설탕 vs 꿀 vs 스테비아, 단맛 뒤의 과학

제과제빵 뿐만 아니라 일상 요리에서도 우리가 흔히 쓰는 재료, 설탕 설탕의 역할을 같이 알아보고 요즘은 설탕보다 건강에 좋은 꿀,스테비아 많이들 사용하시잖아요? 베이킹을 할 때 설탕 대신 꿀과 스테비아를 넣게 되면 어떻게 달라지는 지 알려드릴게요:) 설탕의 역할 설탕의 역할이라고 생각하면 설탕은 단맛을 내는 재료라고 생각하시는 분들이 많죠.

설탕은 제과제빵에서 여러 중요한 역할을 합니다. 1. 단맛을 더합니다.

가장 기본적인 기능이죠. 하지만 단순한 맛뿐 아니라 다른 재료의 맛을 조화롭게 만들어줍니다. 2.

수분을 붙잡습니다. 설탕은 수분을 끌어당기는 성질이 있어 빵이나 케이크가 마르지 않게 촉촉함을 오래 유지시켜줍니다. 3.

색을 만듭니다. 굽는 과정에서 설탕은 캐러멜화(caramelization)와 마이야르 반응(Maillard reaction)을 일으켜 황금빛 구움색을 만들어냅니다. 4.

부드러운 식감을 만듭니다. 설탕은 글루텐 형성을 억제해 반죽이 너무 질겨지는 것을 막습니다...