홈베이킹을 하다 보면 레시피를 그대로 따라 했는데도 반죽이 전혀 부풀지 않거나 발효가 거의 진행되지 않거나 오븐에 넣었을 때 힘없이 퍼지는 빵발효 실패를 한 번쯤은 경험하게 됩니다. 이럴 때 대부분 “이스트가 문제인가?”
“내가 반죽을 못해서 그런가?” 라고 생각하시는데요.
빵발효 안될 때 이유는 거의 정해져 있습니다. 오늘은 집에서 빵을 만들 때 왜 발효가 안 되는지, 그 원인을 재료과학 관점에서 하나씩 정리해 보겠습니다.
빵발효 안될 때 가장 흔한 원인 물 온도 빵발효의 시작은 이스트가 당을 먹고 이산화탄소를 만들어내는 과정입니다. 하지만 이스트는 아무 온도에서나 활동하지 않습니다.
너무 차가운 물을 사용한 경우 이스트 활동 거의 정지 발효가 매우 느리거나 멈춤 “빵 발효 안될 때” 가장 흔한 원인 너무 뜨거운 물을 사용한 경우 약 40 이상 이스트 사멸 반죽이 절대 부풀지 않음 → 이스트가 안정적으로 활동하는 온도는 약 30~35 전후입니다. ‘미지근한 물’이라는 표현을 감...
