[제과·제빵기능사 필기 요점정리] 팽창제와 안정제

오늘은 제과·제빵기능사 필기시험 내용 중 '팽창제'와'안정제'에 대해 포스팅하려고 합니다. 기출문제에 빈번하게 등장한 부분은 '오늘의 포인트'에서 한 번 더 언급하도록 하겠습니다 ㅎㅎ * 실제로 필기시험을 준비하며 공부한 전반적인 내용을 정리해서 포스팅합니다.

팽창제 1. 팽창제 - 가스를 발생시켜 빵, 과자류 제품의 부피를 크게하고 부드러움을 줌 2.

팽창제의 종류와 특징 (1) 천연팽창제 : 이스트(효모) ① 주로 빵에 사용, 가스발생이 많음 ② 부피 팽창, 연화작용, 향 개선 등의 기능 ③ 사용에 주의 필요 (2) 합성팽창제 : 베이킹파우더, 베이킹소다, 이스파타 ① 천연팽창제와 비교 - 사용하기는 간편하지만 팽창력이 약함 - 갈변 및 뒷맛을 좋지 않게 하는 단점이 있음 - 계량 오차가 제품에 큰 영향을 미침 - 주로 과자에 사용 - 부피 팽창, 연화작용은 하지만 향을 개선하지는 않음 ② 화학팽창제를 과다하게 사용한 제품 결과 - 밀도가 낮고 부피가 큼 - 속색이 어두움 - 속...

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