남은 유청 활용해 만드는 '리코타 치즈'

오늘은 남은 유청으로 리코타 치즈를 만들어 봤어요. 며칠 전 그릭 요거트를 만들고 분리된 유청을 잘 보관해 두었기에 바로 활용했습니다. 재료는 유청 우유 식초(또는 레몬즙) 소금만으로 충분해요. 식초는 2배 3배 식초는 피하고, 필요하면 레몬즙으로 대체했습니다. 저는 작년 산청의 천연 수제 마리골드 식초를 사용했어요.

냄비에 유청과 우유를 1:1 비율로 부었고, 물병에 담아 두었던 유청을 먼저 우유로 계량해 동량으로 맞췄습니다. 가스레인지의 중간불에서 우유가 끓지 않도록 살짝 데우듯 저어주며 바닥이 눌지 않게 주의했어요. 가장자리의 공간이 보이기 시작하면 소금을 한 스푼 정도 넣었습니다. 저는 간을 많이 하지 않아도 되니 아주 작은 스푼으로 한 스푼 넣었고, 취향에 따라 소금은 조절하면 좋습니다.

소금이 잘 녹자마자 식초를 넣어주면 되는데, 양은 유청과 우유의 양에 따라 늘려 줄 수 있어요. 저는 1리터 정도라 한 스푼으로 충분했어요. 이제 불을 약불로 줄이고 시간이 지나면 우유와 유청이 끓기 시작하며 응고가 진행됩니다. 이때 스푼으로 건드리지 말고 가장자리 안쪽으로 살짝 밀어 넣는 정도만 확인하면 돼요. 시간이 지나면 덩어리가 점점 커지며 바다 위의 빙하처럼 뭉쳐지는 모습을 볼 수 있습니다.

약 10분 정도 지나면 치즈가 굳어 가는 걸 확인하고, 리코타를 완성하기 위해 유청을 빼내야 해요. 면 보나 커피 드립퍼, 뜰채 등을 이용해 원하는 방식으로 분리합니다. 저는 뜰채로 건져 베어 그릭스 꾸덕메이커에서 유청을 빼 주었고, 누름판 없이 덮어 잠시 두었어요. 유청을 많이 빼면 단단해지니 취향에 맞춰 조절했습니다.

따뜻한 리코타를 한 입 먹어 보니 고소했고, 시판 제품보다 포슬포슬하게 풀어지는 식감이 인상적이었어요. 용기는 270ml 정도의 양으로 담았고, 소금이 거의 없어 심심한 편이라 더 넣어도 좋습니다. 식초나 레몬즙에 따라 맛의 차이가 미묘하게 다르니 둘 다 시도해 보시고 본인 취향을 찾으세요. 완성된 리코타는 샐러드, 샌드위치, 크래커와 함께 즐기면 훌륭하고, 지방과 나트륨 걱정 없는 건강한 수제 치즈로 남는 유청 없이도 활용도가 큽니다. 직접 만든 그릭 요거트를 활용해 집에서 간편하게 맛있게 즐겨 보시길 추천드립니다.