의 자식이나 영주 본인까지 볼모로 역할로 쇼군이있는 에도에 머무르게 하는 참근교대가 있었던 터라 억지로 도시가 커진 느낌도 있었습니다. 그 증거로 당시 여성 20~30% 남성이 70~80%의 엄청난 성비 불균형의 모습을 보여주었습니다. 만약 소바를 30그릇 팔 수 있었다면 대화제가 있고 난 후에는 60그릇을 팔아야 했을 것입니다. 그래서 초밥도 나레스시 대신

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칼국수와 전혀 다른 길을 걷게 된 소바 사각모양펴기 요츠다시 과정

칼국수와 전혀 다른 길을 걷게 된 소바 사각모양펴기 요츠다시 과정 사각형 모양은 소바 반죽의 모양에 어울리지 않고 억지로 만들어 내는 모양 같습니다. 칼국수 반죽도 동그란 모양이고 소바도 동그란 모양이 기본인데 말이죠. 동그란 모양에서 크게 벗어나지 않다가 전혀 어울리지 않는 모양 사각형(요츠다시) 모양으로 만들게 되었습니다. -칼국수 만드는 법 소바 만들기- 맛있는 양념장 보다 만드는 기술이 우선 반죽을 사각형으로 만드는 기술 요츠다시는 에도시대부터 나왔다고 하는 설이 유력할 것입니다. 소바를 먹을 수 있는 곳이 3천 곳이 넘었다고 하니 정말 수많은 사람들이 소바 업계에 종사했던 것이죠. 많은 사람들 속에서 반짝하는 아이디어가 나온 것 같습니다. 사실 소바가 대 유행하기 전 우동이 그 자리를 차지하고 있었습니다. 우동도 역시 밀가루를 물과 함께 반죽해서 밀고 편은 것은 소바와 비슷한 방법입니다. 중간중간 기술과 숙성 등이 다르지만 펴는 것은 비슷하다면 비슷할 수 있는데요 우동에서

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와사비 일식에서 절대 빠질 수 없는 식재료 마즈마와 미쇼우 1편

와사비 일식에서 절대 빠질 수 없는 식재료 마즈마와 미쇼우 1편 현재 도쿄는 옛날 에도로 불렸습니다. 에도시대 소바에 대한 책이 있는데요 소바전서라는 책입니다. 내용 중에 와사비에 대한 이야기를 보시면 소바전서를 쓴 잇신샤유우쿄우시는 당시 소바 가게들 중에 와사비를 사용하는 곳이 많아 좋지 않다는 뉘앙스의 글을 남겼습니다. 와사비를 소바에 먹기 시작한 시기는 1750년대 1750년대는 생선도 된장이나 식초에 찍어 먹던 시기였으며 소바는 에도 시민들이 좋아한 에도3백(쌀, 두부, 무) 중에 무와 같이 먹었던 때였습니다. 무와 와사비는 같은 십자화과의 식물로 맛이 비슷하긴 합니다. 현재도 무 즙에 공장용 와사비 가루를 섞어 맛을 내는 일식집도 있을 정도입니다. 그만큼 무 즙이 소바와 잘 어울렸다는 것이겠습니다. 그런데 갑자기 와사비를 소바에 먹기 시작했다는 것이죠. 무도 제철 맛있는 시기가 있었을 것입니다. 무를 구하기 힘든 시기에는 다른 식재료라도 필요했을 건데요 와사비가 선택되었을

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소바 제작 눈 깜짝할 사이 끝나는 기술 마루다시 과정

소바 제작 마루다시 과정 눈 깜짝할 사이 끝나는 기술 소바 제작 마루다시 과정입니다. 마루다시 과정은 정말 눈 깜짝할 사이 끝나게 됩니다. 손을 이용 소바 원단을 호떡 모양으로 만드는 지노시 과정 다음 밀대를 이용하는 과정입니다. 더 넓게 만드는 과정입니다. 물론 평평한 상태 그대로 동그란 모양을 유지해야 좋습니다. 동그랗게 펴기 = 마루다시 마루다시는 영상을 보시면 쉽게 이해가 되실 건데요 보시면서 한 가지 체크해 보실 것이 오른손과 왼손에 힘이 다를 수 있습니다. 마냥 똑같은 힘으로 밀대를 누르거나 하지 않고 때에 따라 양손의 힘이 달라 평평한 상태로 만들 수 있는 것 같습니다. 소바 제작에서는 흔한 일이 되는데요 눈으로 보고 소바 원단의 두께가 다를 경우 두꺼운 쪽 팔에 힘을 더 주며 펴주고 있습니다. 그래서 어깨와 팔꿈치 팔목 등의 부상 위험이 상존하기도 합니다. 처음에는 능숙하게 할 수 없지만 계속 연습하다 보면 자연스럽게 하고 있는 자신을 보실 수 있을 것입니다. 마루다시

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소바집 가츠동과 오야꼬동 국수와 덮밥을 사랑한 손님

소바집 가츠동과 오야꼬동 국수와 덮밥을 사랑한 손님 소바집에서 가츠동 등 밥 종류가 시작된 것은 아주 오래되었을 것입니다. 별나다는 소리도 들었다고 하네요? 국수집에서 밥을 팔다니 언감생심 있을 수 있는 일이냐 이것이죠. 밥집이면 밥집, 소바집이면 소바를 팔아야 된다는 고정관념이 지배하던 시기이기도 했습니다. 시간을 알려주는 새? 닭 닭은 기원전 100년 전에 한반도에서 일본으로 전해졌다고 합니다. 아침 정시에 우는 닭은 시간을 알려주기 때문에 신성시하여 계란도 먹지 않았다고 하는데요 에도시대가 되어서야 "계란 사세요~" 하며 돌아다니는 거리의 행상도 생겨났다고 합니다. 현재 소바집의 인기 메뉴인 오야꼬동(닭과 계란을 이용해서 만든 덮밥)과 차완무시(자완무시 茶碗蒸し)도 에도시대 나온 요리라고 합니다. 이외에도 18세기 말에 쓰인 요리책(万宝料理秘密箱)에는 계란을 이용한 레시피가 들어 있다고 합니다. 다만 에도시대에 불교의 영향으로 육식은 못하였고 살생 금지령까지 내려져있던 때라 서

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붓카케우동 시작은 20세기 붓카케소바가 원조 듣는 포스팅

붓카케우동 시작과 소바의 관계 듣는 포스팅 붓카케는 부어 먹는다는 뜻입니다. 20세기 붓카케우동 이라는 메뉴가 등장했다고 합니다. 에도시대에는 소바 메뉴로 자리 잡고 있었지만 소바 집에서는 붓카케소바를 많이 팔지 못했던 것 같습니다. 에도시대 먹자골목 니혼바시 붓카케소바는 니혼바시의 시나노야라는 가게가 원조인데요 서서 먹는 사람들을 위해 간편하게 만든 메뉴였다고 합니다. 보통보다 조금 큰 그릇에 소바를 담고 국물까지 부어 먹었던 데서 시작된 붓카케라는 메뉴였습니다. 면이 얇아서 국물을 부어 먹는 방식에 인기가 없었던 건지 하여튼 소바 집 메뉴에서는 쉽게 찾아보기 힘들다가 우동 붐이 일어나면서 1998년붓카케우동이 잡지에 소개되고 히트를 치게 되었던 모양입니다. 어떤 메뉴든 탄생에 비화가 있게 마련인데요 식당의 식구들이 먹는 밥이 잘 팔리는 메뉴로 탈바꿈 되기도 하고 손님이 조합해서 먹는 방법이 맛있어서 가게의 대표 메뉴가 되기도 하니까요. 우동에 잘 어울리는 먹는 방식? 국물과 면

