1.다루기 까다로운 30cm 길이의 나무젓가락을 내려놓는 순간 셰프릐 따뜻한 체온이 차가운 식재료의 선도를 조용히 흩트리기 시작합니다. 정갈한 일식 다이닝의 주방을 유심히 지켜보면 도마 위에서 춤추듯 움직이는 독특한 도구를 발견하게 됩니다.
서양식 주방에서 정교한 플레이팅을 위해 금속 핀셋을 쓴다면 일본요리사들의 손에는 늘 일반 젓가락보다 두 배는 족히 긴 나무 젓가락이 들려 있습니다. 손목에 뻐근한 무리가 갈 만큼 길고 끝이 바늘처럼 날렵하게 깍인 이 도구는 주방에서 한시도 셰프의 곁을 떠나지 않습니다. 2.왜 굳이 다루기 버거운 긴 젓가락을 고집하는 것일까요?
그 바탕에는 사람의 체온으로부터 식재료를 완벽하게 격리하려는 섬세한 의도가 깔려 있습니다. 초밥이나 회처럼 온도가 생명인 요리를 다룰 때 셰프의 따뜻한 손이 식재료에 가까워 질수록 보이지 않는 열기가 전해져 선도가 미세하게 떨어집니다. 30센티미터가 넘는 사이바시는 셰프의 손과 차가운 식재료 사잉에 안전한 거기를 만들어 열...
