[제과·제빵기능사 필기 요점정리] 탄수화물 ②-전분

오늘은 저번 포스팅에 이어 제과·제빵기능사 필기시험 내용 중 '탄수화물'에 대해 포스팅하려고 합니다. 이번 시간에는 전분에 대해서 중점적으로 다뤄보겠습니다.

기출문제에 빈번하게 등장한 부분은 '오늘의 포인트'에서 한 번 더 언급하도록 하겠습니다 ㅎㅎ * 실제로 필기시험을 준비하며 공부한 전반적인 내용을 정리해서 포스팅합니다. 탄수화물 ② 1.

전분이란? - 다당류, 식물의 저장성 탄수화물 - 포도당의 배열 형태에 따라 아밀로오스, 아밀로펙틴으로 구분 2.

아밀로오스 vs 아밀로펙틴 아밀로오스 아밀로펙틴 분자량 적다 많다 포도당 결합 형태 α-1,4 α-1,4, α-1,6 요오드 용액 반응 청색 반응 적자색 반응 * 찹쌀, 찰옥수수 : 100% 아밀로펙틴 3. 전분의 호화 (1) 전분+물을 가열하면 팽윤, 점성↑, 투명도↑ (2) 덱스트린화, 젤라틴화, α화 (동의어) (3) 호화 현상의 예시 : 밥, 떡, 과자, 빵 등 (4) 호화 현상의 특징 ① 수분이 많을수록 호화 촉진 ② pH...

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