돼지고기 뼈등심 손질 돈까스를 만드는 데 가장 많이 사용하는 부위가 바로 등심이다. 등심 부위는 근섬유가 일정하고 모양이 잘 잡혀있어 납작하게 펴거나, 다양하게 정형이 가능한 요리 재료로 많이 사용된다.
동네 정육점에서 주로 취급하는 알등심은 동그란 모양으로 돈까스에 주로 활용된다. 보통 돈까스를 만들 때 지방층을 제거한 알등심을 많이 사용하지만 일식 돈까스에서는 고소한 지방층을 어느 정도 남겨두고 함께 튀겨낸다.
적절히 비계가 있는 돈까스를 만들기 위해 뼈등심을 준비해서 손질했다. 뼈등심은 윗등심살(가브리살), 갈빗살, 등심육이 섞여 있는 부위로, 토마호크를 돈마호크로 바꿔 많이 알려져 있다.
소고기처럼 뼈등심 스테이크로 가장 애용하는 부위이기도 하다. 왼쪽부터 돼지의 어깨 쪽 그리고 허리 쪽으로 이어진다.
어느 정도 손질이 되어 있는 상태의 뼈등심을 받았다. 갈빗대와 등심덧살(가브리살)을 제거하고, 근막들도 적절히 제거하여 요리하기 좋은 원형 모양으로 손질했다.
특상등심 상등심 ...
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