[서울 참치 맛집] 가장 맛있는 참치의 녹진함과 식감을 살리는 '4mm'의 비밀

방이동 골드참치 코스요리의 완벽한 리듬 설계 [골드참치를 찾는 분들이 요즘 가장 궁금해하는 질문 중 하나가 있어요. “참치는 왜 두툼하게 내어주나요?”

이 글은 골드참치가 12년 동안 ‘두께 4mm’를 기준으로 삼아온 이유를 정리한 글입니다.] 1. 두께가 맛을 결정하기도 해요.

참치는 두께에서 느껴지는 맛이 중요합니다.. 좋은 생선도 얇으면 결이 흐트러지고, 두꺼우면 지방이 제자리를 찾지 못하더라고요.

그래서 저는 한 점을 썰 때마다 “이 두께가 맛의 뼈대다”라는 마음을 놓지 않습니다. 결국 두께는 한 점 맛의 구조를 가장 먼저 잡아주는 기준이더라고요.

맛은 기술 이전에 구조에서 시작된다. 골드참치 4인 풀코스 사진이에요. 2.

왜 하필 4mm인가? 수천 번의 썰기와 시식, 숙성 조건 변화까지 다 겪어보고 남은 결론이 4mm였습니다. 2mm는 부드럽지만 밀도가 약하고, 5mm는 풍성한데 온도 흐름이 따라오지 않지요.

지방과 단백질이 동시에 녹아내리는 가장 안정적인 두께, 그게 4m...