[제과·제빵기능사 필기 요점정리] 이스트

오늘은 제과·제빵기능사 필기시험 내용 중 '이스트'에 대해 포스팅하려고 합니다. 기출문제에 빈번하게 등장한 부분은 '오늘의 포인트'에서 한 번 더 언급하도록 하겠습니다 ㅎㅎ * 실제로 필기시험을 준비하며 공부한 전반적인 내용을 정리해서 포스팅합니다.

이스트 1. 이스트란?

- 제빵 시 사용하는 천연팽창제 - 효모라고도 불림 - 출아법을 통한 증식 - 발효하여 탄산가스(이산화탄소), 알코올, 산 생성 2. 이스트의 분류 (1) 생이스트 - 압착효모라고도 함 - 고형분30-35%, 수분 70-75% - 30 정도 생이스트 기준 4~5배 물에 용해 (2) 활성 건조효모 - 생이스트 수분을 7.5~9%로 건조 - 생이스트 대체로 사용할 경우 약 1/2배 사용 - 건조효모 양 기준 4~5배 40~45 물에 용해 3.

이스트에 존재하는 효소 - 말타아제, 인베르타아제, 치마아제, 프로테아제, 리파아제 ** 이스트에 존재하지 않는 효소 : 락타아제, 아밀라아제 4. 이스트 증식환경 조건 (1) ...

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