비스크 혹은 비스큐 새우를 소스 혹은 육수화를 해서 양식당에서는 많이 쓰이는 소스입니다. 새우를 까는 과정이 제일 번거로울 정도로, 기본적인 조리과정 자체는 간단합니다.
그리고 새우의 특유의 향이 새우의 맛을 좌우하는 느낌이 있다보니, 새우의 양이나 새우를 어떻게 조리하느냐에 따라서 비스크 소스 혹은 새우 육수를 만드는데 결정적인 역할을 합니다. 우선 기본적인 비스크 소스 새우 육수의 재료는 양파 당근 샐러리 2:1:1 비율로 준비를 하고, 여기서 새우는 많으면 많을 수록 새우의 형이 강해지니, 껍질있는 새우를 구매한 뒤, 양파 당근 샐러리의 양을 조절하는 것이 좋습니다.
먼저 양파와 당근 샐러리를 먼저 볶습니다. 샐러리가 없다면 샐러리를 빼주셔도 됩니다.
어디까지나 새우의 맛을 가장 강하게 내는 비스크 소스를 만드는 것이 목표 입니다. 그리고 야채를 볶는 동안 새우를 손질할것입니다.
새우는 껍질 머리를 분리하고 새우 머리에 있는 내장을 적극적으로 활용할겁니다. 그리고 새우 몸통의 ...