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촌캉스 바다 위에 농촌 전원일기

From, 블로그씨 블로그씨는 주말에 도심을 벗어나 시골에서 푹 쉬다 왔어요. 초록 초록한 나의 촌캉스 여행을 사진과 함께 공유해 주세요~ 촌캉스 바다 위에 농촌 전원일기 옛 TV 드라마 전원일기를 보면 말 그대로 시골살이에 대한 이야기로 전 국민이 좋아하다시피 한 드라마였는데요 시골생활을 간접 체험하기 딱 좋은 프로그램이었죠. 가장 부러웠던 것이 냇가에서 물고기와 도랑치고 가재 잡고 하던 모습들이었습니다. 처가 댁에 가면 흑염소와 강아지 동물들을 만질 수 있고 낚시도 하고 쉽게 하지 못했던 놀 거리가 많습니다. 어릴 적 못해봤던 촌캉스를 즐길 수 있는데요 하기 힘들어서 그렇지 농사일도 체험할 수 있고 말이죠. 시기를 잘 맞춰가면 벼농사부터 별의별 농사일을 배울 수 있습니다. 낚시도 두 가지 갯바위 낚시와 배낚시 바다에서 할 수 있는 것은 갯바위 낚시와 배낚시입니다. 새벽이나 저녁에 가서 낚시를 하고 회를 바로 먹을 수 있는 것도 바다낚시의 묘미 중 한하나죠. 동물들을 만지고 중간

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광복 빛 광 회복할 복 빛을 되찾은 날 광복절

광복 빛 광 회복할 복 빛을 되찾은 날 광복절 국어사전을 보면 광복절은 "우리나라의 광복을 기념하기 위하여 제정한 국경일, 1945년 우리나라가 일본 제국 주의자들에게 빼앗겼던 나라의 주권을 다시 찾은 날로, 8월 15일이다. 일본이 나가사키와 히로시마에 원폭을 맞고 며칠 뒤 연합군에게 무조건 항복한 날입니다. 광복이라는 뜻은 光 빛 광, 復 회복할 복으로 빛을 회복하다는 뜻입니다. 일제는 외교권과 사법권 경찰권을 빼앗고 이완용 등의 친일 내각을 세운 후 우리나라의 국권 빛을 빼앗았습니다. 그 후 35년간의 일제 강점기가 시작되었죠. 강점기 중 강제 징용과 살인, 구금의 핍박은 극에 달했고 국민학생 나이대의 어린아이들까지 군사시설 공사에 동원했고 44년에는 여자정신대의 이름하에 공장에서 강제 노동과 군부대 위안부로 끌고 가 아녀자들을 유린했습니다. 앞으로는 어떤 역사기 쓰일지 잘 모르겠지만 한 번 더 침략하거나 우리나라 국민들을 유린한다면 그에 걸맞은 힘을 보여주고 그러기 위해 내부

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손반죽을 완성하는 이유 국화반죽(키쿠네리) 만들기

손반죽을 완성하는 이유 국화반죽(키쿠네리) 만들기 칼국수 만드는 것을 옆에서 지켜보면 반죽 과정에서 마무리를 크게 신경 쓰지 않아도 결과물이 좋았습니다. 밀가루 특유의 끈기가 있기 때문인 것 같은데요 메밀가루로 만드는 소바는 국화 반죽을 하면 좋습니다. 반죽의 모양을 신경 쓰는 이유는? 못생긴 반죽 모양에 집착하는 것이 별스럽게 느껴지기도 할 것 같은데요 꼭 해야 하는 것은 아니지만 국화꽃 형태로 반죽 모양을 만들어 마무리하는 것이 소바의 완성에 조금이라도 도움이 되기 때문인 것 같습니다. 밀가루가 되었든 메밀가루가 되었든 국수를 만들기 위해 가루에 물을 섞어 치대게 되면 반죽 속에 수많은 균열이 생기게 됩니다. 쉽게 생각해서 아파트를 건축하게 되면 바닥이건 벽에 수많은 균열들이 생기는데요 비슷하다고 생각하시면 될 것 같습니다. 건축에서는 몰탈이나 핸디코트로 균열이 생긴 곳을 보수하고 페인트칠을 합니다. 균열이 생긴 곳을 놔둔 체 페인트칠이나 타일을 부착하게 되면 미관상도 좋지 못하

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진짜 수타소바집은 레드오션의 끝판왕 맷돌을 퇴출시키다

진짜 수타소바집 레드오션의 끝판왕 맷돌을 퇴출시키다 에도(현재 도쿄) 시대 말기 170여 년 전 약 3천 개가 넘는 수타소바집들이 있었다고 합니다. 장사가 좀 된다고 하니 너도 나도 뛰어들었던 것 같은데요 레드오션의 끝을 보여준 것 같습니다. 현재 카페 붐의 열풍을 가뿐히 눌러버리는 소바 광풍이었던 것 같습니다. 현재 도쿄 천만 정도의 인구에 소바집은 3천 곳 에도시대와 비슷한 상황 당시 에도 인구가 백만이었다는 사실을 보면 수타소바집을 해서 먹고사는 인구가 얼마나 많았는지 알 수 있는 것 같습니다. 제법 규모가 있는 소바집에서는 그날 장사를 위한 메밀 제분 장소가 붙어있었다고 합니다. 식당 종업원들이 교대해가며 메밀을 제분했었다고 합니다. 그러다 신슈(나가노)의 메밀 도매상에게 메밀쌀을 받아 장사를 할 수 있었다고 하는데요 껍질을 벗긴 메밀도 에도에 보급되고 수차에 의한 대량 제분도 활발해지기 시작했던 시기였습니다. 메이지 시대로 넘어가며 전기가 보급되자 사람의 힘으로 돌아가는 맷

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MZ세대의 주류 트렌드 막걸리 or 맥주

MZ세대의 주류 트렌드 막걸리 or 와인 주류 소비 트렌드 리포트 2023 오픈서베이: 전국 만 20~59세 남녀 소비자에게 요즘 트렌드의 주류를 묻고 자유로운 답변을 받았다고 합니다. 막걸리, 하이볼, 위스키, 맥주 등의 주종이 언급되었고 카스, 켈리, 진로이즈백 등 대기업 제품의 브랜드명도 열거되었다고 합니다. 2023 실제 마시는 술은? 최근 3개월 내 소비자들이 가장 많이 찾은 주류는 막걸리, 와인도 아닌 일반 소주(81.5%)와 일반 맥주(89.9%)였다고 합니다. 한 달 이내 마신 술로 한정해도 소주와 맥주를 마셨던 적이 가장 높았다고 합니다. 외식이 줄면서 소주나 맥주의 인기가 줄었다고는 해도 일반 대중들에게 가장 친숙하게 다가오는 술 하면 역시 소주와 맥주가 되었던 거 같습니다. 그렇다면 소주나 맥주 이외에 많이 찾은 술은 어떤 종류들일까요? 전통주인 막걸리를 많이 마셨다고 합니다. 칵테일 재료로도 사용되기 때문인 건지 인기가 좋은 거 같습니다. 또 동동주와 탁주, 와

