부치지 못한 편지_2024년 #24.

점주 여러분 매출목표를 달성하는 방법은 지름길이나 샛길이 있는 것이 아니라 외식사업의 핵심 기본 원칙 2가지를 반드시 지키는 올바른 길 밖에 없습니다. 먼저 매출목표를 달성하기 위해서는 반드시 고객 수 증가와 객 단가 증가가 함께 이루어져야 한다는 것입니다.

저가 메뉴를 판매하면 고객 수 증가는 일어납니다. 그러나 저가메뉴를 많이 판매하면 할 수록 객 단가가 지속적으로 떨어지기 시작하면서 인건비 생산성이 현저히 떨어집니다.

다른 한편으로는 떨어지는 객 단가 보다 낮은 고객 수 증가가 일어나면 인건비 생산성이 현저하게 낮아짐으로 인하여 인건비 통제가 어려워 질 뿐만 아니라 식재료 원가 증가로 인하여 인건비 목표와 원가 목표수치를 달성하지 못하게 됩니다. 궁극적으로는 수익성 저하를 초래하게 됩니다.

따라서 객 단가 감소율 보다 높은 고객 수 증가를 반드시 이루어야 합니다. 이를 위해서 영업장 별로 지속적인 마케팅 활동을 하여야 합니다.

그렇지 않으면 식당업에서 식사 외에 팔 수 있는 모...