isaacquesada, 출처 Unsplash *생활의 발견 - 요리 상식 - 요리 편 파스타, 버터나 샐러드유를 넣고 삶으면 쫄깃쫄깃 스파게티 등 파스타를 삶을 때는 물에 버터나 샐러드유를 조금 넣어 보자. 이렇게 하면 파스타를 삶다가 물이 넘치는 것을 막을 수 있다.
또한 스파게티를 삶을 때는 물이 계속 펄펄 끓게 하고 중간에 찬물을 붓지 않아야 씹히는 맛이 좋아진다. 삶은 면, 냉수에 헹구면 쫄깃쫄깃 삶은 면을 찬물에서 헹구면 쫄깃해진다.
그동안도 아무 생각 없이 이런 식으로 면을 삶고 헹구었을 수도 있지만 여기에는 훌륭한 과학적 근거가 숨어 있다. 면, 쌀, 감자 등에 포함되어 있는 단백질은 열을 가하면 풀처럼 퍼진다.
이는 알파 전분 때문인데 전분의 알파화가 진행되면 면의 수분을 흡수해서 끊기가 없어지는 것이다. 그래서 삶았으면 바로 찬물로 식혀서 알파화를 억제하는 것이다.
또한 소면을 물에서 주물러 빠는 것은 소면이 끊어지는 것을 막기 위해 사용한 기름기를 제거하기 위해...
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국수
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쫄깃쫄깃
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지금도늦지않았단다
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요리상식
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알파화
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알파전분
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스파게티면
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스파게티
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생활의발견
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샐러드유
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국수면
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파스타
원문 링크 : 스파게티 면과 국수 면
