분당제과제빵학원 발효빵마스터 과정은 천연 발효종과 생이스트를 모두 다루며 프랑스 국립 제빵학교 블랑제 커리큘럼을 기반으로 설계되어 있다. 가공 이스트 대신 르방으로 발효빵을 만들고, 한국식이나 일본식이 아닌 정통 프랑스·이탈리아 베이킹 레시피를 중심으로 수업이 진행된다. 일부 품목은 프랑스 밀가루를 그대로 사용해 식감과 풍미가 차별화되며, 발효종 관리법까지 포함되어 현장 응용 폭이 넓어진다. 르방만 배우고 끝나지 않고 생이스트 활용법도 함께 익혀 실제 제빵 현장에서 바로 적용할 수 있다. 비건빵 배합표가 커리큘럼에 포함되어 있어 트렌드에 맞춘 제품 구성도 한 번에 준비된다.
총 12회차로 구성되어 처음부터 끝까지 흐름이 명확하다. 1회차에선 저온발효 반죽 제조법과 바게트, 깜파뉴를 배우고, 2회차에선 천연효모 바게트와 르방의 저온발효를 본격적으로 습득한다. 3~4회차는 치즈바게트, 쇼콜라바게트, 소세지바게트로 넘어가며 바게트 칼집 기술을 집중적으로 다룬다. 5~6회차는 깜파뉴 심화로 견과류깜파뉴, 단호박크림치즈깜파뉴, 사워도우까지 다루며 오픈 성형법과 신맛 조절법을 배운다. 7회차에선 앙버터루스틱 제조와 함께 르방 배양법을 체득하고 수업 후 직접 발효종을 가져갈 수 있어 집에서도 관리 연습이 가능하다.
8~9회차는 무반죽법과 오토리즈 기법을 활용한 치아바타·포카치아를 배우고, 저온발효와 사전반죽을 결합한 푸가스로 확장한다. 10회차에선 빵콩플레와 세이글로 반틈 활용법과 밀가루 특징 차이를 비교한다. 11회차에선 독일 전통빵 슈톨렌과 자격증 시험 준비를 진행하고 12회차에 AFA 발효빵마스터 자격증 시험이 원내에서 치러진다. 필기 면제가 가능한 국제자격증으로 실기 중심 평가와 자격증 유효기간 없이 자동갱신 구조가 특징이다.
정원은 9명으로 소수 인원이 운영되어 강사가 반죽 상태를 회차마다 직접 확인하고 피드백을 제공한다. 프랑스·일본 유학 출신 강사가 원리 중심으로 왜 이 배합과 온도인지 설명하며 창업 준비에 유용한 지식도 함께 전달된다. 창업을 염두에 둔 수강생에게 특히 실질적인 차이를 만들어내는 체계다. 분당제과제빵학원은 평일과 주말 오전·오후·저녁 하루 4타임으로 운영되어 직장이나 육아와 병행하는 이들도 일정에 맞춰 등록할 수 있다. 모든 재료는 학원에서 준비되며 수강생은 앞치마, 행주 3장, 필기도구, 비닐봉투, 쇼핑백만 챙겨오면 된다. 커리큘럼 세부 내용이나 수강 일정, 비용 등 궁금한 사항은 코리아요리아트아카데미에 직접 문의하면 상세하게 안내받을 수 있다.
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분당제과제빵학원
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천연발효빵
