메밀면을 삶을 때는, 충분한 양에 물이 센 불에서 회전하고 있는 것도 중요합니다. 접착력이 약한 메밀가루는 전분이 빠르게 가열되지 않으면 뜨거운 물에 녹아내릴 수 있는데요 그래서 온도가 떨어지지 않도록 충분한 양에 끓는 물이 필요합니다.
그렇지 않으면 전분이 호화 되기 어렵고, 면이 연결되지 않고 끊어져 버리기 쉽다고 합니다. 미완성에서 완성으로~ 메밀면 종류 중에 사라시나 소바가 있다고 소개했었는데요 이 궁극의 소바면은 완성되어 있는 모습을 보면 아주 얇게 국수로 잘려 있습니다.
그런데 모양만 국수지 모래와 성질이 비슷하다고 생각하면 될 것 같습니다. 바닷가 모래사장에서 두껍아~ 두껍아~, 노래를 부르며 두꺼비집을 제아무리 튼튼하게 지어도 쉽게 무너지듯 사라시나 소바도 비슷한 상황입니다.
모양만 완벽하고 쉽게 부서질 수 있는 것이죠. 이것이 국수로 완성되는 순간은 뜨거운 물에 들어간 순간입니다.
뜨거운 물에 들어가며 미완성의 전분이 호화되기 시작해서 긴 가닥의 진짜 국수 면으로 접...
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