치킨스톡은 스튜나 스프, 소스가 필요한 음식에 풍미와 감칠맛을 내주는 기본적인 요리 재료다. 닭칼국수, 닭백숙, 삼계탕과 같은 한국 음식들이 대표적인 닭 국물(치킨스톡)과 비슷한 원리로 만들어진 요리다.
조금 다른 점이 있다면 닭 국물은 한 가지 음식을 위해 육수를 내는 것이고, 치킨스톡은 다양한 요리를 위해 재료로서 육수를 내는 것이다. 국물에는 간을 하는 반면에 치킨스톡은 절대 간을 하지 않는다.
재료 준비 뼈와 고기 미어포아(야채) 부케가르니(향신료) 차가운 물 4L 닭뼈 700g 닭발 200g 파 150g 양파 150g 당근 100g 타임 통마늘 통후추 파슬리 줄기 콜라겐은 닭의 뼈와 연골에 많이 포함되어 있어 닭 한 마리에 부족한 콜라겐은 닭발로 채워준다. 치킨스톡은 닭의 뼈, 연골, 골수, 지방에서 육수의 풍미가 뽑아져 나오고, 이때 콜라겐 분자가 육수에 흘러나오게 된다.
콜라겐 분자는 열을 받아 젤라틴으로 변화되고, 젤리처럼 점도가 높은 육수로 만들어 준다. 점도가 높은...
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