“반죽을 한 뒤 꼭 숙성하세요”라는 말 한 번쯤은 들어보신 적 있으시죠? 하지만 왜 필요한지, 냉장 숙성 실온 숙성의 차이를 잘 알고 계시진 않으실 것 같아서 오늘은 반죽의 숙성이란 무엇이며, 그 시간에 반죽 속에서 어떤 변화가 일어나는지, 그리고 제품별로 어떤 숙성법이 좋은지를 쉽게 풀어서 정리해 볼게요.
숙성이란? 반죽 속 재료들이 시간과 온도에 따라 구조를 안정화하는 과정을 숙성이라고 해요.
즉, 반죽 속 단백질·전분·지방이 서로 결합하고 효모가 천천히 발효하면서 맛과 식감이 깊어지는 시간 숙성은 단순히 반죽에 휴식을 주는 게 아닌 맛을 만드는 과학적인 단계라고 보면 돼요. 숙성 중에 일어나는 변화 1.
글루텐의 안정화 반죽을 치댄 직후엔 딱딱하죠. 숙성을 거치면 글루텐이 풀리면서 반죽이 유연하고 탄력 있는 상태가 됩니다. 2.
전분의 수분 흡수 시간이 지나면서 전분이 수분을 더 흡수해 반죽 전체의 질감이 균일하고 부드러워집니다. 3. 효모의 활동 조절 효모는 당을 분해하며 이...
원문 링크 : 반죽 숙성, 꼭 필요한 걸까?
