*크루아상 재료 강력분 200g 설탕 20g 소금 4g 탈지분유 6g 버터 20g 드라이 이스트 4g 달걀 10g 물 100g 접기용 버터 100g 발효를 적게 하기 때문에 이스트를 물에 잠시 먼저 풀어놓는다. 밀가루에 버터, 설탕, 소금, 탈지분유를 모두 넣고 섞어준다.
버터는 스크래퍼로 잘게 잘라 녹지 않게 조심하며 손으로 비벼 섞어준다. 이스트를 섞은 물에 계란을 넣고, 재료를 섞어둔 밀가루에 넣어준다.
날가루가 없어지고 반죽의 점도를 확인하며 물을 더 가감한다. 냉장 발효를 목표로 하기 때문에 그렇게 많은 반죽을 필요로 하지 않는다.
그리고 반죽에 너무 탄력이 생기면 반죽을 밀기도 어려울뿐더러 크루아상의 식감이 부드럽지 않을 수 있다. 반죽을 많이 하지 않아 표면이 울퉁불퉁하다.
이 상태로 볼에 넣고 20분 발효한다. 작업대에 비닐을 먼저 깔고, 볼에서 반죽을 꺼내 펀치 한다.
그리고 중앙에서 바깥으로 균일한 두께로 반죽을 편다. 비닐을 감싸고 5도 정도 되는 냉장고에 8~1...
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