[제과·제빵기능사 필기 요점정리] 빵류 반죽법 ③ - 노타임 반죽법, 비상반죽법, 냉동반죽법, 찰리우드법, 오버나이트 스펀지법, 사워종법

오늘은 제과·제빵기능사 필기시험 내용 중 '노타임 반죽법', '비상반죽법', '찰리우드법', '냉동반죽법', '오버나이트 스펀지법', '사워종법'에 대해 포스팅하려고 합니다. 기출문제에 빈번하게 등장한 부분은 '오늘의 포인트'에서 한 번 더 언급하도록 하겠습니다 ㅎㅎ * 실제로 필기시험을 준비하며 공부한 전반적인 내용을 정리해서 포스팅합니다.

노타임 반죽법 1. 노타임 반죽법 - 이스트에 의한 발효를 산화제와 환원제를 이용한 화학적 발효로 대신함 - 믹싱시간과 발효시간 단축 가능 2.

산화제와 환원제 종류 (1) 산화제 ① 요오드칼륨 : 속효성 작용 ② 브롬산칼륨 : 지효성 작용 ③ ADA(Azodicarbonamide) : 표백, 숙성작용 (2) 환원제 ① L-시스테인 : 이황화 결합을 절단 ② 프로테아제 : 단백질 분해 효소 3. 장단점 비상반죽법 1.

비상반죽법 - 갑작스런 주문에 빠르게 대처할 때 사용 - 공정 중 발효를 촉진시켜 전체 공정시간 단축 2. 표준 반죽법을 비상 ...

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