[제과·제빵기능사 필기 요점정리] 과자류 반죽법 ① -반죽형 반죽법, 거품형 반죽법

오늘은 제과·제빵기능사 필기시험 내용 중 '과자류 반죽법'에 대해 포스팅하려고 합니다. 기출문제에 빈번하게 등장한 부분은 '오늘의 포인트'에서 한 번 더 언급하도록 하겠습니다 ㅎㅎ * 실제로 필기시험을 준비하며 공부한 전반적인 내용을 정리해서 포스팅합니다.

반죽형 반죽법 1. 반죽형 반죽법 (1) 유지를 많은 양 사용하고 화학 팽창제를 이용해 부풀린 반죽 (2) 기본 재료 : 밀가루, 유지, 설탕, 계란 (3) 밀가루, 계란, 분유 등 단백질 함유 재료에 의해 케이크 구조 형성 (4) 완제품 질감이 부드러움 (5) 거품형 반죽에 비해 계란 사용량이 적어 반죽의 비중이 높고 완제품의 식감이 무거움 (6) 종류 : 레이어 케이크류, 파운드 케이크, 머핀 케이크, 과일 케이크, 마들렌, 바움쿠엔 등 2.

반죽형 반죽을 만드는 제법 (1) 블렌딩법 ① 유지에 밀가루 넣어 파슬파슬하게 혼합 뒤 건조재료와 액체재료 넣는 방법 ② 장점 : 유지가 글루텐 형성 저해, 조직이 부드러움 ③ 단점 : ...

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