우동 쫄깃함을 위한 긴 여정에 나서다! (ft. reposer) 맛있는우동 먹고 갈래요?
ㅎ 의 후속으로 계속되는 내용입니다. 앞선 이야기는 밀가루, 물, 글루텐에 대한 이야기였습니다.
좀 더 심층적인 부분인 휴지시키는 것에 대한 짧은? 이야기 입니다.
중간에 모로야마 하나우동에 대한 포스팅도 했습니다. 소금 없이 5분 만에 완성했는데 맛은 지금까지 먹어본 우동중에 가장 맛있었던 것 같습니다.
휴지 시키다: 네카스 (ねかす) reposer 밀가루에 소금과 물을 첨가하고 반죽해서 우동을 만드는 것만으로 맛있는 우동이 되지 않습니다. 반죽을 탱탱한 우동으로 만들기 위해서는 반죽을 잠시 휴지시키는 것이 꼭 필요합니다.
휴지시킨다는 것은 반죽 전체 수분이 도는 안정화시키는 과정입니다. 왜?
휴지시키는 것일 가요? 숙성시킨다고도 하는데 말이죠.
전통 장처럼 밀가루에 숙성이라는 것이 필요한 걸까요? 숙성 즉 휴지시키면 우동에 탱탱함과 끈기 좋은 식감으로 돌아옵니다.
모든 밀가루 입자에 수분이 ...
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츠유
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