이번 포스팅은 초콜릿 장식 중 플라스틱초콜릿으로 만든 장미꽃입니다. 제과에서 초콜릿작업은 초콜릿과 케이크용장식 이렇게 두가지로 크게 나뉘지요.
요즘에 한창 연습하고 있는 건 케이크장식으로 활용하는 초콜릿테크닉이에요. 제과에서 장미꽃은 마지팬, 버터크림, 플라스틱초콜릿, 파스티아쥬, 설탕공예 반죽 등 공예에서 빼놓을 수 없지요.
플라스틱초콜릿 만드는 법 플라스틱초콜릿은 녹인 커버추어초콜릿에 물엿을 섞으면 끝. 녹인 초콜릿과 물엿은 각각 동일하게 맞춰 섞는데요.
약 40도 전후에요. 반죽을 섞어 비닐위에 얇게 펼쳐준 후 냉장고에 숙성시킨다음 사용합니다.
비율은 초콜릿 100 : 물엿 30~50까지인데(보통은 30~40 사이로 섞는 듯 해요) 요건 작업자의 손열, 주변환경에 따라 조절해서 쓰구요. 여름엔 물엿의 양을 적게, 겨울엔 물엿의 양을 많이 해서 섞어줍니다.
플라스틱초콜릿 사용 시 주의사항 플라스틱초콜릿반죽은 한번 만들어두면 두고두고 사용할 수 있어요. 굳어서 딱딱해지면 조각조각 ...
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