리코타치즈 만들기 멸균우유 활용 치즈 만들기 생크림 없이 리코타 치즈만들기 생크림을 사용하지 않고 멸균우유로 리코타 치즈 만드는 방법과 원리를 소개 해 드릴게요. 일반 우유도 동일 합니다.
우유속 단백질은 80도 이상에서 변성되기 시작 하는데 이때 산성인 레몬즙을 넣어 주면 응고가 촉진되어 덩어리(curd)를 형성하고 유청(물 같은 부분)과 분리된답니다. 재료 멸균우유 2L 레몬즙 또는 식초 90ml 소금 1티스푼 멸균우유를 처리하기 위해 리코타치즈를 만들어 보았어요.
소비 기한이 지났지만 냄새나 맛에 별 문제가 없어서 사용했습니다. 우유 2L를 중간 불로 끓여 주세요.
어느 순간 표면에 살짝 막이 생겨요. 우유막(milk skin, milk film)은 카제인 단백질과 지방 성분이 응고되어 형성된 것입니다.
대략 80도 부근에서 나타나기 시작합니다. 온도계가 없으신 분은 이 막이 생기는지 유심히 보시고 진행 해 주세요.
우유 막이 생겼을 때 측정해보니 84도네요. 소금을 1티스푼 ...
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