차가운 빵 반죽 , 부푸는 원리는?

빵 좋아하시거나 베이킹하시는 분들, 냉동생지 사용해 보셨나요? 페이스트리 류 제품을 만들 때 많이들 쓰죠.

냉동상태로 보관하다가 꺼내서 해동·굽기만 하면 막 반죽한 빵처럼 부풀고 맛있게 구워지는데요, 그런데 한 번쯤 궁금해하신 적 없으신가요? 효모는 살아있는 미생물인데 얼려도 그대로 작용해서 부푸는 게 가능한 일인지요.

그래서 오늘은 냉동생지가 얼려도 부푸는 이유, 그리고 그 속에 숨은 과학적 원리를 찾아볼게요. 단순히 얼린 반죽이 아니다!

냉동생지는 일반 반죽을 그냥 얼린 게 아니라, 이스트인 효모의 생존력과 반죽의 수분 균형을 설계한 반죽으로 온도, 당, 지방, 글루텐 구조가 엄청 세밀하게 조정되어 있는 상태입니다. 쉽게 말하면 “효모가 잠자는 동안 반죽이 망가지지 않게 만든 구조화된 반죽” 이렇게 생각해 주시면 됩니다.

효모의 휴면상태 - 얼려도 부풀 수 있는 이유 효모는 0 이하에서 활동이 멈추지만 완전히 죽진 X 냉동 상태에선 휴면 상태로 들어가 활동을 멈춘 상태로 살아남다...