여러분 카페나 식당에서 까눌레(Canelés de Bordeaux)나 잔치국수를 만든다고 해보죠. 레시피는 간단합니다.
멸치로 육수를 끓이고 고명을 준비합니다. 국수를 삶아 뜨거운 육수에 담고 지단이나 고명을 올리면 잔치국수 완성입니다.
하지만 까눌레 나 잔치국수를 속속들이 안다고 하는 건 다른 이야기인데요 재료의 신선도, 플레이팅, 유통, 미생물학, 화학, 물리학 등등의 방대한 이야기가 들어 있을 수 있습니다. 까눌레 효율성 vs 원리와 본질 이 모든 원리를 제대로 파악하는 것은 까눌레 나 잔치국수를 속속들이 안다고 할 수 있는 단계입니다.
카페나 식당은 디저트나 요리를 할 때 단순히 정해진 방식, 즉 레시피를 따르기 쉽습니다. 하지만 이 레시피는 한계가 존재합니다.
소바를 만드는 법은 알 수 없다는 거죠. 까눌레 이야기를 하다 갑자기 소바로 주제가 점프를 한 이유는 레시피만으로 요리를 만들기 때문에 다른 음식과 연결도 어렵고 음식을 개발할 수 없다는 사실을 말씀드리고 싶습니다. ...
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원문 링크 : 카페 본질과 식당 원리
