버터스펀지케이크 공립법 케이크시트 제누와즈라고도 불리는 제품이다 버터스펀지케이크는 공립법과 별립법 두가지 방법 다 시험출제종목인데 오늘은 공립법부터 기억해내잡 *언제나처럼 제과는 - 가루체치기 - 오븐켜기 잊지말자!! 공립법은 계란의 온도를 43도까지 올려 믹싱하는 더운공립법으로 진행한다 온도가 높아야 거품이 잘 오르기도 하고 케이크니까 설탕을 다 녹여야 하기 때문이다!
계란과 설탕 소금을 중탕하여 43도 정도 맞추고(중탕 물 온도는 60도가 넘지 않도록 하자) 계란 혼합물의 색이 약간 진해지면 반죽기 3단으로 거품을 마구 쳐준다! 반죽기가 돌아가는 동안 아까 중탕했던 물에 버터를 녹이고 60도로 온도를 맞춰준다 계란 거품이 더 이상 올라오지 않고 연한 아이보리색이 되면 1단으로 살짝 돌려 큰 기포를 정리해 준다 그리고 체 친 가루를 섞는데 주걱으로 걷어올리고 털어주고를 반복하면 된다 이때!
너무 강한 힘으로 기포를 누르지 않도록 주의한다! 이게 어떻게 올린 거품인데 날가루가 약간 ...
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원문 링크 : 제과기능사 - 14 <버터스펀지 공립법>