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나에게 물어보는 고유성 나의 장점

From, 블로그씨 블로그씨는 자신감이 떨어질 때, 나의 장점에 대해 다시 생각해 보려고 해요. 내가 생각하는 나의 장점은? 자신감이 떨어질 때는 자신에게 집중하고 자신에게 의지한다 우선 자신에게 집중하는 시간을 가져보는 것이 좋다고 합니다. 블로그 이웃님의 포스팅에서 읽은 내용입니다. 그래야 외로움이라는 감정을 맞이하고 치유할 수 있다는 것이죠. 더 나아가서 고독을 즐길 수 있는 경지에 오르게 된다는 좋은 글이었습니다. 부처님도 비슷한 이야기를 하셨던 것 같은데요 "자신을 등불로 삼고 자기 자신에게 의지하라" 멋진 말씀이죠? 그 외 다른 것들에 의지해서는 안 되느니라, 굳건히 자신만의 길을 걸어가라. 자기 자신에게 영감을 주면 좋다고요. 다른 사람들이 나를 어떻게 생각하는 것이 중요한 것이 아니고 또 다른 사람에게 영감을 주려고 하지 말고 나 자신에게 영감을 주는 삶을 살아야 한다고 하셨습니다. 진정 강해지는 것은 혼자가 되는 것 방향을 바꾸지 않는 한 당신은 반드시 목적지에 도착

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소바기술 강의 미친 속도감의 손 펴기 지노시 과정

소바기술 강의 미친 속도감의 손펴기 지노시 과정 소바기술을 찾아보시기 쉽도록 차례차례 포스팅하고 있습니다. 블로그 내 카테고리도 각 기술 과정을 운용하는 방법과 팁, 유래 등을 포스팅해놓았는데요 수타 소바를 하시다 보면 어떤 기술 과정에서 막힐 때가 있습니다. 그럴 때 찾아보시면 도움이 되실 것 같습니다. 키쿠네리에서 호떡 모양까지 이번 시간에 소개해 드리는 소바기술은 지노시 입니다. 앞 과정은 키쿠네리인데요 반죽을 국화 모양으로 반죽하고(국화반죽=키쿠네리) 동그랗게 마무리되어 지노시 과정으로 넘어가게 됩니다. 이렇게 넘어온 동그란 모양을 손으로 더욱 크게 만들면 좋습니다. 호떡 만드는 것을 한번 보시면 밀가루 반죽에 설탕을 넣고 탁구공처럼 동그란 모양으로 만든 후 누르기 위해 달궈진 팬 위에 올려놓습니다. 호떡 누르개라고 불리는 도구를 이용해, 모두가 다 아시는 호떡 모양으로 누르개 됩니다. 호떡에서는 누르개를 사용해서 더 크고 넓게 동그란 호떡 모양을 만들었는데요 수타 소바에서는

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고추냉이와 오키나와 듣는 와사비와 유구국

고추냉이와 오키나와 듣는 와사비와 유구국 생선회에 고추냉이=와사비 다들 좋아하시죠? 저도 좋아합니다. 와사비가 처음 발견되었을 때 도쿠가와 이에야스에게 진상되었다고 하는데요 진귀한 맛에 문외불출(지역을 나가지 못함)에 묶이게 됩니다. 일본은 에도 막부가 들어서기 전까지 전쟁 상태였던 것을 아실 텐데요 우리 동네에서 나가지 못하게 하라! 문외불출 옆에 동네와 전쟁을 하는 전국시대였습니다. 그래서 농사물이나 돈이 되는 것들은 문외불출로 묶어 발설하거나 지역을 벗어나서 재배하지 못하게 막아놓았습니다. 한 백 년 정도 막았던 것 같은데요 그 정도 했으면 많이 막았던 것이죠? 우선은 재배할 수 있는 환경이 돼야 자라는 와사비라 비슷한 지역으로 퍼져 재배되었다고 합니다. 와사비와 더불어 술지게미 식초가 나오며 하야스시(니기리스시)의 시장이 커졌는데요 삭혀 먹던 본래 스시의 맛은 미츠칸의 술지게미 식초가 내고 비린내는 와사비가 잡았다는 것이죠. 와사비 종류에 대한 이야기도 있으니 심심하실 때 들

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와사비강판 상어가죽도 아니고 가오리가죽이라고? 사메카와오로시 사용하는 법

와사비강판 상어가죽도 아니고 가오리가죽이라고? 사메카와오로시 사용하는 법 우리나라 말로 사메카와오로시는 "상어가죽강판"입니다. 국내 고급 초밥집이나 주방장 특선을 운영하는 횟집에서 생와사비를 갈 때 상어가죽 강판을 사용해서 와사비를 갈아 내고 있습니다. 그런데 보통 우리나라에서 생각하는 상어가죽(Shark Leather)은 아니고 가오리가죽이 다수입니다. 소가죽 열 배의 강도로 특유의 가죽 때문에 강판으로도 사용될 수 있는 것 같습니다. 그렇다면 진짜 상어가죽으로된 와사비 강판은 없는간가요? 위에 사진을 보시면 흰색의 가죽이 보이는데요 가공하지 않은(노폴리시) 가오리가죽(エイ革)입니다. 영어로는 스팅레이 레더(Stingray Leather)로 부르고 프랑스어로는 갈루샤 galuchat 라고 부릅니다. 갈루샤의 인기는 17~18세기 유럽에서 시작되었다고 합니다. 칼집 장인으로부터 나온 이름이라고 합니다. 미끄러운 칼의 손잡이 부분에 덧대거나 가방이나 지갑 등 작은 소품을 만드는데 사용

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개인창업 로드맵 대체불가의 매력은

개인창업 로드맵 대체불가의 매력과 개업 시 장 단점 개인창업은 숟가락 개수부터 식탁 높이와 의자와의 거리를 짐작하는 일부터 주방의 동선까지 하나부터 열까지 주인이 선택해야 합니다. 열거해놓으면 포기하고 싶을 정도로 일도 많아 보이고 힘들어 보입니다. 이러한 귀찮은 것들을 대체하는 힘은 돈이 될 수 있을 것입니다. 성공이나 실퍠의 경험은 둘 다 값지고 한번 배우면 잊히지 않는다 어떤 경험이든 값지다고 생각하는데요 군대도 국방의 의무뿐만 아니라 잠깐이지만 효자를 만들어 주기도 하니까요. 하물며 돈을 쓰면서 자신의 사업을 만들어 가고 실패했다면 배우는 것이 없다고 말할 수 없을 것입니다. 실패한 경험은 뒤돌아 보기 싫을 수도 있습니다만 시간이 흐름에 따라 뒤돌아 보게 되고 역시나 자신의 의지로 다시 깨우치는 행동들을 자연스럽게 하더라고요. 프랜차이즈 창업에서는 신경 쓸 일이 별로 없습니다. 다만 개인창업에 비해 비싼 가맹비 프러스 인테리어 비용이 있습니다. 철거나 냉, 난방기, 간판은 따

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우동 칼국수와 비슷하지만 다른 소바 반죽: 고네루 기술 정보

칼국수와 비슷하지만 다른 소바 반죽: 고네루 기술 정보 국수 반죽한다고 하면 밀가루 반죽을 먼저 떠올리실 것 같습니다. 우리나라에서는 밀가루를 이용해서 칼국수를 만들고 일본에서는 메밀가루로 소바, 밀가루로 우동을 만듭니다. 칼국수나 우동은 같은 밀가루로 만드는 국수인데요 만드는 과정에 따라 칼국수가 되고 우동이 됩니다. 칼국수는 쉬어주고 소바는 바로 반죽하기 밀가루의 특성이 고네루, 즉 반죽을 하게 되면 스트레스를 많이 받게 됩니다. 그래서 우동을 만들 때 한 번에 반죽을 할 수 없고 휴지 시간을 가져야 면발이 힘을 갖는 제대로 된 우동을 만들 수 있습니다. 시간이 만들어 준다고 하는 것이 우동으로 칼국수도 밀가루로 만드니 비슷한 과정을 거치며 부드럽고 맛있는 칼국수가 됩니다. 반죽 후 쉬었다가 다시 반죽하면 우동이 되고 그냥 펴고 자르면 칼국수가 됩니다. 소바는 칼국수나 우동과 다른 점이 쉬는 시간이 없어도 된다는 것이죠? 바로 만들고 바로 썰어 바로 삶아 먹을 수 있습니다. 그야

