치즈케이크 흐미 이것도 별립법 공정 외우기가 힘든 품목이다 가루체질와 오븐켜기부터 하고 별립법이니 계란을 분리하고 스타또 치즈케이크는 비중컵에 굽는데 컵에 버터등의 유지를 바르고 설탕을 고루 묻혀 준비해주면 된다! 반죽은 노른자반죽부터 시작한다!
버터와 크림치즈를 부드럽게 풀어주고 설탕을 넣고 크림화하고 노른자를 넣고 크림화 우유와 럼주 레몬주스를 차례로 넣고 크림화.. 노른자만 들어가긴 해도 워낙 들어가는 액체가 많아서 분리에 유의하며 크림화를 한다 이건 심지어 비중도 재야한다 매우귀찮다 반죽무게/물무게 = 0.8정도가 나오면 된다 그리고 마지막으로 머랭치기..
머랭은 오래 칠 필요 없이 적당히 주르륵 흐르는 상태이면 된다 머랭까지 치고 나면 노른자 반죽에 머랭 한두주걱을 넣고 가루를 넣어 섞고(가볍게 가볍게) 나머지 머랭을 넣어 섞고 비중검사를 맡고 짤주머니에 담아 팬닝해서 구우면 된다 별립법의 공정은 항상 나머지머랭으로 끝난다는 것! 기억!
굽기전 탕탕쳐서 평탄화해주고 철판에 ...
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원문 링크 : 제과기능사 - 16 <치즈케이크>
