소바를 만들 때 해야 하는 반죽(고네루)은 수타로 하느냐 기계로 하느냐에 따라 달라질 수 있습니다. 빵이나 어떤 다른 음식을 반죽할 때는 얼음을 넣기도 하는데요 가루와 물이 섞이며 열이 나 기 때문에 그 온도를 낮추기 위해서 일 수도 있고 궁극적으로는 텍스쳐를 핸들링?
하고 싶은 뜻도 있을 것입니다. 쫄깃한 맛을 내는 팁과 단단한 면을 만드는 테크닉 수타 소바를 반죽할 때는 적당한 횟수가 필요합니다.
백번 정도의 눌러 접는 과정이라고 말씀드릴 수 있는데요 불필요한 열을 발생시키지 않으면서 쫄깃한 텍스처로 만들어가는 횟수라고 할 수 있습니다. 물론 경력이 충분한 사람이 만들었을 때이고 초보 시절에는 횟수가 들쑥날쑥한 것이 정상입니다.
그 결과로 어떤 때는 부드러운 면이 만들어지기도 하고, 반대로도 단단한 면을 만들 때도 있고 말이죠. 수분으로 조절하는 부드러움과 탄력 상식적으로 반죽에 물을 많이 넣으면 부드러운 면이 만들어지는데요 임계점을 넘으면 녹아내리는 소바면을 보게 됩니다.
그 ...
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원문 링크 : 반죽의 3가지 요소 수타 소바면의 텍스쳐
