[제과·제빵기능사 필기 요점정리] 계란

오늘은 제과·제빵기능사 필기시험 내용 중 '계란'에 대해 포스팅하려고 합니다. 기출문제에 빈번하게 등장한 부분은 '오늘의 포인트'에서 한 번 더 언급하도록 하겠습니다 ㅎㅎ * 실제로 필기시험을 준비하며 공부한 전반적인 내용을 정리해서 포스팅합니다.

계란 1. 계란의 구성 (1) 비율 - 껍질 : 10% - 노른자 : 30% - 흰자 : 60% (2) 부위별 고형분과 수분의 비율 (3) 성분 - 흰자 : 콘알부민 + 오브알부민 - 노른자 : 레시틴(유화제) - 껍질 : 탄산칼슘 2.

신선도 높은 계란의 특징 - 표피의 촉감이 까슬까슬함 - 광택, 윤기가 없음 - 소금물에 넣었을 때 바닥에 옆으로 누워있음 - 흔들었을 때 소리가 나지 않음 - 기실이 없음 3. 제빵 시 계란의 기능 (1) 완제품 구조형성을 도움 (2) 빵의 부드러움 (3) 황금 색깔 속색 및 향을 내는 역할 (4) 영양 강화 4.

제과 시 계란의 기능 (1) 농후화제 역할 : 제품을 걸쭉하게 함 (2) 결합제 : 계란 ...