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무의 대용 와사비 고명과 자루소바 쯔유에 관한 보고서

무의 대용 와사비 고명과 자루소바 쯔유에 관한 보고서 듣는 포스팅 오늘은 무와 와사비 쯔유등 자루소바에 곁들여 먹는 고명들과 소스에 관한 보고서입니다. 사용 방법 및 맛있게 먹는 법인데요 각자의 방식대로 만들어 드셔도 좋고 제 포스팅을 듣고 비교해 보시며 드시는 것도 좋을 것 같습니다. 듣는 포스팅인데 읽기만 한다! 동영상에 있는 와사비와 쯔유에 대한 내용은 먼저 블로그로 포스팅한 것입니다. 그중 다시 들어도 좋겠다 싶은 무즙 같은 내용은 다시 아나운서 목소리를 입혀 듣는 용도의 영상으로 제작합니다. 그러니 블로그 포스팅을 읽으신 분들은 굳이 듣지 않으셔도 될 것 같아요. 대신 업으로 소바 집을 하실 분들은 듣는 소바 기술과 듣는 소바 이야기 카테고리 두 개는 계속 틀어 놓으셔도 좋을 것입니다. 소바 집을 하면서 많은 지식을 쌓아 놓으면 도움이 되거든요. 수타 소바에 관심이 많은 사람들이나 좋아하는 사람들은 소바에 관한 지식도 엄청나거든요? 그분들이 나중에 소바를 먹으로 오거나 하며

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국수집 개업 준비 사항 국수면 선정

국수집 개업 준비 사항 국수면 선정 국수집, 즉 식당을 개업하기 위해서는 준비해야 하는 것이 국수면을 어떻게 조달할 것인지 결정해야 할 것입니다. 개업해놓고 결정하지 뭐?는 너무 빠듯한 일정으로 자신을 몰아넣을 수 있어 여유를 갖고 국수집 준비 과정에서 결정해 놓는 것이 편할 것 같습니다. 국수면을 결정하는 것은 점포의 상권과 대표의 의지 회사원들은 점심시간이 정해져있습니다. 그래서 오피스가의 식당들은 점심시간만 되면 한바탕 전쟁을 치르게 되는데요 회사원들이 좋아하는 식당은 당연히 맛이 첫 번째 일 것입니다. 대신 맛은 두 번째지만 음식이 빨리 나오는 곳이 있다면 두 식당 중, 결정 장애가 생기기도 합니다. 그만큼 자신의 점심시간을 지켜주는 식당에 후한 점수를 줄 수밖에 없을 것 같은데요 늦게 나오는 음식을 기다리며 황금 같은 점심시간을 모두 날려버리기에는 너무 아깝다는 생각이 들기 때문이죠. 빠르게 점심을 해결하고 한가롭게 커피 욕심도 채울 수 있게 시간을 마련해 주는 식당이 좋거

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벤치마킹과 표절의 풍경소바, 요타카소바 포장마차

벤치마킹과 표절의 풍경소바, 요타카소바 포장마차 새벽에 찾은 사찰의 고즈넉한 분위기를 상큼하게 만들어 주는 것이 풍경소리 같은데요 큰 범종 소리와는 또 다른 느낌인데요 제가 들은 풍경소리는 가볍지 않으면서 상쾌한 기분이 들게 만들어주는 힘이 있었습니다. 에도시대 포장마차에서도 소바를 판매한다 철로 만들어진 풍경이라 그랬던 건지 지금 생각해도 사찰의 풍경소리는 쨍하면서 가녀린 느낌이었습니다. 안녕하세요 소바 강사 키리안 입니다. 오늘 이야기는 표절과 벤치마킹이 난무하는 에도시대 포장마차에 대한 이야기입니다. 에도시대 소바 포장마차 (보테후리, 야타이 ぼてふり, 屋台)는 어깨에 메고 들고 다녔다고 합니다. 주로 사람들이 많은 곳에 자리를 펴고 소바를 팔고 아침이 되기 전에 사라졌는데요 저녁 9시부터 장사를 했고 또 계절 가운데 봄, 가을만 장사를 할 수 있었다고 합니다. 화재의 위험 때문에 요리용 불도 피울 수 없었던 소바 포장마차들은 유흥가 쪽에서 엄청난 경쟁을 하며 장사를 했습니다.

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소바를 만들지 못하는 이유 수타 소바의 열쇠

소바를 만들지 못하는 이유 수타 소바의 열쇠 수타 소바를 수련한지 얼마 되지 않았다고 한다면 있을 수 있는 일입니다. 가끔 똑같이 만들었는데 만들지 못할 때가 많습니다. 이유는 틈이 없기 때문입니다. 서울대학교를 갈 정도의 틈? 일부는 아니지만 전국의 고등학교에서는 서울대를 목표로 가르칠 것입니다. 그래서 낙타가 바늘귀로 들어갈 정도의 난이도라고 할까요? 통과할 틈이 너무 좁은 것이죠. 메밀가루에 따라 그렇게 됩니다. 90%의 틈을 갖고 있는 메밀가루가 있는 반면 10%의 틈만 내어주는 메밀가루도 있거든요? 그래서 소바를 못 만든 책임이 온전히 초보자에게 있지 않다! 말해주고 싶습니다. 그럼 어떻게 메밀가루를 선별해야 할까요? 초보자 건 소바 장인이건 큰 고민거리가 되는 것은 마찬가지인데요 좋은 메밀로 만든 초보자의 소바는 장인의 실력이지만 나쁜 메밀가루로 만든 소바 보다 맛있을 수 있습니다. 메밀에 대한 공부가 필요해요 이력이 붙은 소바 장인들도 놀고먹는 것 같지만 계속해서 좋은

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한식과 일식의 차이 소바집 창업의 단점과 주방 일머리

한식과 일식의 차이 소바집 창업의 단점과 주방 일머리 한식과 일식의 차이점은 푸짐함과 적정량이라고 할까요? 반찬이 공짜인 나라가 몇 나라가 될지 모르겠는데요 그저 한~ 두 개의 소스를 주는 것에 그치는 것이 아니라 한식은 요리 정도의 반찬을 공짜로 주고 있으니 푸짐한 요리라고 할 수 있을 것 같습니다. 막부에 의해 음식값이 통제되었다 에도시대 소바 가격은 통제되었다고 합니다. 소바집 메뉴 전체는 아닌 것 같은데요 기본 소바 가격만 묶어 놓은 것 같습니다. 인플레이션을 무시하고 오랜 시간 가격을 묶어 버렸으니 양을 줄이던가 했을 것입니다. 또 소바 식당의 아침은 재료 준비만 하면 끝나는 일머리입니다. 수타 소바를 만들고 육수를 끓이는 것이죠, 국물 위에 올릴 고명을 준비하고 반찬으로 오이 정도 무쳐 놓으면 좋습니다. 켜서 듣는 블로그 포스팅 소바집 창업 시 단점과 소바 식당의 새벽일 오늘의 소바 이야기는 소바집 창업을 하려고 할 때 단점에 대한 이야기 한 가지와 소바집 주방 일에서 새

