소바 교실에서 발견한 덧가루의 양면성 1, 2 뽀송 뽀송한 덧가루가 묻어있는 생소바면을 익히려면 끓는 물속에 집어넣어야 합니다. 그 이후 벌어지는 일은 여러 가지입니다.
솥 바닥에 붙을 수도 있고 물의 온도가 끓는점이 넘어가며 팡팡 터지는 물방울들로 인해 면이 끊어지기도 하고 말이죠. 더 큰 문제는 면을 삶을 때 덧가루나 전분이 녹아내리는 일도 컨트롤해야 합니다.
생면이나 건면, 야채들은 맑은 물에 익어요! [키리안 soba 교실] 국수를 삶는 물이 걸쭉해지며 탁해지는 원인은 덧가루나 면의 전분이 녹아내리며 걸쭉해집니다.
이렇게 탁한 물에 면을 넣으면 익지 않는데요 일례로 야채 카레를 생각해 보면 비슷한 상황이 벌어지는 것을 아실 수 있습니다. 물속에 덧가루나 전분이 많이 녹아있는 상황은 전분으로 만들어진 국수가 뜨거운 전분 속에 들어가는 것과 비슷하다고 말씀드릴 수 있습니다.
걸쭉한 전분 물이 같은 전분면을 익히는 일은 쉽지 않을 것입니다. 국숫집마다 가마솥 물을 바꿔주는 타이밍이...
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원문 링크 : 소바 교실에서 발견한 덧가루의 양면성 one, two
