오늘은 제과·제빵기능사 필기시험 내용 중 '액체 발효법', '연속식 제빵법', '재반죽법'에 대해 포스팅하려고 합니다. 기출문제에 빈번하게 등장한 부분은 '오늘의 포인트'에서 한 번 더 언급하도록 하겠습니다 ㅎㅎ * 실제로 필기시험을 준비하며 공부한 전반적인 내용을 정리해서 포스팅합니다.
액체 발효법 1. 액체 발효법 - 액종법이라고도 함 - 스펀지 반죽법의 변형 - 완충제로 분유를 사용하기 때문에 ADMI(아드미, 미국 분유 협회 약자) 법이라고도 함 2.
제조공정 (1) 배합표 작성 (2) 재료 계량 (3) 액종 만들기 ① 발효 완료점은 pH로 확인 ② pH 4.2 ~ 5.0이 최적의 상태 ③ 분유 등을 pH 완충제로 넣는 이유 - 발효하는 동안 생성되는 유기산과 작용하여 산도가 급격히 높아지는 것을 조절하기 위해 (4) 본 반죽 만들기 (5) 플로어 타임 : 15분 발효 시키기 (6) 분할 : 15~20분 이내에 완료하기 (7) 둥글리기 (8) 중간 발효 ①발효 온도 : 27 ...
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