매실청 담그는 시기와 담그는 법, 100일 후 건지는 이유와 3년 숙성 후기

매실청 담그는 시기는 보통 5월 말부터 6월 중순 사이로, 청매실이 가장 많이 출하되고 제철에 맞는 시기다. 황매실은 6월 중순 이후, 더 빨리 수확하는 경우도 있어 담그는 시기가 다를 수 있다. 매실은 잘 익은 상태에서 담는 것이 좋다는 이야기가 많고, 오늘의 내용은 청매실을 기준으로 설명한다. 청매실 10kg 정도를 구입해 반으로 나눠 청과 장아찌를 함께 담그는 경우도 있다. 매실청은 매실과 설탕을 1:1 비율로 준비하는 것이 일반적이며, 흰설탕을 사용한 사례가 많다.

첫 단계는 매실의 세척이다. 베이킹소다를 풀어 만든 물에 매실을 넣고 한 방향으로 가볍게 씻어 10분 정도 담갔다가 흐르는 물로 씻어 체반에 걸려 하루 정도 말려 물기를 제거한다. 세척 후에는 꼭지를 제거하고 물기를 완전히 말리는 것이 중요하다. 꼭지는 쓴맛이 날 수 있어 이쑤시개로 제거한다. 물기가 남아 있으면 보관 과정에서 문제가 생길 수 있어 충분히 건조한 후 사용한다. 당일 담는 경우에는 1~2시간 말린 뒤 잔여 물기를 제거하고 다시 1~2시간 말려 사용한다. 선풍기 바람으로 말려도 좋다.

소독한 용기에 매실과 설탕을 차례로 켜켜이 담고 마지막은 설탕으로 충분히 덮는다. 이렇게 담아놓은 매실은 100일 정도 숙성한 뒤 과육을 건져내고 청만 보관해 소비한다. 발효를 빠르게 하고 싶다면 올리고당과 함께 담그기도 한다. 용기는 깨끗이 씻고 말린 뒤 소주나 식초로 닦아 말려 사용한다. 뚜껑을 완전히 닫아 두면 발효 과정에서 공기가 차 오히려 문제되므로 천이나 얇은 천으로 감싸고 뚜껑을 덮거나 작은 뚜껑을 열어 두는 방식이 가능하다. 담가 놓은 매실청은 직사광선을 피해 서늘한 곳에 보관한다. 담근 직후에는 설탕이 잘 녹는지 수시로 확인하고 나무 주걱으로 저어 설탕이 잘 녹을 수 있게 한다.

100일이 지나면 과육을 건져 청만 따로 숙성시키는 것이 일반적이다. 과육을 건져낸 뒤 남은 청은 요리에 활용하거나 천연 소화제로도 사용할 수 있다. 황설탕과 백설탕을 비교하면 색 차이는 있지만 완성된 매실청의 차이는 크지 않다. 색감이나 향의 차이가 약간 있을 뿐 사용 용도에는 큰 영향이 없다. 장아찌를 만들 때 머스코바도를 일부 사용하는 경우도 있으나, 다음에는 섞어 사용할 생각도 있다. 정제설탕이 기본이지만 비정제 설탕의 차이를 확인해보려는 시도도 있다.

매실청은 2~3년 정도 숙성될수록 농도와 향이 깊어지는 경향이 있다. 100일 정도 지나면 과육의 맛과 향은 충분히 우러나오지만 시간이 지나며 씨앗 침출 가능성도 고려해 과육을 분리해 청만 보관하는 편이 일반적이다. 오래 숙성될수록 매실청의 풍미가 풍부해져 요리에 활용하기 좋고, 천연 소화제로도 활용되며 더운 여름에는 시원한 음료로도 즐길 수 있다. 매년 담가 두면 보관성과 활용도가 높아진다.