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수많은 사연의 오키나와 설탕과 뼈아픈 역사

수많은 사연의 오키나와 설탕과 뼈아픈 역사 오키나와는 옛날 우리나라에서는 유구국으로 불렀습니다. 일본과는 다른 왕국이었고 사쓰마 번의 침략으로 속국이 되며 금전적인 문제나 노동력의 문제가 시작됩니다. 설탕 생산도 아픈 역사가 있는데요 여러 가지 오키나와에 대한 포스팅입니다. 현재 오키나와는 6호 태풍 카눈이 들이닥쳐 피해가 속출하고 있다고 하는데요 별다른 피해 없이 지나가길 바랍니다. 하여튼 사쓰마번의 8대 번주에 와서는 재정관리가 엉망이된 사쓰마 번에서 오키나와를 더욱 짜내기 시작합니다. 그래서 설탕이외 작물은 재배하지 못하게 하였다고 합니다. 말 그대로 설탕 뿐이 없는 섬이 되니 그곳에서 사탕수수 재배를 했던 사람들은 먹을 것도 변변치 않은 어려운 생활을 하게 되었다고 합니다. 짧지만 듣는 포스팅으로 틀어 놓으시고 들으시면 될 것 같습니다. 제주도 보다 작은 섬 오키나와 거제도 보다는 조금 큰 크기! 제주도 보다 작은 크기의 섬 오키나와는 일본 국민들이 사랑한 가수도 배출했는데요

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디저트 카페와 국밥집 순대 국밥 vs 에끌레르 오 쇼콜라

에끌레르 오 쇼콜라 vs 순대 국밥 디저트 카페와 국밥집 요즘 동네 디저트 카페에서 커피와 조각 케이크 한 개를 먹으면 얼마를 지불해야 할까요? 대중없지만 잘 팔린다는 빅토리아 케이크가 조금 저렴한 편인 4천 원이고 생크림 케이크는 7천 원 정도에 딸기까지 올라가면 7천 원을 훌쩍 넘기는 곳도 있더군요. 카페마다 다르겠죠? 청담동 순대국밥과 에끌레르 오 쇼콜라 위치를 서울 청담동으로 옮겨 순대 국밥을 먹는다 치면 1만에서 1만 5천 원은 치러야 하는 것 같습니다. 디저트 값과 한 끼 밥값에 차이가 그리 나지 않는 것을 알 수 있는데요 강북이나 지방 쪽의 순대 국밥은 더 저렴하겠죠? 만약 디저트 카페도 청담동이라고 치면 에끌레르 오 쇼콜라 한 개 값이 거의 순댓국 한 그릇 값과 비슷한 것을 알 수 있습니다. 거기에 더해 스페셜티 나 핸드드립 커피를 마신다고 하면 가격은 이미 순대 국밥 두 그릇과 비슷해질지도 모르겠습니다. 식당이나 카페 창업 시 중요한 점은 위치라고 합니다. 잘 아는

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소바 식당 창업 후 새벽마다 치르는 전쟁

소바 식당 창업 후 새벽마다 치르는 전쟁 소바 집, 식당들이 새벽마다 치르는 전쟁이 재료 씻고 나누기하고 손질해놓는 거죠? 집에서 부추전을 해먹을라 치면 우선 부추를 씻으면서 끄트머리 녹은 것들 끊어 내고 먹으면 몸에 좋을 것 같은 부추만 골라 놓습니다. 1인분이나 2인분씩 나눠 놓는 것이 식당 음식은 재료 준비가 반이라고 씻어 놓은 부추에 튀김가루나 부침가루를 이용해서 구우면 되겠습니다. 여기까지가 일반 가정집에서의 루틴인데요 식당에서는 구워 놓고 데워 나갈지 아니면 손님이 오시면 바로바로 해나갈지 정해야 합니다. 소바 식당도 손님이 오시기 전 수타 제면으로 시작합니다. 수타 제면 시간은 준비 해놓는 양에 따라 짧거나 길어집니다. 1일 한정 판매를 하는 곳에서는 정해진 분량을 준비하고 저녁시간까지 파는 곳에서는 대량으로 제면을 하게 됩니다. 제면을 하고 남는 면들은 모두 폐기합니다. 남겨서 내일 팔고 싶지만 우동도 그렇고 만들어 놓은 날이 가장 맛있습니다. 칼국수는 2인분씩 나누어

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자가제면 시 드는 의문 [1] 물 섞기 수타 소바 기술 과정

자가제면 시 드는 의문 [1] 물 섞기 수타 소바 기술 과정 수타 소바를 연습하시는 분들은 실력이 좀처럼 늘지 않아 힘드실 수 있습니다. 유튜브 동영상이나 사진들을 보면 만드는 방법이 칼국수와 비슷한데도 막상 메밀가루에 밀가루를 섞어 만들어 보면 면의 맛이 떨어지거나 길이가 짧은 결과물을 받게 된다고 합니다. 메밀가루는 친해지기 힘든 친구 메밀가루는 누누이 말씀드리지만 4계절을 함께 지내봐야 그나마 옆자리를 내줄 정도로 수줍음? 이 많은 친구입니다. 맛으로 따지면 밀가루에 비해 개성 있는 맛으로 사람들에게 인기를 얻고 있는데도 수줍음이 많다는 것이죠. 수타 소바를 만드는 기술도 그렇습니다. 손가락의 움직임이나 몸을 이용해서 힘을 주는 방법 등이 정확하지 않으면 소바는 만들어지지 않습니다. 수타 소바에서 정확하다는 것은 미세한 것이 아니라 동작을 이야기하고 반죽의 상태를 말합니다. 반죽의 상태를 보고 동작을 하는데 정확한 시점에 힘을 주어야 한다는 것입니다. 소바를 만드는 시간도 정해

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소바 집 창업을 준비하면서 먼저할 일

소바 집 창업을 준비하면서 먼저 해야 할 일 다른 모든 국숫집에 해당될지도 모르겠습니다. 수타로 소바를 만들어 본인이 창업한 소바 집에서 팔겠다고 싶다 생각하신다면 소바 한 가지만 준비해도 좋을 것입니다. 파생되는 메뉴가 너무 많기 때문이죠. 자루소바가 기본에 카케, 키츠네(유부) 등 메뉴의 확장성이 굉장히 넓습니다. 유부와 튀김 만약 사업을 시작 전이라면 집에서 할 수 있는 일들을 해보면 좋겠습니다. 유부도 졸여서 키츠네소바에 올라갈 고명도 만들어 보고 또 그것을 이용해서 이나리스시(유부초밥)도 만들 수 있습니다. 한 가지 맛으로 만들어 두 가지 메뉴에 사용할 수 있는 것이죠. 이러한 식재료는 굉장히 많은 것 같은데요 소바와 밥, 주먹밥, 초밥 등 세트메뉴로 만들어 줄 수 있는 음식들이 있습니다. 불고기 덮밥(규동) 카레라이스, 튀김, 등으로 모두 집에서 흔히 해먹는 음식들입니다. 식당에서 만들고 서빙하는 방법 등을 연습하는 것이죠. 밑손 질고 1인분씩 만들어 놓고 주문 후 빠르게

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소바 강사 키리안의 밀대 펴기 혼노시 과정과 접기 다다미 강의

