[효소활성분석] 명절음식을 먹고 더부룩한 위장, 효소가 어떻게 도움이 될까?_한국의과학연구원(마이크로바이옴센터)

효소 효소(enzyme)는 생물체 내에서 활성화 에너지를 낮추어 물질대사의 반응 속도를 증가시키는 생체 촉매이다. 생물체 내에서 일어나는 반응은 각 단계마다 각기 다른 종류의 효소가 관여하므로 효소의 종류는 상당히 많은 편이며, 사람의 체내에는 3000종 이상의 효소가 있는 것으로 알려져 있다.

효소는 무기촉매와는 다르게 단백질로 이루어져 있기 때문에 무기촉매에 비하여 다양한 조건에 민감하다. 온도가 높아지면 단백질에 변성이 일어나 효소가 제 기능을 잃고, pH 또는 저해제의 유무에 따라 기능이 반감될 수 있다.

효소를 이용하여 발효시킨 음식을 먹는 것은 어느 나라에서든 깊은 역사가 있다. 그 중 우리나라는 독특하게 다양한 미생물이 어우러져 발효되는 복합발효가 주된 방법으로 사용된다.

예를들어 일본의 된장인 미소는 한가지 균주로 만들어지는 단일발효를 이용한 식품인데 반해, 우리나라의 된장은 다양한 곰팡이와 균에 의해 복합발효가 된다. 결과적으로 이런 복합발효를 거쳐 일본의 미소보다 ...