[제과·제빵기능사 필기 요점정리] 엔젤 푸드 케이크와 퍼프 페이스트리

오늘은 제과·제빵기능사 필기시험 내용 중 '엔젤 푸드 케이크'와 '퍼프 페이스트리'에 대해 포스팅하려고 합니다. 기출문제에 빈번하게 등장한 부분은 '오늘의 포인트'에서 한 번 더 언급하도록 하겠습니다 ㅎㅎ * 실제로 필기시험을 준비하며 공부한 전반적인 내용을 정리해서 포스팅합니다.

엔젤 푸드 케이크 1. 엔젤 푸드 케이크 - 계란의 흰자만 사용 - 속색이 흰색의 속결로 천사같아서 이름이 불려짐 - 케이크류에서 반죽비중이 제일 낮음 2.

기본배합률 (True%) - 밀가루 : 15 ~ 18% - 흰자 : 40 ~ 50% - 설탕 : 30 ~ 42% - 주석산 크림 : 0.5~ 0.625% - 소금 : 0.375 ~ 0.5% * 엔젤 푸드 케이크만 True%로 배합 - 밀가루와 흰자 사용량을 교차선택해야 하기 때문 - 주석산과 소금의 사용량도 교차선택해야 하기 때문 3. 제조 공정 (1) 믹싱 - 머랭 반죽법으로 제조 - 주석산 크림을 넣는 시기에 따라 산 사전 처리법, 산 사후 처리법...

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