같은 광어 회라도 어느 계절에 먹느냐에 따라 맛이 전혀 다르게 느껴집니다. 이 차이는 취향이 아니라 바다가 만들어낸 과학적인 변화 때문이에요.
봄 회는 ‘맑고 깔끔한 맛’ 봄에는 산란 후 회복 단계라 지방이 적고 단백질 비율이 높아요. 그래서 회 맛이 가볍고 입안이 개운하게 끝납니다.
여름 회는 ‘담백하지만 얇다’ 여름 생선은 체내 에너지가 거의 소진된 상태입니다. 살이 얇고 고소함보다는 물기 많은 맛이 강해요.
가을 회는 ‘다시 살아나는 풍미’ 가을은 생선이 겨울을 준비하며 지방을 축적하는 시기입니다. 그래서 맛이 깊어지고 단맛과 감칠맛이 빠르게 올라옵니다.
겨울 회는 ‘풍미의 정점’ 겨울에는 지방, 아미노산, 탄력이 모두 최고치에 도달합니다. 입안에서 녹는 고소함과 쫀득한 식감이 동시에 느껴집니다.
왜 겨울 방어가 최고라고 할까 방어는 겨울에 지방 함량이 2~3배까지 올라갑니다. 그래서 겨울 방어는 회 자체가 소스처럼 느껴질 정도로 진합니다.
회 맛을 좌우하는 진짜 요...
