돈까스 속살이 핑크빛이어도 덜 익은 게 아니라고요?

안녕하세요! 창동에서 이치돈까스를 운영하며 매일 맛있는 돈까스를 연구하는 돈까스 전문 블로거 돈이치입니다.

돈까스 전문점에서 두툼한 고기를 한 입 베어 물었을 때, 속살이 선홍빛이나 예쁜 핑크빛을 띠고 있어 흠칫 놀라신 적 있으신가요? "혹시 덜 익은 건 아닐까?"

하고 직원분께 여쭤보신 경험, 한 번쯤은 있으실 겁니다. 오늘은 돈이치가 이 핑크빛 속살에 숨겨진 재미있고 맛있는 비밀을 아주 쉽게 풀어드리겠습니다 핏물이 아니라 '미오글로빈'이라는 단백질이에요!

결론부터 말씀드리면, 이 핑크빛은 덜 익은 핏물이 아닙니다. 돼지고기 근육 속에는 산소를 운반하는 '미오글로빈'이라는 단백질이 존재하는데요.

이 성분이 열을 만나면 붉은빛을 띠는 매트미오글로빈으로 변하게 됩니다. 즉, 신선하고 건강한 돼지고기를 최적의 온도로 조리했을 때 나타나는 아주 자연스럽고 맛있는 현상입니다.

(전문 용어로 핑킹 현상이라고 부른답니다!) 완벽한 핑크빛의 숨은 공신, '숙성(Aging)' 그렇다면 모든 돼지고...