하바티(Havarti) 치즈는 독립적인 하나의 치즈 종류이자 고다(Gouda)나 체다(Cheddar)와 어깨를 나란히 할 만큼의 전통 반경질 치즈로 여겨진다. 19세기 덴마크의 한 농장에서 개발되었으며, 수분 함량은 약 40~50%로 반경질 또는 반연질 계열에 속한다. 치즈의 분류는 보통 물리적 성상에 따른 종류와 역사적 기원에 따른 이름을 함께 다루며, 하바티는 반경질 치즈로 분류되면서도 독자적인 제조법을 가진 이름이다. 고다는 네덜란드 고다 지역에서 유래해 겉면에 왁스를 바르고 압착해 만드는 방식으로 알려져 있다.
치즈의 종류와 이름을 구분하는 이유는 지리적 표시제(PDO)와 문화유산 보호 때문이다. 특정 지역의 토양과 기후, 목초, 고유 미생물로 맛과 질감이 결정되므로 지역 전통 방식을 보호하고 상업적 도용을 막기 위한 규정이 존재한다. 다만 하바티는 Codex 표준에 등록되면 전 세계 어디에서나 이름을 사용할 수 있는 범주에 속한다. 생화학적 메커니즘 차원에서도 같은 우유에서 시작하더라도 투입하는 박테리아 균주, 압착 정도에 따라 최종 구조가 달라지므로 이름 구분은 소비자와 생산자가 풍미와 질감을 즉각 파악하도록 돕는다.
하바티 치즈의 제조 공정은 독특한 물리적 특성으로 이어지는 일련의 생화학적 과정을 포함한다. 먼저 살균한 원유에 젖산균을 주입해 우유를 산성화시키고 렌넷으로 카세인 분자를 응고시켜 커드를 형성한다. 커드를 미세하게 자르고 가열하며 유청을 탈수한다. 이때 유청을 제거한 후 따뜻한 물로 커드를 씻는 워싱 과정을 거치면 당분과 젖산이 씻겨 나가 과도한 신맛이 줄고 부드럽고 고소한 버터 향이 강해진다. 이후 커드를 틀에 넣어 자연 압착으로 가라앉히고 표면의 공기로 인해 불규칙한 작은 구멍이 생기도록 한다. 마지막으로 소금에 담그거나 표면을 소금으로 처리한 뒤 일정 온도와 습도의 숙성실에서 최소 3개월 이상 숙성하면 깊은 감칠맛의 하바티가 완성된다.
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