음식점 창업, 소자본창업, 자영업자가 식당 운영시 알아야 하는 식자재 로스(LOSS) 관리에 대해 알아보자!!!

음식점 창업, 소자본창업, 자영업자가 식당 운영시 알아야 하는 식자재 로스(LOSS) 관리에 대해 알아보자!!! Loss(로스)란 기준에 어긋나는 손실을 뜻하는 말로 이익(Profit)과 대치되는 개념이다.

식자재 로스란 정상적인 상태 즉, 매뉴얼에 의한 메뉴 제공이 이루어졌을 때의 식자재 사용량과 어긋나는 만큼의 식자재 소비량, 금액을 일컫는 말로 이는 곧 실제적인 이익의 차이로 매장의 손익에 영향을 미치게 된다. 교육 식자재 로스란 교육용 식자재 사용과 같이 원재료비율의 차이에 영향을 주는 요인 중 사용 목적이 명확하고 그 사용량 확인이 가능한 부분 외에 고객에 대한 메뉴 제공과 관련된 식자재의 사용기준과 실제의 차이를 말하며 실질적으로 주방내에서 오퍼레이션을 통해 발생하는 부분으로 개선이 가능한 영역이다. 1.

식자재 로스의 이해 이론상 원재료비와 실제 원재료비는 정확히 일치할 수 없으며 그 원인은 여러 가지이다. 그 중 가장 큰 영향을 미치는 것이 식자재 로스(loss)이며,...

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