칼질을 잘하면 소바의 맛이 달라진다 소바키리 TIP 수타면을 완성시키는 피날레는 칼로 면을 만드는 칼질, 소바키리(메밀국수 자르기) 과정입니다. 오늘은 소바키리에 대한 이야기인데요 평소 주방에서 식재료를 자르고 음식을 만드시기 때문에 쉽게 이해하실 수 있을 것 같습니다.
재료의 저항 칼과 방패 칼질은 자르는 재료에 따라 손이나 어깨에 들어가는 힘이 달라집니다. 두부를 자를 때와 육포를 자를 때가 다르듯이 말이죠.
쉽게 상상이 가실 것 같은데요 두부는 원하는 크기대로 쉽게 쉽게 자를 수 있지만 육포를 생각해 보면 두부와는 전혀 다른 힘을 필요로 합니다. 그런데 자르기 과정인 소바키리는 첫 번째 물섞기 단계부터 결정됩니다.
자르는 과정이 어째서 물섞기 과정과 연결된다는 것인지 궁금한데요 두부 중에 찌개용 두부와 부침용 두부를 생각해 보면 좋을 것 같습니다. 두 가지 두부는 같은 두부지만 포함된 수분의 양에 따라 부드러운 찌개용과 좀 더 단단한 부침용 두부가 만들어집니다.
소바도 마찬가지...
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