공립법 별립법의 제품 차이, 왜 다른 걸까?

베이킹에 관심이 많으시거나 제과기능사를 준비하셨던 분들은 반죽 법이 다양하다는 걸 잘 알고 계실 텐데요! 많은 반죽법중에 유명한 게 공립법과 별립법이라고 할 수 있을 것 같네요.

사용하는 재료는 같지만 거품 형성과 반죽 구조가 달라져서 결과적으로 식감, 부피, 촉촉함이 달라요. 두 반죽법에 따른 제품의 차이와 왜 다른지 오늘 알려드리도록 할게요!

공립법이란? 먼저 공립법에 대해 간단하게 설명드리자면 달걀(노른자+흰자)을 함께 거품 내는 방법이에요.

노른자 속 지방이 흰자의 단백질막 사이로 스며들어 거품이 부드럽고 안정적인 대신인 대신에 아주 미세한 기포는 만들기가 어렵답니다. 그래서 공립법 제품은 먹어보면 촘촘하고 약간 단단한 질감이에요.

특징 요약 ·거품 안정성이 높음 ·반죽이 무겁고 조밀 ·단단하고 균일한 식감 ·오븐 열에도 형태 유지가 좋음 별립법이란? 흰자와 노른자를 분리해 각각 휘핑한 뒤 섞는 방법 흰자를 단독으로 휘핑하면 기포가 훨씬 미세하고 단단하게 잡혀 공기 함량이 많...