[제과·제빵기능사 필기 요점정리] 빵류 반죽법 ①

오늘은 제과·제빵기능사 필기시험 내용 중 '제빵류 반죽법'에 대해 포스팅하려고 합니다. 빵류 반죽법 중 '스트레이트법', '스펀지 도우법'에 대해서 정리해 보도록 하겠습니다!

기출문제에 빈번하게 등장한 부분은 '오늘의 포인트'에서 한 번 더 언급하도록 하겠습니다 ㅎㅎ * 실제로 필기시험을 준비하며 공부한 전반적인 내용을 정리해서 포스팅합니다. 스트레이트법 1.

스트레이트법 - 직접반죽법, 직접법이라고도 함 - 시간이 오래 걸리는 정통 제빵법 대체 가능 - 공장제 효모, 물리적 작용 등을 통해 반죽을 단시간에 숙성시키는 방법 2. 제조공정 (1) 배합표 작성 (2) 재료 계량 (3) 반죽 만들기 (믹싱) ① 유지 제외한 모든 재료 혼합 ② 유지는 글루텐이 형성되는 클린업 단계에 넣기 ③ 반죽 온도 : 27 (4) 1차 발효 ① 발효 온도 : 27 ② 상대 습도 : 75 ~ 80% ③ 발효 완료점 판단 방법 - 처음 부피보다 3 ~ 3.5배 증가 - 반죽을 들어 올렸을 때 섬유질 상태 ...

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[제과·제빵기능사 필기 요점정리] 빵류 반죽법 ① - 스트레이트법, 스펀지 도우법

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