[제과·제빵기능사 필기 요점정리] 밀가루

오늘은 제과·제빵기능사 필기시험 내용 중 '밀가루'에 대해 포스팅하려고 합니다. 기출문제에 빈번하게 등장한 부분은 '오늘의 포인트'에서 한 번 더 언급하도록 하겠습니다 ㅎㅎ * 실제로 필기시험을 준비하며 공부한 전반적인 내용을 정리해서 포스팅합니다.

밀가루 1. 밀알 (1) 밀알의 구조 ① 배아 : 밀알의 2-3% ② 껍질층 : 밀알의 14%, 회분(무기질) 다량 함유 ③ 배유 : 밀알의 84%, 내배유, 외배유로 구분, 내배유 부위를 분말화 한 것 = 밀가루 (2) 제분, 제분수율 ① 제분 : 밀알의 껍질, 배아 분리, 내배유를 부드럽게 고운 가루로 만드는 것 ② 제분수율 : 밀알에 대한 밀가루의 양 (%) [밀가루양 / 밀알 × 100] 2.

밀가루의 분류 (1) 제품 유형별 분류 - 분류 기준 : 단백질 함량 (2) 등급별 분류 - 분류 기준 : 회분 함량 3. 밀가루 구성 성분 (1) 단백질 - 밀가루 구성 함량 6-15% - 글리아딘+글루테닌+물+힘→글루텐 (2) 탄수화물 ...