듣고 읽는 소바 강사 키리안의 밀대 펴기 혼노시 과정과 접기 다다미 강의 글씨 읽을 필요 없이 듣을 수 있는 소바 강의입니다. 듣다 보면 소바의 원리가 귀에 쏙쏙 들어오게 됩니다. 공부하시는 분들에게 도움 되시라고 만드는데요 저도 공부하고 예습 복습하는 계기가 돼서 나쁘지 않은 것 같습니다. 소바 강사 키리안의 밀대 펴기 혼노시 과정과 접기 다다미 강의 소바를 좋아하시는 분들은 제 포스팅도 보시고 집에서 혼자 만들어 보시기도 할 거 같은데요 뒷정리를 잘하면 집에서 환영받을 수 있습니다. 맛있는 소바를 만들어주는 사람을 싫어할 사람은 없을 것 같습니다. 제빵도 마찬가지죠? 덧가루를 뿌리거나 물 섞기(미즈마와시) 과정을 시도할 때 가루들이 흩날리는데요 전체 과정이 끝나고 20분 정도 후에 바닥 청소를 하시면 좋습니다. 먼지가 날리다 가라앉아야 되거든요. 그 시간을 기다리지 않고 작업이 끝나자마자 청소를 해버리면 10분 뒤에 바로 가루 먼지들이 소복이 쌓인 바닥을 보시게 될지 모르겠어요

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크게 펴기 혼노시 편 소바 강사 키리안의 수타 제면 법 강의

소바 강사 키리안의 크게 펴기 혼노시 편 수타 제면 법 강의 에도시대부터 수타로 소바면을 만들었는데요 18세기 중반부터 이어져온 수타 제면 기술들이 현대에도 사용되고 있는 것이죠. 어떤 동작들은 시간이 지남에 따라 도태되기도 했을 것입니다. 계속해서 사용하기 좋은 기술은 살아남아 더욱 효율적으로 다듬어지고 현재까지 사용할 수 있는 소바 기술이 된 것 같습니다. 수제비와 다른 국수, 소바 수제비는 얇게 펼 이유가 없는 요리입니다. 국수 요리에 비해 손이 많이 가지 않는 요리인데요 그에 반해 소바는 잘라놓았을 때 두께와 넓이도 비슷해야 하고 길이도 어느 정도 확보하면서 균일한 것이 좋았다고 합니다. 넓게 펴기 과정을 일본어로는 혼노시라고 합니다. 앞선 과정 사각형으로 만드는 사각펴기(요츠다시)를 통해 만들어놓은 소바 원단을 더 크게 만들면 되겠습니다. 말 그대로 작은 사각형을 더 큰 사각형으로 만드는 것입니다. 그런 과정 속에 어느 방향이 되었든 84cm를 맞추는 크게 펴기(혼노시)를

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마루다시 동그랗게 만드는 제면법 보고 듣는 키리안의 수타 제면 강의

마루다시 동그랗게 만드는 제면법 보고 듣는 키리안의 수타 제면 강의 앞선 듣는 기술 강의에서 손으로 동그랗게 만드는 지노시를 설명했습니다. 마루다시도 지노시 처럼 동그란 모양을 계속 유지하며 더욱 큰 크기로 만들어 가는 것입니다. 동그란 모양이 잘 형성되면 될수록 다음 과정인 사각 펴기(요추 다시) 모양도 잘 나오게 되는 거 같습니다. 지노시(손펴기)가 손으로 동그랗게 만드는 과정이고 마루다시는 똑같은 기술이지만 나무 밀대로 좀 더 얇고 크게 만들게 됩니다. 손으로 할 때는 감각이 있기 때문에 두께를 실시간으로 알 수 있지만 나무 밀대를 사용하게 되면 그렇 수가 없습니다. 그래서 밀대 사용할 때는 힘의 80%만 사용하는 것을 권장하고 있습니다. 누르고 싶은 만큼 눌렀다가는 돌이킬 수 없는 상태가 십상이기 때문에 항상 밀대가 2~3 번 정도 지나가며 평평하게 만들 수 있도록 세심하게 밀대 작업을 하는 것이 좋습니다. 노후 대비 수타 소바 기술 모든 기술은 배운 대로의 개인 연습과 복습

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수타 소바 접기 다다미 과정

접기 다다미 과정 다다미는 일본의 옛날 집 방바닥에 깔던 바닥재로 한 장의 크기는 대략 180*90*5 정도입니다. 1.65제곱미터이며 2장의 크기가 약 3.3제곱미터로 1평 크기라고 생각하시면 편할 실 것 같습니다. 수타 소바에 다다미? 수타 소바에 다다미? 말하고 넘어가야 하는지 그냥 넘어가는 것이 좋은 것인지 생각하다가 기술 과정에 다다미라는 이름이 있어서 일단은 다다미가 무엇인지 알려드리는 것이 좋을 것 같다 해서 소개하고 넘어가게 되었습니다. 바닥에 까는 다다미와 수타 소바에서 다다미는 같은 이름입니다. 어찌 보면 연관성이 있을 것 같기도 하고 말이죠. 수타 소바 과정에서도 90cm 정도 크기의 넓이를 필요로 하고 있습니다. 가로 길이건 세로가 되었건 90cm가 맞춰지면 나머지 크기는 180cm가 되어도 무방합니다. 어찌 되었든 수타 소바 과정에서 소바 원단을 접는 과정이 일본어로 다다미입니다. 종이접기를 해보셨다면 쉽게 이해하실 것 같은데요 정 사각형의 종이를 더 작은 정

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요츠다시 듣는 소바 강의 수타 소바 기술들

요츠다시 듣는 소바 강의 수타 소바 기술들 듣는 소바 강의 요츠다시 시간입니다. 소바는 메밀가루와 물로 만들게 됩니다. 때로는 밀가루도 첨가되는데요 만드는 방법과 기술은 같습니다. 되도록이면 듣기 편하게 들으실 수 있도록 계속 노력하겠습니다. 중간 점검으로 수타 제면 과정을 차례대로 짚고 넘어가면 좋을 것 같습니다. 물섞기(미즈마와시) 메밀가루와 물을 섞는 기술 반죽(고네루) 섞어진 메밀가루를 덩어리 상태로 사람의 힘을 사용해서 반죽하는 기술 금모으기와 배꼽내기(키쿠네리&해소다시) 반죽이 사람의 힘을 받으며 여러 곳에 균열이 간 상태인데요 그런 균열들을 한곳으로 모으는 기술입니다. 손 펴기(지노시)는 깨끗하게 균열들을 모은 반죽을 동그란 모양으로 손으로 펴는 기술입니다. 밀대펴기(마루다시) 네 번째 과정 손 펴기와 같은 기술인데요 밀대를 사용해서 만들게 됩니다. 밀대를 사용하는 이유는 손보다 더 크고 넓게 만들기 위해서입니다. 사각 펴기(요츠다시) 동그란 모양을 밀대를 사용해서 사각

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소바 자르기 "소바키리" 수타 제면 기술 마지막 과정

