스시의 역사: 밥과 생선이 만들어낸 일본 미식 문화의 여정

[음식과 역사를 사랑하는 참치아저씨가 전하는 스시 이야기. 발효식품에서 시작해 하야즈시와 에도마에즈시로 발전한 스시의 변천사와 일본 미식 문화의 흐름을 정보성 있게 풀어낸 글입니다.] 1.

스시의 시작, 발효와 보존의 지혜 스시는 처음부터 오늘날 우리가 아는 형태가 아니었습니다. 기원전 메콩강 삼각주 사람들은 민물 생선을 소금에 절이거나 쌀밥에 싸서 보관했는데, 이는 생선을 오래 두고 먹기 위한 지혜였습니다.

이 방법이 중국에 전해지면서 ‘지(鮨)’와 ‘자(鮓)’라는 이름으로 불렸습니다. 지는 소금 절임, 자는 쌀밥과 함께 발효한 절임을 뜻했죠.

이 두 방식이 일본에 전해지면서 모두 ‘스시’라 불리게 되었고, 일본 비와 호 주변에서는 지금도 봄에 잡은 붕어를 소금과 밥에 담아 숙성시키는 방식이 이어지고 있습니다. 이런 원형의 스시는 ‘나레즈시’라 불리며, 당시는 밥은 먹지 않고 생선만 먹는 형태였습니다.

스시와 참치아저씨 2. 반발효에서 빠른 스시로, 하야즈시의 등장 15세기 무렵부...