[제과·제빵기능사 필기 요점정리] 이스트 푸드, 유화제, 향료

오늘은 제과·제빵기능사 필기시험 내용 중 '이스트 푸드', '유화제', '향료'에 대해 포스팅하려고 합니다. 기출문제에 빈번하게 등장한 부분은 '오늘의 포인트'에서 한 번 더 언급하도록 하겠습니다 ㅎㅎ * 실제로 필기시험을 준비하며 공부한 전반적인 내용을 정리해서 포스팅합니다.

이스트 푸드 1. 이스트 푸드 - 처음에는 제빵용 물 조절제로 개발 - 현재는 이스트 조절제, 반죽 조절제로 기능 향상 - 사용량 : 밀가루 중량 대비 0.1~0.2% 2.

이스트 푸드를 사용하는 목적 (1) 반죽의 pH 조절제 - 반죽은 pH 4~6이 가스 발생력과 보유력에 좋으므로 pH 저하를 촉진 (2) 이스트 조절제 - 이스트의 영양원인 질소 공급 - 암모늄염의 형태로 사용 (3) 물 조절제 - 칼슘의 양을 증가시키므로 물의 경도 조절 (4) 반죽 조절제 - 반죽의 물리적 성질을 좋게 하기 위해 효소제와 산화제 사용 ① 효소제 : 프로테아제, 아밀라아제 ② 산화제 : 아스코르브산, 브롬산칼륨, ADA ...

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