[제과·제빵기능사 필기 요점정리] 물과 소금

오늘은 제과·제빵기능사 필기시험 내용 중 '물'과 '소금'에 대해 포스팅하려고 합니다. 기출문제에 빈번하게 등장한 부분은 '오늘의 포인트'에서 한 번 더 언급하도록 하겠습니다 ㅎㅎ * 실제로 필기시험을 준비하며 공부한 전반적인 내용을 정리해서 포스팅합니다.

물 1. 제과제빵 시 물의 기능 (1) 원료 용해 (2) 글루텐 형성 → 반죽 되기, 농도 조절 (3) 반죽온도 조절에 용이 2.

경도에 따른 물의 분류 - 경도 : 물에 녹아있는 칼슘염, 마그네슘염을 탄산칼슘의 양으로 환산해 ppm(백만분의 일)으로 표시 WHY? 칼슘은 반죽 탄력성의 증가, 마그네슘은 반죽의 글루텐을 견고하게 만들기 때문 (1) 경수 (180ppm이상) ① 광천수, 바닷물, 온천수 ② 경수 사용 시 반죽에 나타나는 현상 - 반죽 글루텐 경화 → 질긴 반죽 - 가수량 증가 - 탄력성 증가 - 발효, 믹싱시간 길어짐 ③ 경수 사용 시 조치사항 - 이스트 사용량 증가 - 맥아 첨가 - 급수량 증가 - 이스트 푸드 사...

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