대전 숙성회 맛집 드라이에이징 생선회? 소리 이자카야 솔직 후기

혹시 '드라이에이징'에 대해 아시나유~? 보통 많이 하는 고기 숙성법을 '웻에이징'(습식숙성)이라고 하는데 그거 반대 개념.

웻에이징은 진공포장 후 냉장 보관하여 숙성하는 것과 달리 드라이에이징은 공기에 오픈한 상태로 좀 더 오랜 기간 일부러 표면을 썩혀(?)가며 수분이 날아가게 숙성하는 거.

버리는 게 더 많음, 로스율 50% 이상 겉 메마른 고기는 다 잘라내고 속에 있는 고기만 써야 하기 때문에 굉장히 비효율적인 숙성 방법임. 그럼에도 비싼 드라이에이징 숙성을 하는 이유가 있음.

일반적인 숙성법에선 느낄 수 없는 견과류, 치즈, 버섯 같은 새로운 풍미를 느낄 수 있기 때문이라고 함. (30일 이상 숙성한 소고기의 경우임, 그 이하로 숙성하면 향에선 큰 차이 없음) 서울 성수동의 무색, 껍질 그대로 숙성 (3일~7일) 소고기에 적용한 경우는 봤는데... 난 이번에 드라이에이징을 생선회에도 적용한다는 걸 첨 앎!!!

그리고 이 드라이에이징을 하는 곳이 대전에도..... 있...따!!...