소바 자르기 "소바키리" 수타 제면 기술 마지막 과정 드디어 소바가 면의 모습을 갖추는 자르기(소바키리) 기술 과정입니다. 마치 다른 음식인 양 덩어리째 만들어지다가 자르기 과정에 들어서야 비로소 얇고 아름다운 국수로 탄생하게 됩니다. 소바 칼과 받침의 하모니 소바 칼은 길고 넓습니다. 제 블로그 사진에서 많이 보셨을 것 같은데요 그러다 보니 부엌칼을 사용하는 방법으로 손을 대고 자르기에는 너무 무겁고 커졌단 말이지요. 수타 제면 기술 과정에서 가장 위험하기도 하고요. 소바 원단의 두께는 얇습니다. 손을 대고 썰어도 좋지만 손톱이나 손가락에 부딪칠 수 있어 소바 원단을 망가트리지 않는 날카롭지 않고 평평한 모양의 받침대가 필요했습니다. 소바 칼 받침은 소바 원단에 상처를 내지 않으면서 면을 균일하게 썰기 쉽게 만들어 주는 역할입니다. 그럼 에도시대에는 어떻게 소바를 만들었는지 살짝 궁금한데요 소바 칼이나 받침이 따로 없었습니다. 그냥 부엌칼이나 중식 도로 국수 면을 잘라 만들었습니다

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모로 가도 서울만 가면 된다? 소바를 만드는 방법이 여러 가지인 이유

모로 가도 서울만 가면 된다? 소바를 만드는 방법이 여러 가지인 이유 수타 소바 기술은 거의 정형화되어 소바 장인이나 초보자들도 같은 기술, 비슷 비슷한 과정으로 만들면 되는데요 대신 뜨거운 물을 사용하거나 차가운 물 등 여러 가지 소바 기술을 사용할 때가 있습니다. 그 이유는 메밀가루의 모자란 부분을 채우는 방법으로 메밀면 즉 소바를 조금 더 쉽게 완성할 수 있게 됩니다. 끓는 물로 메밀가루를 호화 상태로 만들어 바싹 마른 메밀가루에 끈기를 줄 수 있습니다. 전통 소바를 만들 때 메밀가루의 상태에 따라 만드는 방법을 달리할 수 있는 노련함도 필요. 전통 소바에서 중요한 역할을 하는 덧가루로 사라시나가루(메밀 중심부에 소량 있는 특정한 백색 가루)를 사용하느냐 아니면 전분가루나 밀가루를 사용해서 만드는 방법들이 있습니다. 사라시나가 없을 때는 임시방편으로 밀가루나 전분가루, 그도 아니면 같은 메밀가루를 사용해서 전통 소바를 만들 수 있습니다. 덧가루인 사라시나 가루가 없을 때는 물

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K드라마 속 대히트 음식 KPOP 아티스트의 좋아하는 요리

K드라마 속 대히트 음식과 KPOP 아티스트들이 좋아하는 요리 전 세계에서 히트친 K드라마 오징어 게임에서 출연자들은 달고나로 인해 삶과 죽음의 순간을 맞이해야 했습니다. 과자 한 개로 목숨이 왔다 갔다 한 것이죠. 그러자 전 세계 오징어 게임 팬들도 덩달아 달고나 정복에 나섰습니다. 달고나의 대히트 우리나라 길거리 음식이었던 달고나가 세계적인 대히트를 치며 달고나 키트까지 등장 22~32달러에 아마존과 이베이에서도 팔리고 케이스에 담긴 7천 원짜리 달고나는 케이스 가격이 6천 원으로 배보다 배꼽이 큰 과자가 되기도 했습니다. 문화 콘텐츠를 즐기는 우리나라 사람들의 수준이 현재의 K드라마 열풍을 불러올 수 있는 원동력이 되었을 것 같은데요 다른 나라들의 드라마 속 내용인 기억 상실과 출생의 비밀, 결혼 반대 등 흔한 줄거리에 머물러 있는 상황에서 이루어낸 성과라 더욱 뜻깊은 것 같습니다. K드라마나 K영화 속 음식은 우선 대장금으로 조선시대 궁중 음식이 외국에 소개되었었죠. 보기에도

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카페는 나 나 창업한다?

카페는 개나 소나 창업한다? 카페가 전국적으로 9만 개가 넘는다고 합니다. 울릉도 인구가 1만이 안된다고 하는데요 비교해 보니 엄청난 숫자의 카페가 창업을 하고 있는 것 같습니다. 2018년에는 카페 숫자가 4만 8천 개였다가 급속하게 늘어 2023년 9만 3천 개 두 배가 되었다는 사실입니다. 편의점과 치킨집도 마찬가지 이런 식으로 가다가는 카페의 숫자가 편의점과 치킨집 모두를 합친 수와 비슷해질 것 같은데요. 카페 창업이 다른 종목보다 허들이 낮은 것도 사실이라고 합니다. 5~10평 사이 임대료 부담 없는 공간에 케이크나 쿠키를 팔 수 있는 카페를 창업할 수 있으니까요. 바리스타 학원에서 배운 커피 실력과 클래스에서 배운 쿠키나 케이크 면 창업할 수 있다는 것이죠. 힘들다고는 해도 식당보다는 노동 강도가 쌔지 않아 더욱 인기 있는 창업 아이템이 되는 이유가 될 수 있다는 것이죠. 그동안 생활의 달인이나 아침방송 등에 보이는 식당의 모습은 성공은 했지만 쉽지 않아 보였습니다. 여름

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수타 제면 법 사각펴기 요츠다시

수타 제면 법 사각펴기 요츠다시 사각펴기는 말 그대로 소바 원단의 모양을 사각으로 만들어 주는 수타 제면 기술입니다. 동그란 모양의 마루다시에서 요츠다시로 넘어가는 것인데요 모양의 유래는 에도시대로 거슬러 올라갑니다. 대량으로 만들 때 조금이라도 수율을 올리기 위한 방편이었습니다. 동그라미에서 직사각형이나 정사각형! 동그란 모양을 딱지 접듯이 접어서 자른다고 생각해 보면 똑바르지 않습니다. 피자를 자르는 방법을 생각해 보시면 쉬울 것 같은데요 피자와 초콜릿의 차이일까요? 피자는 어떻게 자르던 동그란 모양의 끄트머리가 남게 됩니다. 식당에서는 모양이 균일해서 보기 좋은 소바를 파는 것이 좋았을 것입니다. 누구는 보기 좋고 먹기 쉬운 기다란 면발을 받는데 내 그릇에는 짧은 소바 면발이 가득이라면 불편하고 화가 날 수 있었을 테니까요. 앞선 글에서도 여러 번 칼국수와 소바 만드는 방법이 같다고 말씀드렸는데요 이번 기술 과정인 요츠다시에서 칼국수와 소바는 서로 다른 길을 걷게 됩니다. 칼국

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캠퍼스역 공원 바람길

캠퍼스역 공원 바람길 양산 증산역에서 남양산역까지 이어져 있어요 중간에 잠깐 끊기기도 하지만 계속 이어졌다고 봐도 무방해요 ^^;; 부산 지하철 2호선이 연장된 것으로 지상으로 다니고 있어요 그래서 지하철 선로를 따라 걷는 공원 되겠습니다. 양산캠펴스역공원바람길 경상남도 양산시 물금읍 증산리1833 이 블로그의 체크인 원래 길이었다가 어느새 분수를 만들었더라고요? 길 따라 쭈~욱 만들어 그런지 먼지며 쓰레기들이 바람에 들어가며 많은 문제를 일으켰어요. 그래서 여기를 다시 메꾸고 있는 것 같더라고요. 분수를 만들려면 크게 한 개만 만들어서 관리가 쉽게 될 수 있도록 했으면 더 좋았을 것 같아요. 팬데믹 전에 산 운동화들인데 특히 여름에 잘 신고 다니네요. 지하철이 시간 되면 지나가곤 해서 심심하지 않아요 ㅎㅎ 때 되면 지하철 지나갈 시간인데? 하고 기다리면 지나가고 그래요. 나름 산책하면서 억지로 재미있다고 생각하고 있는 놀이에요. 이 동그란 분수는 총체적 난국이에요. 물이 많이 차있

