[제과·제빵기능사 필기 요점정리] 기타 가루

오늘은 제과·제빵기능사 필기시험 내용 중 '기타가루'에 대해 포스팅하려고 합니다. 기출문제에 빈번하게 등장한 부분은 '오늘의 포인트'에서 한 번 더 언급하도록 하겠습니다 ㅎㅎ * 실제로 필기시험을 준비하며 공부한 전반적인 내용을 정리해서 포스팅합니다.

기타 가루 1. 호밀가루 - 밀가루 단백질과 질적 차이가 있음 - 영향학적으로 우수 - 글루텐 형성 능력↓, 100% 호밀가루 사용 어려움 - 최대 20-30%만 사용 * 호밀가루 : 전체 단백질의 25%가 글리아딘과 글루테닌→밀가루에 비해 탄력성, 신장성이 나쁘다. * 밀가루 : 전체 단백질의 90%가 글리아딘과 글루테닌→제빵 적성이 좋음 2.

호밀가루의 특징 - 칼슘, 인이 풍부, 영양가 높음 - 반죽 끈적임, 글루텐 탄성력 약화 - 제분율에 따라 백색, 중간색, 흑색 호밀가루로 분류 → 흑색 호밀가루가 회분함량 가장 높음 3. 활성 글루텐 - 밀가루에서 단백질을 추출하여 만든 미세한 분말 - 부재료로 인해 밀가루가 희석될 때 사용...

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