소금빵은 왜 스팀을 넣어야 맛있을까? 오븐 수분의 과학

요즘 어느 빵집을 가도 소금빵은 무조건 있을 만큼 유행하는데요, 사서 먹어보면 가게마다 다 맛이 달라요. 어떤 곳은 매우 바삭하면서 쫄깃하지만 그냥 퍽퍽하고 질긴 맛이 나는 곳도 있죠.

왜 맛의 차이가 날까요? 반죽이 달라서?

배합이 달라서? 재료가 달라서?

물론 그런 이유도 있겠지만 식감면에서는 바로 스팀(수증기)의 유무가 아닐까 싶은데요. 오늘은 소금빵을 스팀 넣고 구우면 왜 더 맛있을까?

라는 주제로 스팀 베이킹의 과학과 응용법을 함께 이야기해볼게요 :) 스팀을 왜 넣을까? 업장용 오븐에는 스팀기능이 거의 다 있어요.

왜 스팀을 넣는지를 우선 알아야겠죠? 빵 반죽 속에는 단백질(글루텐)과 전분이 있어요.

이 반죽이 오븐에 들어가면 열과 수분이 만나 단단한 구조(빵껍질)를 형성하는거죠. 그런데 오븐에 스팀을 넣으면, 처음 몇 분 동안 수증기가 빵 표면의 온도 낮추고 수분을 유지시킵니다.

즉, 반죽이 부풀 수 있는 시간(오븐 스프링)을 더 확보하게 되는 거라고 보시면 쉬울 것 같아...