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전통 소바에 고명으로 파와 김이 출현한 시기와 이유

전통 소바에 고명으로 파와 김이 출현한 시기와 이유 전통 소바를 생각하면 쯔유와 파가 우선 생각납니다. 겨자와 와사비도 그렇고요 일부 와사비만으로 먹는 것으로 알고 계시는 분들도 계신데요 전통 소바는 겨자와 더 잘 어울렸습니다. 와사비는 스시에 곧잘 사용했더랬죠. 비린내를 덮기 위해 사용했을 건데요 정진쯔유(채식쯔유)를 사용하던 시기에는 와사비 사용이 흔하지 않았지만 쯔유에 가쓰오부시가 들어가면서 와사비 사용이 점점 늘어갔습니다. 스시에서 비린내를 잡는데 유용하다는 것을 배웠던 것이죠. 전통 소바는 뭘까요? 아마도 기계가 없던 시기 만들어 먹던 원시적인 소바를 일컫는 말이지 않을까 싶은데요 제가 전통 소바와 가끔은 정통 소바라는 말도 했습니다. 전통 소바는 원시적인 방법으로 만들어 먹는 소바인 것 같고 정통 소바는 기술이 정통했다는 말 같습니다. 수타 소바를 만드는 방법이 예부터 전해지고 내려오는 방법이었느냐 하는 것이 전통적인 것이고 이런 기술들의 메커니즘을 정확하게 알고 실행하는

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증산성 시루처럼 생긴 양산시 증산

증산성 시루처럼 생긴 양산시 증산 양산시 물금읍에 있는 증산은 하늘에서 보면 시루처럼 생겼다고 합니다. 산성을 쌓았다는 기록이 있어 증산성이라고도 불리고 있습니다. 현재는 맨발로 산책을 즐기는 분들도 계시고 운동기구도 설치되어 올라가시면 즐거우실 것 같습니다. 증산성 경상남도 양산시 물금읍 가촌리 산 69 이 블로그의 체크인 증산 뱀 조심 양산시 공원과에서 뱀이 출몰할 수도 있다고 위험 푯말을 세워놨습니다. 증산에는 뱀이 출몰 지역이니 조심해야 할 것 같습니다. 특히 맨발로 산책하시는 분들은 더욱 조심해서 다니시기 바랍니다. 그런데 뱀도 사람을 무서워할 것 같습니다 ^^ 증산성 정자는 신발을 벗고 이용해 주세요 구둣주걱이 있는 것으로 봐서는 그런 것 같습니다. 잘 살펴보시기 바랍니다. 고성방가 금지라 팔만 올렸습니다 ㅎㅎ 증산에는 운동기구가 설치되어 있어요 꺼꾸리 이야기인데요 비가 오거나 하면 꺼꾸리 하시기 미끄럽거든요 굉장히 조심해서 사용하셔야 합니다. 부상당하시기 쉽거든요 얼마

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소바 이야기 듣는 포스팅 국수가 된 역사와 미소

소바 이야기 듣는 포스팅 국수가 된 역사와 미소 소바는 언제부터 국수가 되었을까요? 영상을 틀어 놓고 들어보세요 듣기만 해도 알기 쉬운 키리안 블로그의 듣는 포스팅입니다. 조선시대 이전부터 고려 시대에도 국수를 만들어 팔고 먹었습니다. 음식에 대한 깊은 이해가 담겨있는 소바의 뿌리 편 꼭 들어보세요. 3분이 후딱 지나갈 거에요. 듣는 소바 이야기 키리안 요리를 하시거나 또는 조깅을 하면서 듣기 편한 키리안 포스팅.

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무인점포 불경기 공실의 역습 무인상점 : 들리는 블로그 켜놓고 들어보세요

무인점포 불경기 공실의 역습 무인상점 : 들리는 블로그 켜놓고 들어보세요! 팬데믹 시기를 겪으며 대학가 상점들의 폐업 그 후의 상황들에 대한 이야기입니다. 무인점포들의 출현과 폐업한 상점 중에 무인으로 재 창업한 경우 등 앤데믹 후 변화된 거리를 살펴보는 시간입니다. 성우가 글을 읽어 드립니다. 켜놓고 들어보세요 ^^

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메가MGC커피 자주가는 카페 메가커피 양산 범어점

자주 가는 카페? 메가MGC커피 양산 범어점 메가커피 들러보기 매일 드시거나 단골로 가시는 카페 있으신가요? 여기는 사람들이 많이 찾는 메가 커피에요. 가격도 알맞고 여름에는 특히 시원한 음료 때문에 더 인기가 있어요. 양산 유림 노르웨이 숲 아파트 단지 상가인데요 오슬로파크라고 하면 찾기 쉬워요. 길거리 다니면 어디에나 메가커피가 있어서 편하고 하삼동 커피도 괜찮은 거 같아요. 컴포즈도 그렇고 거기서 거기지만 운 좋을 때는 정말 커피향 그윽하게 좋을 때가 있더라고요. 메가MGC커피 양산범어점 경상남도 양산시 물금읍 범구로 14 오슬로파크 m동 8호 이 블로그의 체크인 이 장소의 다른 글 야외 앉는 파라솔도 있지만 여름낮에는 피해주세요 ㅎ 내부에도 좌석이 있어서 시원하게 커피 드세요. 키오스크로 주문하시고요 카드나 현금 또는 농협으로 계좌이체할 수도 있어요. 다음에는 손흥민 선수가 마신 음료 따라 마셔보고 싶네요. 비 오고 습하고 덥고 짜증 나실 때 시원한 커피가 좋고요 피곤하실 때

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손 펴기 일본어로 지노시 수타 소바 과정

손 펴기 일본어로 지노시 수타 소바 과정 소바 밀대나 칼, 그러니까 도구를 이용하지 않는 마지막 과정입니다. 이후부터는 밀대 과정이 들어가기 때문에 손을 이용한 손 펴기 지노시를 깔끔하게 실시하면 좋습니다. 틀어 놓고 들어보세요 키리안의 듣는 블로그 읽지 말고 들어보세요

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소바와 칼

소바와 칼 소바와 관련이 있는 이야기들을 하고 있습니다. 조금이라도 메밀이나 자가제면 같은 내용이면 포스팅하고 있으니 시간 나실 때 들리셔서 듣거나 읽어 보시면 좋을 것 같습니다. 카테고리 정리도 거의 끝나가기 때문에 소바 조리, 수타 기술과 식재료 등 찾아보시면 재미있는 이야기들이 많으니 둘러 보시면 좋을 것 같습니다.

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듣는 수타 소바 강의 3편 국화반죽 or 키쿠네리 기술

듣는 수타 소바 강의 3편 국화반죽 or 키쿠네리 기술 국화 반죽(꼬박밀기) 키쿠네리=기꾸네리 등 여러 가지 말로 불리고 있습니다. 도자기 업계에서 이 기술은 꼬박밀기 또는 꼬막밀기로 불리고 있으며 소바 업계에서는 국화 반죽 & 키쿠네리 등으로 부르고 있습니다. 소바 반죽 속을 들여다보지 않고도 컨트롤할 수 있다. 소바 반죽을 하다 보면 사이사이 공기가 들어가고 잘 섞이지 않은 가루들이 남아있을 수 있어요. 국화반죽, 키쿠네리 기술로 모두 잡을 수 있는 기술입니다. 이 기술 역시 숙련되면 별거 아니지만 처음에는 힘 조절이 쉽지 않아 자주 해보는 수뿐이 없습니다.

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