[제과·제빵기능사 필기 요점정리] 유제품

오늘은 제과·제빵기능사 필기시험 내용 중 '유제품'에 대해 포스팅하려고 합니다. 기출문제에 빈번하게 등장한 부분은 '오늘의 포인트'에서 한 번 더 언급하도록 하겠습니다 ㅎㅎ * 실제로 필기시험을 준비하며 공부한 전반적인 내용을 정리해서 포스팅합니다.

유제품 1. 우유의 물리적 성질 (1) 비중 : 평균 1.03 (2) pH : pH 6.6 (3) 수분 87.5%, 고형분 12.5% (4) 고형분은 단백질, 유지방, 유당, 회분으로 이루어짐 (5) 주요 유단백질 : 카세인(카제인, casein) (6) 유당은 이스트에 의해 발효되지 않음 2.

유제품의 종류와 특징 (1) 생유 : 살균, 가공하지 않은 생우유 * 우유의 살균법 - 저온 장시간 : 60~65, 30분 가열 - 고온 단시간 : 71.7, 15초 가열 - 초고온 단시간 : 130~150, 3초 가열 (2) 시유 : 가공된 액상 우유, 시장에서 파는 우유 (3) 농축우유 : 우유 수분함량 감소시켜 고형질 함량 높인 것 ① 크림...

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