[제과·제빵기능사 필기 요점정리] 초콜릿

오늘은 제과·제빵기능사 필기시험 내용 중 '초콜릿'에 대해 포스팅하려고 합니다. 오늘 포스팅이 드디어 기초과학 마지막 포스팅이네요!!

기출문제에 빈번하게 등장한 부분은 '오늘의 포인트'에서 한 번 더 언급하도록 하겠습니다 ㅎㅎ * 실제로 필기시험을 준비하며 공부한 전반적인 내용을 정리해서 포스팅합니다. 초콜릿 1.

초콜릿의 구성성분 (1) 초콜릿(카카오 매스, 비터 초콜릿) ① 코코아 : 62.5% (5/8) ② 카카오 버터 : 37.5% (3/8) ③ 유화제 : 0.2~0.8% (2) 카카오 매스를 압착하여 채취한 기름이 카카오 버터, 나머지는 카카오 박이라고 함 (3) 카카오 박을 분말화 한 것이 코코아 분말 2. 카카오 버터의 특징 (1) 단순지방으로 1 글리세린 + 3 지방산 구조 (2) 실온에서는 단단한 상태, 입안에 넣는 순간 녹음 (3) 고체에서 액체로 변화는 온도 범위가 매우 좁음 (2~3) (4) 초콜릿의 풍미, 구용성, 감촉, 맛 등을 결정 3.

초콜릿의 종류 (1...

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